Hola Adolfo, es un auténtico lujo y un placer poder contar contigo en haztuhelado.com, estábamos deseando poder hablar un ratito contigo.
Para quien no conozca a Adolfo, es chef heladero de la heladería “Helados Romero” en Puertollano (Ciudad Real). Cuenta, además, con un doble subcampeonato de España y del mundo, en otras palabras… es un auténtico crack de la heladería de nuestro país.
Por lo que sabemos de ti, “Helados Romero” viene de una larga tradición familiar, eres la tercera generación. ¿Cómo comenzaros tus antepasados con la heladería?
Mí abuelo, después de la guerra civil, cuando vivía en Valencia aprendió con un amigo como se hacía el “mantecado helado”. Lo elaboraban en garrafas de corcho y salmuera.
Posteriormente, volvieron a Puertollano y junto a mí padre comenzaron a vender por las calles del pueblo ese dulce y deseado manjar.
Está claro de donde viene tu pasión por la heladería, pero cuéntanos un poco tus comienzos.
Yo crecí detrás de mostrador y de un obrador de helados, siempre he sido una persona muy inquieta y he querido saber el «por qué» de las cosas.
Los primeros conocimientos en formulación fueron de manera autodidacta, libros, charlas, foros, compañeros… Posteriormente hice el Curso de Experto Universitario de la Universidad de Alicante y ahí pude entender y cerrar el círculo de muchas preguntas que me hacía.
Eras un niño muy curioso ¿En qué momento le empezaste a hacer a tu padre preguntas que ya no sabía responder?
Fue cuando empiezo a tomar las riendas del obrador, según mi padre iba delegando en mi la fabricación, más preguntas le hago y me hago.
Mi padre tenía una formación tradicional, autodidacta, se transmitían conocimientos de unos amigos a otros, pero a mí, eso no me bastaba, necesitaba saber el “por qué” de las cosas y llegó un momento que mi padre a nivel científico no podía ni sabía darme más explicaciones
Tanta hambre de saber pudiste culminarla con el curso de experto universitario. ¿Se te ordenaron allí todas tus ideas? ¿Cómo fue aquella experiencia?
Totalmente… fue un antes y un después de como entendía yo el helado, reacciones física-química, a nivel organoléptico, etc.
Saber en que porcentajes debo trabajar un helado y si los voy variando, saber que ocurre, para mí fue un gran descubrimiento que posteriormente, me sirvió para muchos desarrollos personales, profesionales y de campeonatos.
La experiencia fue única tanto a nivel académico como humano…te hace más profesional.
Lo humano fue tan importante como lo académico, han pasado 10 años de aquella formación y sigo manteniendo aquellos compañeros que siguen siendo mis amigos, tuvimos una convivencia increíble. Esa amistad, a día de hoy, nos sirve para intercambiar ideas, para poner proyectos en común, etc.
El Curso de Experto Universitario es una herramienta muy importante y muy útil para el mundo de la heladería.
Por lo que sabemos, a parte de ti, como tercera generación, ya tenemos funcionando la cuarta, tu sobrino. ¿Que tal se porta? ¿apunta maneras?
Mi sobrino es mi fiel escudero, empezó conmigo en el 2011, con 19 años. Comenzó porque le gustaba el mundo de la heladería y quería que le fuera enseñando, incluso me acompañó al primer Campeonato de España de 2012 y al de 2019 como ayudante. A él todavía no le ha picado nunca la curiosidad de los campeonatos, pero nunca se sabe jejeje.
Es una persona super noble, se preocupa a diario de todas sus tareas, es mi mano derecha, cuando no estoy yo en el obrador porque tengo algún curso o alguna otra cosa, se queda él solo y confío plenamente en él para la fabricación del helado. Son muchos años conmigo y es totalmente responsable para poder llevar la producción de «Helados Romero».
¿Qué tal funciona la heladería?
La verdad que muy bien, vamos creciendo todos los años y eso es increíble, más si cabe, viviendo la situación sanitaria que tenemos.
Se han ido haciendo cambios todos los años, estas variaciones no se pueden hacer de una sola vez, hay que ir haciéndolas progresivamente. Son cambios arriesgados, con texturas nuevas, sabores nuevos y al cliente no le puedes cambiar de 0 a 100 en una misma campaña, hay que ir haciendo un trabajo lento y constante. Gracias a ese trabajo, la clientela ha ido aumentando años tras año y el rendimiento de la heladería está siendo cada vez mejor.
¿Cuál es el helado que más vendes?
Sin lugar a dudas el de turrón. En nuestra zona se consumen muchos helados golosos, consistentes, con un POD bastante alto, puede rondar el 20%. El turrón es un clásico, lleva con nosotros mas de 50 años, no necesita publicidad, utilizando una buena receta y con buena materia prima, este helado es automáticamente el más vendido por gusto y por tradición.
¿Cuál es tu helado favorito?
Tengo varios, los comparo como un hijo me cuesta decidirme por uno… es más dependiendo de muchos factores consumo uno u otro. Factores me refiero a como me encuentre en ese momento, hambre, sediento, triste, empachado…
Si es cierto que los helados realizados en los campeonatos, tanto de España, como del mundo, son como mi ojito derecho, son los que me sacan una sonrisa cada vez que hablo de ellos.
Merlin, es un helado en homenaje a la prueba Mistery Box de la Copa del mundo de Heladería 2018 que ganó España y se compone de un helado de coco con una salsa de fruta de la pasión, un bizcocho de piña y vainilla con un crujiente de fruta de la pasión y lima.
Caperucita roja, es una crema de dos tipos de vainilla, Bourbon y Tahiti. Lleva una salsa de frambuesa y un crumble de cacao. Para darle ese punto amargo, entre medias lleva unos nibs de cacao.
Elixir de vida es de una de las pruebas del último campeonato de España, es la copa pasada a cubeta, consiste en un helado de plátano con chocolate Dulcey, praliné de nuez de pecán crujiente y entre media nueces de pecán caramelizadas.
¿Cuál es el helado más curioso que has probado?
Buff, te haría una lista muy larga, pero te diría uno que hicimos en la Copa del Mundo que era de canelón Rossini.
Como se celebraba en Italia la Copa del Mundo quisimos hacer un guiño hacia ellos. La elaboración de este helado nos trajo un poco de cabeza, tenía mucha complejidad de sabor y de textura. El interior del canelón está compuesto de carne picada y verdura, el peligro era que podía tener una textura arenosa, había que conseguir tener el máximo sabor y que no aportara ese punto de micro trocitos de carne que diera una sensación incomoda en boca.
Fue un helado que llamó muchísimo la atención. La elaboración del canelón Rossini con el que hicimos el helado, la realizó Marc Piqué, como buen cocinero que es.
¿Cómo empezó tu gusanillo con los campeonatos?
Pues todo comenzó cuando unos profesores me convencieron para presentarme a Jóvenes Cocineros de España, patrocinado por Zoco Pacharán. Desde entonces me pico el mosquito de los campeonatos.
Mi primer concurso relacionado con la heladería fue un concurso de ANHCEA de decoración de copas.
En 2011, cuando todavía no había realizado ninguna formación sobre heladería, quise presentarme al primer Campeonato de España que se realizó. Me presentaba con la única intención de aprender, ya que había profesionales muy reconocidos y podía ser una experiencia buenísima para mí. Finalmente se dio mucho mejor de lo que esperaba y quedé en tercera posición, una sorpresa y un triunfo para mí en ese momento.
En el siguiente Campeonato de España, ya habiendo realizado el curso de experto universitario, iba ya mucho más formado, más profesional, ya tenía más claro lo que quería. Conseguí mi primer Subcampeonato de España.
Posteriormente, se me ofreció ir como reserva al Campeonato del Mundo de 2014 junto con los dos campeones de España, Jaume Turró y Mario Masiá. Era una experiencia a nivel personal muy interesante para mí, se hizo el equipo en mes y medio e hicimos quintos que está muy bien para el poco tiempo que tuvimos para prepararlo.
A partir de aquí se preparó el equipo del Campeonato del Mundo de 2016. Jaume por motivos profesionales no pudo asistir y lo sustituyo Marc Piqué y junto a Mario, Judit Comes y Antonio Sirvent formamos el equipo que por primera vez en la historia hizo un Subcampeonato del mundo.
En 2018 mis compañeros no quisieron repetir por todo lo que conlleva la preparación de un Campeonato del Mundo. La condición que yo puse para presentarme es que pudiera formar el equipo personalmente. Aceptaron la propuesta y forme un equipo no solo de profesionales, si no también de personas, todos con una capacidad humana increible y formamos una auténtica familia. Este equipo lo formamos Marc Balaguer, Migue Señoris, Jose Manuel Marcos Candela y Jordi Guillem, además como asesores Antonio Sirvent y Marc Piqué y otros asesores que nos acompañaron. Nos quedamos otra vez muy cerca, conseguimos el Subcampeonato del Mundo.
En el siguiente Campeonato de España de 2019 volví a quedar subcampeón, que en esta ocasión ganó Albert Soler.
¿Cuánta preparación requiere un campeonato? ¿Cuántas cosas tienes que sacrificar?
Muchísima preparación tanto psicológica como económica. Tienes que tener muy buena formación en la disciplina que vayas a realizar y sobre todo mucha pasión por tu trabajo.
El sacrificio es incalculable, pones en juego la familia, parejas, lo económico, amistades en resumen TODO, ya que te vuelcas en el proyecto al 100%.
¿Crees que en estos campeonatos que requieren hacer tantas florituras y tanta pastelería se valoran realmente los mejores helados y los mejores heladeros?
Sin lugar a dudas, se valora todo el conjunto, esto es como un coche, para que sea el mejor, todas sus piezas tienen que ser las mejores, desde el motor hasta el tapón de las ruedas. Eso no quita que no haya heladeros estupendos que no necesiten ir a campeonatos para que se valore su trabajo.
¿Con qué momento te quedas de todos los campeonatos que has vivido?
La arenga que hacíamos antes de cada puesta en escena en el 2018. No fue un equipo, fue una familia. Una imagen vale más que mil palabras…
Siempre se dice que los árbitros favorecen al Madrid o al BarÇa. ¿Crees que aquí pasa un poco lo mismo con Italia y Francia? jejeje
Buena pregunta jejeje, esto es como sentarte a comer en un 3 Estrellas Michelin, desde que entras al restaurante ya empieza la sugestión por lo que vas a degustar. Aquí pasa lo mismo, llevan haciendo muy buen trabajo durante muchos años y tú mente sabe que estos profesionales no suelen fallar.
Supongo que los campeonatos tienen que ser una experiencia super enriquecedora. ¿Te han servido de mucho para tu día a día en la heladería? ¿la competición marca tendencias?
Me ha servido muchísimo, sobre todo en sacrifico, organización y desarrollo de nuevos productos.
La competición marca curiosidad en otros compañeros y eso lleva a un intercambio de información que se puede desarrollar en los negocios de cada uno.
También te hemos visto de jurado en otros campeonatos. ¿Qué tal se ven los toros desde la barrera? ¿Más relajado no? jaja
Parece mentira, pero se aprende más, ya que tienes información de otros equipos que normalmente no ves, y eso es un auténtico lujo.
Más “relajado”, soy un tío de box y los nervios van por dentro. Es como “Mister, sácame al campo que ya he calentado” jejeje.
¿Crees que cada vez es más importante la sinergia entre la heladería y la pastelería?
No es que lo crea, es que es así, pienso que hace tiempo que esa sinergia se veía venir. Un heladero tiene que ir de la mano de la pastelería y viceversa. Es un matrimonio abocado a vivir juntos.
Si te das cuenta, una gran parte de la composición de los equipos de los campeonatos del mundo son pasteleros, ellos tienen una visión artística para crear productos muy visuales que al heladero de toda la vida todavía nos falta.
En nuestros inicios, el helado se metía dentro de una cubeta totalmente cerrada dentro de arcones, el siguiente nivel fue exponerlo en vitrina y actualmente hay otro paso más de decorar la cubeta. La tendencia es incorporar dentro de cada helado una parte pastelera, un elemento añadido a lo que sería la crema, como puede ser un bizcocho, un praliné, etc.
Creo que esta unión es perfecta, la parte científica es la parte que le faltaba al pastelero, mientras que la línea que le faltaba al heladero y donde más se está formando actualmente, es la pastelera.
¿Cuál es la creación más complicada que has realizado?
La estrella de la tarta de la copa del mundo 2018, ya que tenía unas puntas muy marcadas y fue complicado encontrar la textura correcta. El llenado era muy dificultoso, ya que había que incluir la crema entre las aristas de la estrella y luego incluir todo dentro de un toroide. Todo ello con la complejidad añadida del tiempo. En un campeonato el tiempo corre a la hora de llenar, abatir, desmoldar y volver a abatir. Hay que tener en cuenta que esta tarta llevaba un molde para la estrella, otro molde para el cilindro, que a su vez llevaba una pintura, además llevaba un helado y por último otro molde. En total llevaba 4 moldes, luego abatir y que quede perfecto.
Otra creación muy complicada fue la probeta de la tarta del campeonato de España 2019. Tenía una forma muy compleja, sobre todo la parte de la boca de la botella que tenía menos de 1mm y se podía partir, además, llevaba una pintura exterior. Lo más difícil era el dibujo del electrocardiograma, que iba con la misma pintura que iba en el exterior de la probeta por lo que cualquier mínima alteración puede llevar al traste todo el trabajo.
Cada vez vamos pidiendo más a la heladería, no ya simplemente tener la vitrina con las cubetas perfectamente veteadas, sino además otro tipo de elaboraciones que se salgan de las típicas de cucurucho y tarrina. ¿Qué formatos novedosos hacéis? ¿Qué tal funcionan entre el público?
Mi heladería está en un pueblo, por lo que la clientela normalmente siempre es la misma, por lo tanto, no es fácil sacar nuevos formatos, lo que si intentamos es innovar en formatos de productos individuales y decoraciones de tartas.
Te hemos visto dar diferentes cursos por la geografía española. ¿Te gusta la enseñanza? ¿Dónde y cuándo nos podemos apuntar a un curso tuyo?
Me encanta transmitir TODO lo que sé, es más, en cada curso me desfondo, doy el 200%. Gracias a VALRHONA me muevo por muchos lugares del territorio nacional. Espero muy pronto y cuando el virus lo permita, retomar la formación presencial.
Te hemos visto muy unido a la marca de chocolates Valrhona, a nosotros nos encanta, sobre todo la cobertura Guanaja 70%, de hecho, tenemos en la web la receta que hicisteis en el campeonato del mundo con esta cobertura. De momento no hemos encontrado otra receta de helado de chocolate que desbanque a esta. ¿Qué tienen de especial estos chocolates tan impresionantes?
Sobre todo, su filosofía de producción, cuidan todos los detalles, tanto humanos en la recogida del cacao, como en el desarrollo, secado, transporte y posterior producción.
Luchan por el desarrollo de las poblaciones de las plantaciones del cacao, por lo tanto, es un chocolate que crea vidas.
A Adolfo le gustaría hacer una mención especial a las personas que a lo largo de su corta trayectoria, tanto de manera académica y profesional, como humana, significan mucho para él.
A los primeros profesores que tuve en la universidad, Enrique Coloma y Pablo Galiana, por ayudarme a entender muchas de las cosas que me preguntaba y por la generosidad que tuvieron en su día conmigo para transmitirme su pasión hacia el mundo del helado.
A ANHCEA, por la lucha del helado artesano y en especial a los dos presidentes con los que he tenido más contacto, José Luis Gisbert y en especial a Marco Miquel, por la lucha en la unión del sector y la reactivación de campos que estaban aparcados como el campeonato de España, cursos de formación y algo tan bonito como el centro de investigación de Jijona para todos los heladeros de España.
También he tenido la oportunidad de conocer a una excelente persona y profesional como Antonio Sirvent, un hombre que crea catedrá dentro de la heladería española. Un hombre que se mantiene a la sombra, ya que no le gusta el protagonismo pero del que podemos aprender muchisimo, ya que su experiencia y su sabiduria nos puede hacer mucho mejores. Además, su generosidad es grandisima, ya que siempre que lo necesitas esta ahí para ti.
A mis hermanos del equipo de 2018, que siempre estan ahí para cualquier desarrollo que se me presente en la vida, tanto para apoyarme como para ayudarme en las cosas que yo no puedo llegar.
Hemos visto en tu vitrina sabores que triunfan como caperucita roja (campeonato del mundo 2016), el de torrija y muchos más. En haztuhelado.com nos encanta replicar recetas originales de los más grandes. Si no es mucho pedir… ¿nos podrías dar alguna receta para la web?
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