¿Que ingredientes necesito para hacer helado casero?
INGREDIENTES BÁSICOS
- Agua: se suele usar mineral o del grifo si tu ciudad tiene un buen agua.
- Leche entera: a ser posible leche fresca pero también se puede usar UHT.
- Sacarosa: es el «azúcar blanco básico que todos conocéis.
- Miel: es el azúcar natural elaborado por las abejas a partir del néctar de las flores y otras exudaciones de las plantas. La miel es una mezcla de dextrosa, fructosa, sacarosa y maltosa. Su composición aproximada es 50% de dextrosa, 45% de fructosa, 3% de sacarosa y 2% de maltosa. Su limitación en el uso solo está condicionada por su sabor. Con más del 2% se aprecia en el helado.
- Nata 35% MG: la nata para montar que todos conocemos, las recetas se suelen ajustar por normal general a una nata de un 35% de materia grasa.
- Leche en polvo desnatada: imprescindible para casi cualquier helado, nos aporta proteína y sólidos. Yo suelo usar la «HACENDADO».
- Yema de huevo: se usa solo en determinados helados por el sabor que da.
- Chocolate: se usa chocolate de cobertura, principalmente del 70%. Dependiendo de la calidad del chocolate mejor sabrá el helado, me decanto por las marcas «CALLEBAUT» Y «VALHRONA».
INGREDIENTES TÉCNICOS
- Neutros: Emulsionantes y estabilizantes fundamentales en la elaboración de helados, se usan principalmente de dos tipos:
- Neutro crema: para helados con grasa, actualmente estoy usando CREMODAN SE-30.
- Neutro sorbete: para sorbetes con base de agua, actualmente estoy usando CREMODAN SL28.
- Azúcares técnicos
- Dextrosa: también conocida como D-Glucosa, es el azúcar obtenido por hidrólisis completa del almidón. Produce un efecto refrescante muy pronunciado en la boca y realza el sabor de las frutas. Tiene una gran influencia en el descenso del punto de congelación. Su mejor aplicación se encuentra entre los sorbetes de fruta y en los helados muy grasos. Imprescindible en prácticamente todos los helados.
- Fructosa: es el azúcar de las frutas, también llamada levulosa, de alto poder edulcorante (POD), obtenida por isomerización de la dextrosa. Aporta dulzor y realza los sabores naturales. Influye en gran medida en el descenso del punto de congelación. No es la solución para los helados sin azúcar.. Yo suelo usar el HACENDADO.
- Glucosas: se encuentra en la uva, miel y el jarabe de maíz. Se obtiene por hidrólisis del almidón de maíz. Se clasifica según su grado de hidrólisis (baja 30-38 DE y alta, más de58 DE). La glucosa se utiliza para obtener un helado de mejor consistencia y textura y evitar el peligro de cristalización. Las más utilizadas suelen ser la 21DE y la 38DE, aportan sólidos y poco dulzor al helado o sorbete.
- Azúcar invertido: se llama invertido por el cambio en el sentido de la unión molecular. Es importante tener en cuenta que nunca está completada dicha inversión, por lo que hay que conocer en la medida de lo posible su grado de inversión. La parte invertida de este azúcar es una mezcla a partes iguales de glucosa y fructosa y el resto es sacarosa. Tiene un efecto similar al de la fructosa, pero es totalmente incristalizable. Algunas de sus propiedades en el helado es que mejora la textura, inhibe la cristalización de la lactosa y evita la formación de cristales de hielo. Está indicado preferentemente en sorbetes en los que fija el color y realza el sabor. Se puede preparar en casa con sacarosa y sobres de gasificante.
- Maltodextrina: con este nombre se denomina a la glucosa de baja DE, es decir a la que posee menos de 18 DE. Tiene las mismas propiedades que la glucosa. Se utiliza en helados con alcohol por su bajo PAC (Poder Anticongelante).
- Fibras
- Inulina: es una fibra soluble y dietética que se emplea en la preparación de ciertos alimentos para brindarles mejor cuerpo, textura, consistencia, viscosidad y humedad. En helados sobre todo se usa en sorbetes ya que ante la falta de grasa necesita de algo que le dé textura.
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