¿Cómo es el proceso de elaboración del helado casero?

El proceso de elaboración, como hemos visto en el artículo ¿que es un helado?, consta de varias fases: pasteurización, homogeneización, maduración, mantecación, abatimiento de  temperatura y conservación.

Vamos a tener que desarrollar todas estas fases, que normalmente se hacen con máquinas profesionales, con una versión casera, para ello nos ayudaremos de varios elementos:

• Cazo y varillas o thermomix

• Batidora de mano (turmix)

• Botellas de plástico con agua congelada o placas de nevera de camping congeladas

• Batidora de mano

• Bol de cristal

• Botes de helado

• Frigorífico y congelador de casa

PASO A PASO PARA HACER HELADO

Vamos a dividir en varios pasos el proceso que hay que realizar para conseguir el mejor helado casero:

• Lo primero que hay que hacer con suficiente antelación es congelar las botellas de agua o las placas de nevera de camping. Antes de empezar con el siguiente paso esto debe estar hecho.

• Pesamos la leche en polvo desnatada y todos los azucares que vamos a usar en la receta.

• Pesamos el neutro con la báscula de precisión y lo mezclamos con la sacarosa que ya pesamos en el paso previo.

• Preparamos en el fregadero un baño de agua metiendo lo que habíamos congelado previamente y un bol de cristal (con cuidado que no le caiga agua).

• Pesamos los líquidos que vamos a usar en la receta (agua, leche, nata, etc) directamente en el cazo o thermomix.

• Ponemos el termómetro y empezamos a calentar la mezcla.

• Inicialmente echamos la leche en polvo y los azucares de la receta excepto la sacarosa que habíamos mezclado con el neutro.

• A 40ºC echamos la sacarosa mezclada con el neutro y homogeneizamos bien con la batidora (en thermomix con función de batir y calentar).

• Si la receta llevara yema de huevo o elementos para infusionar (vainas, pieles de frutas, etc) sería el momento de echarlo.

• Hay que llevar el mix a 85ºC, en ese momento paramos de calentar.

• Echamos todo el mix en el bol que tenemos en el fregadero y que ya estará frío y nuestro objetivo es llevarlo a 4ºC. Es un buen momento para echar las coberturas de chocolate y volver a homogeneizar la mezcla pasando la turmix (cuidado si hay elementos que están infusionando, retirarlos momentáneamente para volver a meterlos después de homogeneizar).

• Por debajo de 40ºC sería buen momento para echar ingredientes con harina (bollería, galletas, pan, etc), yogures y quesos.

• Con el baño frío vamos a conseguir llevar el mix a unos 30ºC-25ºC.

• Para llegar hasta 4ºC podemos pasar el mix a un bote y ayudarnos del congelador.

• Si tu congelador dispone de botón de turbo puedes darle para que tarde menos. El mio en concreto pasa de -18ºC a -32ºC.

• Cuando el mix está a 4ºC lo pasamos al frigorífico y lo dejamos entre 6 y 36 horas madurando. Si el helado lleva fruta habría que echarla en este momento antes de pasarlo al frigorifico excepto el jugo de limón que se suele echar cuando comienza a mantecar el helado.

• Cuando ya ha madurado, pasamos la turmix y  lo pasamos a la heladera que previamente hemos puesto en marcha para que esté fría.

• Metemos en el congelador los recipientes, bol, lengua y cucharas que vayamos a usar para la extracción del helado. Si nuestro congelador tuviera botón de turbo (suele pasar el congelador a -32ºC) sería el momento de activarlo.

• Cuando veamos que el helado esta hecho ( lo veremos claramente porque en las mantecadoras caseras las aspas dejan de poder mover la mezcla) lo sacamos rápidamente a los recipientes que previamente habíamos metido en el congelador. Si se le va a echar topping se recomienda echarlo previamente a un bol muy frío intercalando helado y topping antes de pasarlo a los botes. Este es el momento más crítico, hay que hacerlo rápido y meterlo en el congelador para abatir la temperatura. Cuando pasen un par de horas ya podríamos quitar el turbo del congelador.

• Pasadas unas horas o mejor al día siguiente ya podríamos degustar nuestro maravilloso helado.

• Es importante no someter al helado a cambios bruscos de temperatura, por eso, recomiendo usar recipientes pequeños, lo que se vaya a comer de una vez, ya que cuando saquemos el helado (que normalmente va a estar formulado para -11ºC) va a estar duro y hay que dejarlo reposar entre 5-10 minutos para que sea espatulable. Si usáramos un bote grande y no lo vas a comer entero vas a someter al helado a muchos cambios de temperatura y eso es uno de los enemigos del helado.