▷ HELADO de TURRÓN de PAPPERINO | Haztuhelado.com

Yon Gallardo Bracone, chef heladero de la heladería “Papperino helados naturales” de Irún ha tenido el gran detalle de compartir con nosotros la receta del helado de turrón de su heladería.

El chef nos cuenta un poco como ha ido evolucionando esta receta en su obrador para llegar a este magnífico resultado.

«Hace unos años que dejé de usar pasta de turrón para hacer helado. Pensé, si el turrón es almendra, miel y clara de huevo, para qué voy a comprar pasta de turrón si me puedo personalizar el mío propio. Así que elegí almendra Marcona y le di el toque de tueste que a mi me gusta. Laos toques amargos de la almendra cogen un ligero sabor anaranjado y pensé que sería interesante resaltarlos con un poco de agua de azahar. Para la miel, elegí una miel de romero, su aroma quedaba bien con el resto de los ingredientes. El huevo, prescindí de él, ya que no aportaba nada a esta receta y en el turrón solo sirve para blanquear y emulsionar. Ponerle los trozos de turrón dentro del helado son un premio aleatorio que te encuentras y añaden una textura semicrujiente que es interesante. Podemos usar cualquier turrón de supermercado que nos guste y lo cortamos en trocitos muy pequeños con un cuchillo».

Nosotros ya la hemos preparado y os tenemos que decir que está exquisita, tenéis que probarla ya que merece la pena.

Es un helado que a nivel casero resulta un poco caro, ya que la almendra marcona está a un precio desorbitado, si compras una buena miel de romero tampoco es barata. En cuanto a la nata de 38% mg en supermercados habituales tenéis la de “Central Lechera Asturiana” que tiene ese porcentaje de grasa.

En cuanto a su preparación, depende mucho del horno que tengáis en casa para el tostado de la almendra, a nosotros nos ha tardado bastante a esa temperatura, tenéis que ponerlas en la parte alta del horno para que tarde algo menos. Cuidado con el agua de azahar que es muy fácil pasarse y es un sabor muy invasivo. En cuanto al topping, nosotros hemos usado turrón de Jijona que le da un toque brutal a este helado.

Damos las gracias a Yon por todo lo que nos ayuda con la web y por esta receta de helado de turrón.

Esperamos que lo disfrutéis.

PASTA DE ALMENDRAS

PREPARACIÓN

1. Precalentamos el horno a 120ºC.
2. Las colocamos en una bandeja de horno.
3. Colocamos la bandeja en la parte alta y horneamos durante 60 minutos (depende mucho del horno, hay que ir controlando).
4. Dejamos enfriar.
5. Las picamos lo máximo posible con una picadora eléctrica hasta que se haga una pasta.
6. Reservamos.

INGREDIENTES HELADO

PREPARACIÓN HELADO

1. En un cazo o thermomix en frío se echa el agua, la leche, la nata, la miel y con una varilla removiendo, se espolvorea la leche en polvo, la dextrosa y se pone a calentar la mezcla.
2. Cuando la mezcla llega a 40°C se agrega el neutro mezclado con la sacarosa y la sal, se integra bien con la turmix (en caso de thermomix si bates al mismo tiempo no es necesario).
3. Cuando alcanza los 85°C retirar del fuego y bajar la temperatura a 4°C lo más pronto posible.
4. Cuando comieza la bajada de la temperatura, agregar la pasta de almendra marcona.
5. Cuando el mix está a 4ºC, agregar el agua de azahar (con cuidado de no pasarse que es muy potente).
6. Se pasa el mix al frigorífico a madurar entre 12-24 horas.
7. Una vez madurada la base del helado, se pasa la turmix y se mete en la heladera (mantecadora).
8. Cuando el helado está hecho se saca de la heladera, se le intercalan trocitos de turrón y se pasa a un bote o varios botes pequeños (lo que se vaya a comer de una vez) y se pasa lo más rápido posible al congelador (si se dispone de botón de turbo es recomendable activarlo).