La vainilla, cuyo origen es México y el norte de Centroamérica, es una orquídea tropical que crece sobre las ramas de los árboles, desarrollando un rizoma leñoso y un tallo largo que puede superar los 10 metros de largo. Los frutos son vainas, alargadas, duras y cilíndricas de unos 10 cm o 12 cm de largo y que contienen numerosas semillas en su interior. Esta es la parte más apreciada en la cocina ya que la pulpa de estas vainas es muy aromática y da un sabor increíble a los postres o platos salados.
La vainilla es una de las grandes prostituidas en la cocina debido a la fabricación de aromatizantes artificiales o de síntesis utilizados frecuentemente que se suele obtener de sacarosa y hulla pero que se le denomina vainilla de manera incorrecta.
La vainilla es un ingrediente muy caro y apreciado y no tiene nada que ver con estos aromatizantes artificiales y de color amarillo (a base de colorantes) que vemos en muchos sitios.
Para esta receta, vamos a partir de una receta base y vamos a tratar cuatro maneras distintas para extraer el aroma de la vainilla.
Esperamos que os guste.
INGREDIENTES
| PRODUCTO | CANTIDAD | ||||
|---|---|---|---|---|---|
| Leche entera | 582 g | ||||
| Nata 35% mg | 172 g | ||||
| Leche en polvo desnatada | 40 g | ||||
| Dextrosa | 65 g | ||||
| Glucosa 38DE | 35 g | ||||
| Sacarosa | 100 g | ||||
| Neutro (Crema) | 6 g | ||||
| Vainas de vainilla | 5 g | ||||
| __ | |||||
| TOPPING | |||||
| – | – | ||||
PREPARACIÓN CON INFUSIÓN DIRECTA
- En un cazo o thermomix en frío se echa la leche, la nata y con una varilla removiendo se espolvorea la leche en polvo desnatada, la dextrosa, la glucosa y se pone a calentar la mezcla.
- Cuando la mezcla llega a 40°C se agrega el neutro mezclado con la sacarosa y se integra bien con la turmix (en caso de thermomix si bates al mismo tiempo no es necesario). Echar las vainas raspadas.
- Cuando alcanza los 85°C retirar del fuego y bajar la temperatura a 4°C lo más pronto posible.
- Se pasa el mix al frigorífico a madurar entre 12-24 horas.
- Una vez madurada la base del helado, retirar las vainas, pasar la turmix y meterlo en la heladera (mantecadora).
- Cuando el helado está hecho se saca de la heladera a un bote o varios botes pequeños (lo que se vaya a comer de una vez) y se pasa lo más rápido posible al congelador (si se dispone de botón de turbo es recomendable activarlo).
PREPARACIÓN CON AZÚCAR DE VAINILLA
- Con un robot de cocina o thermomix triturar las vainas junto con toda la sacarosa de la receta y reservar.
- En un cazo o thermomix en frío se echa la leche, la nata y con una varilla removiendo, se espolvorea la leche en polvo desnatada, la dextrosa, la glucosa y se pone a calentar la mezcla.
- Cuando la mezcla llega a 40°C se agrega el neutro mezclado con el azúcar de vainilla y se integra bien con la turmix (en caso de thermomix si bates al mismo tiempo no es necesario).
- Cuando alcanza los 85°C retirar del fuego y bajar la temperatura a 4°C lo más pronto posible.
- Se pasa el mix al frigorífico a madurar entre 12-24 horas.
- Una vez madurada la base del helado, pasar la turmix, colarlo y meterlo en la heladera (mantecadora).
- Cuando el helado está hecho se saca de la heladera a un bote o varios botes pequeños (lo que se vaya a comer de una vez) y se pasa lo más rápido posible al congelador (si se dispone de botón de turbo es recomendable activarlo).
PREPARACIÓN CON BAJA TEMPERATURA
- Con un robot de cocina o thermomix triturar las vainas junto con toda la sacarosa de la receta.
- Agregar el resto de ingredientes de la receta y batir muy bien.
- Meter todo el mix en una bolsa de vacio. Es recomendable hacerle doble sellado a la bolsa y si tenéis envasadora doméstica poner la envasadora en altura, hacer un vacio lento y cuando va a llegar el líquido a la parte de arriba dar al botón de sellar.
- Poner el roner a 55ºC durante 8 horas.
- Completamos la pasteurización con el roner, llevamos el mix a 85ºC.
- Sacamos la bolsa y la metemos en un baño de agua con hielo para bajar la temperatura a 4ºC.
- Metemos en la nevera a madurar con la bolsa entre 12-24 horas.
- Una vez madurada la base del helado, se saca de la bolsa a un recipiente, se pasa la turmix y se mete en la heladera (mantecadora).
- Cuando el helado está hecho se saca de la heladera a un bote o varios botes pequeños (lo que se vaya a comer de una vez) y se pasa lo más rápido posible al congelador (si se dispone de botón de turbo es recomendable activarlo).
PREPARACIÓN CON MACERACIÓN EN FRÍO
- En un cazo o thermomix en frío se echa la leche, la nata y con una varilla removiendo, se espolvorea la leche en polvo desnatada, la dextrosa, la glucosa y se pone a calentar la mezcla.
- Cuando la mezcla llega a 40°C se agrega el neutro mezclado con la sacarosa y se integra bien con la turmix (en caso de thermomix si bates al mismo tiempo no es necesario).
- Cuando alcanza los 85°C retirar del fuego y bajar la temperatura a 4°C lo más pronto posible.
- Una vez está frío el mix, raspamos las vainas y las echamos.
- Se pasa el mix al frigorífico a madurar 72 horas ( no nos podemos pasar de este tiempo).
- Una vez madurada la base del helado, retirar las vainas, pasar la turmix y meterlo en la heladera (mantecadora).
- Cuando el helado está hecho se saca de la heladera a un bote o varios botes pequeños (lo que se vaya a comer de una vez) y se pasa lo más rápido posible al congelador (si se dispone de botón de turbo es recomendable activarlo).
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