Hola Migue y Carmen, bienvenidos a haztuhelado.com, es un gustazo contar con vuestra presencia en la web, teníamos muchas ganas de hablar con vosotros y que nos contarais tantas curiosidades como tenemos.
Para quien no los conozca, Migue y Carmen son propietarios de la heladería “Gelática Ice Concept”, visita obligadísima para toda la gente que vaya a Valencia. Migue, además, es maestro pastelero y subcampeón del mundo de heladería en 2018, un auténtico lujo.
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Me gustaría remontarme un poco más atrás de todo esto de la heladería. ¿Cómo, cuándo y por qué empezasteis con la pastelería?
Recuerdo que mi prima trabajaba como chica de limpieza en una pastelería de renombre en Valencia, necesitaban un aprendiz y me presente allí para ver si podía empezar a trabajar.
Tenía 15 años, todavía no tenía la edad legal para acceder al puesto de aprendiz, sin embargo, me permitieron ir los fines de semana a ayudar y probar a ver si me gustaba.
Aurelio y Mercedes tenían una pastelería muy reconocida en aquella época, se llamaba Dulces Sanz, tengo un recuerdo muy agradable de esa época de mi vida, su acogida fue el detonante para ser hoy el profesional que soy, mi aprendizaje fue muy enriquecedor, lo recuerdo con mucho cariño.
Compaginaba mi trabajo con mis estudios como pastelero en la escuela superior de pastelería del gremio de maestros confiteros de Valencia .
Allí me quedé 5 años, en ese tiempo me presente al primer concurso de mi vida de Jóvenes pasteleros de Valencia, tenía 17 años y en este concurso quede tercero. A los 2 años decidí volver a presentarme y gane el primer Premio de Jóvenes pasteleros de Valencia, desde entonces me ha gustado la competición.
Mi evolución en la pastelería Sanz estaba limitada, me considero una persona muy inquieta y creativa, me aburro bastante con la monotonía, por lo que decidí cambiar de aires.
Me ofrecieron la oportunidad de trabajar en pastelería Selvi junto a mi compañero de promoción José Selvi, propietario de dicha pastelería. Juntos creamos una sinergia de trabajo muy enriquecedora nos permitimos hacer diversos stealger en pastelerías de nombre reconocido, entre ellas Totel (Paco Torreblanca), dónde se abrieron nuevos horizontes para mí en la pastelería y empecé a conocer a las grandes figuras de algunos referentes de la pastelería actual. Totel fue el espejo donde nos hemos visto reflejados la mayor parte de las figuras pasteleras en nuestro país.
Permanecí 3 años al lado de mi compañero José Selvi y de nuevo mi vida da un giro, me ofrecen la oportunidad de ser el jefe de obrador en pastelería Venus, muy cerca de casa y las ventajas eran muchas, una oportunidad a la que no podía renunciar.
En pastelería Venus empecé a crear mi identidad desarrollando una línea muy Migue Señoris en tartas y pasteles. Mi estancia en Venus fue de 3 años, donde estuve forjando uno de mis grandes proyectos de vida que era tener mi propia pastelería junto a mi mujer Carmen.
Carmen tenía una gran formación y experiencia en masas y masas de bollería, había hecho su formación en la Pastelería Francesa Lambert y también tenía el grado superior de pastelería, formada en el gremio de maestros confiteros de Valencia.
Éramos personas inquietas, jóvenes y con mucha fuerza para poder forjar nuestro sueño, así que nos lanzamos y creamos el proyecto Pastisseria Señoris .
¿Qué cosas hacíais en Pastisseria Señoris? ¿Cambiasteis después un negocio por otro o hubo un tiempo que no tuvisteis nada?
En el proyecto Señoris no había límites, la creatividad y autoexigencia tanto de Carmen cómo mía, siempre han sido muy elevadas.
Al poco tiempo, empezamos a coger mucho volumen de trabajo y compramos un local para construir un nuevo obrador que nos permitiera una fabricación adecuada a nuestra demanda. Este local hoy en día es donde está Gelática Ice Concept.
El proyecto Señoris duro 15 años, en ese tiempo nacen nuestros hijos mellizos Ángel y Lucía. Carmen y yo teníamos un papel importante como padres, eso nos hace replantearnos nuestra manera de vivir la infancia de nuestros hijos, ya que en estos oficios no hay horas. Fue entonces cuando nos planteamos traspasar Pastisseria Señoris. Después de 3 años encontramos a las personas que deciden hacerse cargo de nuestro proyecto.
Después de este tiempo, yo me decanto por la enseñanza y empiezo a dar clases en la escuela de Pastelería del gremio de Confiteros de Valencia y Carmen decide dedicarse a la venta y asesoramiento de maquinaria de pastelería y panadería en la empresa Bauuman, regentada por los hermanos Mico (Valencia).
Que tal en la escuela de pastelería de Valencia ¿te gustaba la enseñanza? ¿por qué lo dejaste?
He disfrutado y disfruto mucho de la enseñanza, he formado a muchos y muchas jóvenes pasteleros y pasteleras. He intentado en cada clase transmitir los valores que yo entiendo en la pastelería como la limpieza, el orden y la disciplina.
Compaginar las clases y entrenamientos hacia descuidar mi filosofía de enseñanza, dejó de ser ecológico para mí y decidí tomarme un respiro y reencontrarme conmigo mismo, así que después del campeonato del mundo de heladería decido dejar la escuela.
En breve retomaré la enseñanza con un nuevo proyecto de colaboración con la escuela FEGREPA en Valencia en sus nuevas y espectaculares instalaciones. Voy a impartir inicialmente 3 módulos dedicados al chocolate. Habrá un primer nivel de miniaturas, un segundo nivel de individuales y un tercer nivel de formatos familiares (tarta rustica como moderna). De momento será solo de pastelería, pero está en proyecto incluir módulos de heladería más adelante en los que también participaría.
Migue, ¿cómo fue tu llegada a la heladería? ¿Fue a raíz del campeonato del mundo o ya hacías cosas antes?
Mi llegada a la heladería comienza en el año 2015, siendo ya profesor de la escuela de Pastelería del gremio de confiteros de Valencia, recibo una llamada de Paco Torreblanca para formar parte del equipo español de la Coupe du Monde Lyon 2015. Mi misión en Lyon era la escultura de hielo, tarta helada y tarta de chocolate.
En ese proceso comienza mi formación en heladería con el Mof Glacier Alain Chartier en Francia, hasta entonces nunca había tenido conexión con la disciplina de heladería, más allá de hacer mis pinitos con el libro de Angelo Corvitto y con una heladera que tenía más de 30 años que había en la escuela jejeje. El Mof Glacier Alain Chartier me enseña la técnica de corte con bloque de hielo y recibo formación de formulación en cremas heladas y sorbetes.
Hay que decir que el tiempo corría en nuestra contra, mi entrada en el Team español fue a raíz del abandono de un miembro anterior, estábamos a solo 6 meses del campeonato y era un tiempo casi imposible para preparar con garantías un concurso de esta envergadura, pero aun así se intentó.
Realizábamos los entrenamientos en la escuela de Paco Torreblanca y en la EPGB. Fue en uno de estos entrenamientos cuando conozco a Mario Masiá (Campeón de España de Heladería y Subcampeón del mundo de heladería 2016), el cual estaba haciendo un stager con el maestro y campeón del mundo de pastelería Emmanuele Forcone, allí se ofrece a echarme una mano con la tarta helada. Durante el tiempo de formación no nos fue posible cumplir los objetivos para presentarnos con garantías el campeonato del mundo y se decide, por unanimidad de todos los miembros del equipo, retirarnos del campeonato.
¿Qué pensaste cuando quisieron contar contigo para el campeonato del mundo 2018?
Antes de formar parte de Team español para 2018, forme parte como asesor en pastelería con el equipo 2016. Mario Masiá se pone en contacto conmigo para pedirme colaboración en acabados, glaseados, etc. Allí conozco a Adolfo Romero, Antonio Sirvent, Marc Piqué y Judit Comes, que eran integrantes del equipo 2016 y al mismo tiempo colaboradores como Félix Linares, Jordi Guillem y Paco Monllor.
Mario Masiá y yo empezamos a trabajar mano a mano con la parte decorativa de la tarta y la copa helada. Hasta ahí mi relación con el equipo subcampeón del mundo 2016.
Un día recibí una llamada de Adolfo Romero en la que me comenta que le gustaría contar conmigo para formar parte del Team 2018. Me quedé un poco pensativo por el subidón de adrenalina que suponía exponerme de nuevo a un reto como un campeonato mundial de heladería, eso no iba a ser fácil y necesitaba un esfuerzo mental, personal y económico, pero estaba dispuesto a asumirlo ya que me quedé a las puertas de experimentar un campeonato mundial. Era la oportunidad de quitarme la espina de la Coupe du Monde de Pastelería 2015.
¿Cómo fue la experiencia de competir en un campeonato del mundo? Hicisteis un papelón, subcampeones, que pena, que poco faltó.
Fue una experiencia única, el mayor espectáculo del mundo de la heladería, culminar todo lo vivido en año y medio de reuniones formaciones y entrenamientos donde hubo decepciones y alegrías, sonrisas y lágrimas, codearte con los mejores profesionales del mundo de otros países donde ya existían amistades y otras que se fueron forjando, MIS COMPAÑEROS, ¡¡BRUTAL!!
Desde el primer día del campeonato hasta el último fue trepidante, siempre al límite en tiempo, pero siempre capaces y seguros, eso fue lo que nos llevó a acariciar la gloria, a un paso de subir a lo más alto del podio.
Lo mejor sin duda fue la unión entre nosotros, UNA FAMILIA.
Por lo que nos contaba Adolfo, hicisteis una auténtica piña en el campeonato, eso debe ser importantísimo cuando se requiere tanto trabajo en equipo. He visto que hasta Marc Piqué y Adolfo os hicieron un guiño en una clase magistral con una tarta denomina Gelática Ice Concept. ¿te la han dado a probar? Jejeje. Supongo que de esto sale amistad para toda la vida.
La verdad es que fuimos como hermanos y así seguimos, acabamos aceptándonos con nuestras virtudes y defectos, unimos el plano profesional con el personal.
Lo de la tarta Gelática Ice Concept, fue una receta que se publicó en la revista profesional Arte Heladero, donde elaboramos una tarta helada llamada TERRER. Marc y Adolfo la retocaron a su forma de trabajo para una demostración que hicieron en Gasma y le pusieron el nombre de nuestra heladería. Si te digo la verdad les salió bastante mejor que a mí jajaja.
¿Qué tal se lleva vivir y trabajar juntos, os poneis de acuerdo fácilmente jejeje?
(Risas cómplices) Somos totalmente diferentes, siempre estamos debatiendo hasta que logramos un punto en común y a partir de ahí empieza todo a fluir, somos los dos de mente inquieta, cada uno a su manera.
Yo soy súper impulsivo y Carmen es más racional, para mí Carmen es la piedra angular que me ayuda a gestionar mi TDH.
¿En qué momento y por qué decidisteis que queríais dedicaros a la heladería más que a la pastelería y abrir Gelática?
Aproximadamente un año después del campeonato decidimos construir nuestro proyecto y Gelática, sentíamos que no podíamos quedarnos con la música dentro, sentíamos la necesidad de mostrar a la gente que se podía trabajar y al mismo tiempo disfrutar de tu trabajo, teníamos la experiencia suficiente y la fuerza necesaria para emprender de nuevo. Estuvimos un año y medio trabajando en el proyecto hasta su apertura.
Algo que nos tiene alucinados es el diseño de Gelática Ice Concept, para quien no la conozca, es un diseño de Arqdeco que además ha sido premiado con oro en aplicación de imagen de identidad corporativa y dos platas como mejor elemento de comunicación en volumen y mejor aplicación de imagen en interiorismo. Es un diseño super moderno, atrevido y nunca visto en una heladería, a nosotros nos parece una pasada… ¿Cómo fue cuando os enseñaron este diseño? ¿En que momento os decidisteis por este entre todas las opciones? ¿Cómo fue la elección del nombre? ¿Qué opina la gente del establecimiento? ¿se atreve a pasar? Jejeje
Buahhhh! no tenía nada que ver con lo que habíamos pensado. Teníamos claro que el diseño tenía que ser atemporal, pero nos dejaron sin palabras, el equipo Arqdeco fue muy profesional y acertó en cada detalle, solo modificamos algunas pocas cosas.
Cuando nos enseñaron las hojas en el techo vimos claro una selva, enseguida nos vino a la mente el nombre de Selvática, lo relacionamos con unos chocolates selváticos de la gama Chocovic que su packaging era muy parecido a la selva que teníamos en el techo. Al poco tiempo de tener este nombre nos enteramos que había una heladería importante en Barcelona con ese nombre Selvática, así que nos vemos obligados a retomar de nuevo el proyecto nombre y buscar uno apropiado a nuestro proyecto, de ahí nace Gelática Ice Concept, nos encanta.
El ambiente es muy agradable, es un local donde se respira armonía. Por el día tiene muchísima luz y es muy acogedor y por la noche parece que estés en un iglú cálido y muy íntimo, la verdad es que es un ambiente maravilloso para disfrutar a cualquier hora de un buen helado.
Las personas que por primera vez visitan Gelática Ice Concept no dejan de sorprenderse, miran al techo, a las tartas, a los helados, a nuestra bollería, nuestros pasteles de merienda. Los aromas que les envuelven en ese momento según la elaboración que estemos realizando, café, chocolate, cítricos rallados, canela, vainilla, caramelo salado, croissant recién horneado, etc… Nos ven trabajando en nuestro obrador, transparencia total, eso es un universo nuevo para ellos, es algo diferente y fresco que les da confianza.
No estáis en una zona céntrica por lo que tenéis que ganaros y mimar a cada cliente que pasa por Gelática. Tenéis el producto local como hilo conductor y siempre usáis materia prima de calidad a un precio muy asequible. Además, tenéis el obrador a la vista, por lo que no hay trampa ni cartón, lo que se ve, es lo que hay. ¿Qué opina el cliente de esta transparencia y de los productos que ofrecéis?
Nuestra clientela es genial, estamos muy agradecidos a nuestros vecinos, clientes y al final amigos. Clientes fieles, ya de nuestro proyecto anterior, que añoran la calidad, servicio y frescura en cada cosa que prueban.
Todas las semanas recibimos clientes nuevos, público muy variado, todos encantadores, que se van encontrando un producto único y exclusivo Gelática. Se sorprenden de poder hablar con los maestros como si estuvieran en la cocina de casa, es una gozada poder transmitir, tanto Carmen como yo, lo que sentimos por nuestro trabajo.
El helado en Gelática se come en cristal, con una cuchara especial y una pasta de té, esto os hace únicos y diferentes al resto. ¿Por qué decidisteis hacerlo así?
Para nosotros el helado es un pequeño lujo al alcance de todos, algo que te hace feliz. Uno de nuestros lemas es «rodéate de belleza siempre que puedas».
La primera impresión juega un papel súper importante, servir un helado de 10, en un recipiente de 10 y encima con una pastita de té elaborada en Gelática Ice es uno de los mejores regalos que te puedes hacer a ti mismo a un precio muy contenido.
¿Como soléis trabajar? ¿Elaboración diaria o hacéis más para tener stock?
Nuestro obrador es muy pequeño y la fabricación es limitada, pero tiene sus ventajas jejeje. Trabajamos el producto fresco, no estocamos helado, el único stock de helado que tenemos es el que cabe de reserva en el mostrador, mantecamos diariamente siempre dependiendo de la demanda.
Las tartas heladas son las que caben en nuestro tartero, es género exclusivo con producción limitada, el pastel de merienda se hornea a diario.
No descartamos en un futuro hacer la fabricación fuera de Gelática y abrir nuevas líneas de negocio.
Gelática lleva funcionando desde finales de agosto de 2019, os ha tocado vivir en los inicios toda la pandemia. A pesar de esto, ¿Qué tal está funcionando la heladería?
Los comienzos siempre son duros, sin embargo tenemos muchas herramientas a nuestro alcance y somos muy disciplinados en nuestro trabajo.
Tenemos claro que el helado se consume todo el año, es sorprendente ver como el cliente se lleva sorbete de frutas en pleno enero.
Tenemos clientes italianos, argentinos, rusos, residentes en Valencia que han descubierto un buen helado artesano durante todo el año y están encantados. Clientes del barrio que llegan los Domingos a comprar helado como si compraran pasteles.
La temporalidad en Gelática Ice Concept no existe.
Al contrario de lo que suele ser habitual en las heladerías, abrís todo el año y veo que hacéis helados invernales y combinados con bollería ¿Están los clientes receptivos en los meses de invierno? ¿Qué tal funcionan estos formatos?
Tenemos una pastelería pensada para qué cada elaboración se puede disfrutar con una de nuestras cremas heladas.
En nuestra carta de helados, siempre hay alguna novedad, según la estación del año en que nos encontremos, intentamos combinar sabores más de temporada con otros clásicos, que a nuestro parecer no pueden faltar en una vitrina. Eso sí, siempre intentamos trabajar sabores puros.
¿Cuál es el helado que más se vende?
La verdad es que se venden todos, no hay uno favorito, si tuviéramos que elegir, el rey sería el de Chocolate Coeur de Guanaja y nibs de cacao caramelizado, como clásico Mantecado o Vainilla Bourbon y como sorbete Mandarina – Calamansi.
¿Cuál es vuestro helado favorito?
Siempre la novedad (risas cómplices). Si tuviera que elegir uno, elegiría Halo Galáctico (Coco-Yuzu). Carmen es muy fan de Chocolate y Pistacho de Bronte.
¿Cuál es el helado más curioso que habéis probado?
El helado de tartufo, nos tocó al equipo en la prueba de Mystery box. O lo amas o lo odias.
Veo que también hacéis noches de coctel, una iniciativa diferente para una heladería. ¿Qué tal acogida está teniendo?
Es una iniciativa que empezamos a poner en marcha en la apertura y con las circunstancias que hemos tenido a causa de la pandemia no hemos podido desarrollar al máximo, la tenemos como asignatura pendiente.
También he visto recetas saladas selectas. ¿Qué cosas hacéis en salado?
Las elaboraciones selectas saladas sólo salen a la venta para el 24 de diciembre, siempre por encargo y en unidades limitadas, sin embargo, para venta de tienda tenemos tostas frescas que se marchan al momento para los desayunos y meriendas.
Estoy pensándome dejar de visitar vuestras redes sociales porque muero de envidia un día tras otro jejeje, permitidme decirlo, pero las tartas heladas que hacéis son absolutamente impresionantes, nunca había visto nada así, acabados perfectos, detalles, delicadeza, innovación continua, a mí me tenéis totalmente entregado. ¿Cómo se consigue esa perfección? ¿Qué tal funciona el formato de tarta helada entre los clientes? ¿Cuál es la creación más difícil que habéis hecho?
Gracias Sergio, se consiguen con mucho esfuerzo, experiencia y dedicación, es pura técnica.
Las tartas son nuestro caballo de batalla, cada día un poquito más, tenemos mucha demanda y no fabricamos suficientes porque vamos muy apurados de tiempo. Una tarta nos lleva 3 días hacerla, el primer día preparamos núcleos y bizcochos, el segundo día montaje de la tarta con las cremas heladas y el tercer día sería el acabado y decoración. Normalmente el fin de semana vuelan las tartas, por lo que los martes me tengo que poner con ellas para que estén de cara al fin de semana.
La verdad es que han tenido mucho éxito, hemos logrado posicionar la tarta helada como si fuera una tarta de celebración. Cualquier excusa es buena para llevarse a casa una tarta de Migue Señoris, también la piden para degustar en Gelática, se les raciona y se les emplata.
Son tartas totalmente diferentes, la gente está acostumbrada a una tarta clásica helada y nuestras tartas son una auténtica arquitectura helada. Texturas, sabores, presentación, todas ellas muy meditadas en su conjunto. Todos los meses se va una y llega otra (difícil elección).
La creación más difícil que hemos hecho (pensando), difícil no, quizá más compleja, sería la última tarta que hemos creado para el número 200 de la revista Arte Heladero, que se quedará en el tartero de Gelática Ice toda esta temporada.
A los usuarios de haztuhelado.com nos encantaría poder hacer una receta de Gelática Ice Concept. ¿Sería posible?
( 2 comments )
Buenos días, como estais, espero que muy bien.
Se nota que sois buena gente, por las fotos y por la actitud que teneis de compartir.
Mi nombre es Augusto y os he descubierto recién, soy un aficionado por el mundo del helado, he devorado el libro de Corvitto y cada dia entusiasma mas aún a mis 67 años.
En éstos días pasaré a degustar los vuestros con todo gusto, Ja ja.
Un saludo y gracias por vuestra páginas web, recetas y blog!!!
Augusto C Garcia
Muchisimas gracias Augusto, es un placer tenerte por aquí. Si te apetece te esperamos en nuestro grupo de debate de Facebook en donde hablamos y nos conocemos mejor: https://www.facebook.com/groups/309877570276798
Un saludo