Helado de chocolate Couer de Guanaja «Gelática Ice Concept»
Chocolate Coeur de Guanaja emulsionado en frío —la incorporación más fría de toda la web— y grué de cacao garrapiñado al salir de la heladera. Hondo, amargo y con crujiente.
El Coeur de Guanaja de Valrhona no es una cobertura al uso: lleva mucho menos manteca de cacao, así que da color y sabor intensísimos sin engrasar el helado. De ahí que esta receta añada grasa por otro lado.
Ingredientes
Para 1 kgMarca cada ingrediente a medida que lo prepares.
¿Necesitas ajustar la fórmula?
Paso a paso
9 pasos · sigue el orden para un resultado óptimo
Notas del chef
- ·El chocolate, fundido aparte a 50 °C y emulsionado con el mix a 15 °C. El grué, al salir de la heladera.
- ·No te saltes la maduración en frío: hidrata proteínas y estabilizante, y mejora notablemente la textura.
- ·La temperatura de servicio depende de tu receta: si formulas a un PAC más suave que tu congelador (p. ej. -11 °C con el arcón a -18 °C), atempérala 5–10 min antes de servir; si el PAC coincide con tu congelador, se come directa del arcón.
- ·Por qué formular a -11 y no a -18 °C: aunque tu congelador esté a -18 °C, formular a -11 hace que el helado sepa mejor — a -18 está tan frío que las papilas apenas captan el sabor y la grasa tarda en fundir en boca. Y envejece mejor: un helado formulado a -11 y guardado a -18 tiene menos agua libre, sufre menos el efecto Ostwald (los cristales de hielo se juntan y crecen) y conserva la cremosidad más tiempo.
- ·Guarda tus notas personales: anota el POD y PAC que mejor funcionan con tu máquina.
La textura
perfecta
Intensa y muy limpia de cacao: al montarse sobre agua en vez de sobre leche, no hay grasa láctea que tape el chocolate y el sabor llega directo. El cuerpo lo sostienen los sólidos, y el grué pone el crujiente al final.
Todo sobre este
helado de chocolate Couer de Guanaja «Gelática Ice Concept»
Es la receta de chocolate más técnica de la casa, del concepto Gelática Ice Concept. El Coeur de Guanaja aporta muchísimo cacao con poca manteca, así que la grasa hay que ponerla aparte: grasa de coco refinada, que entra a 60 °C, y un poco de nata.
El chocolate no se echa al cazo. Se funde a 50 °C en un bol aparte y, cuando el mix ya ha bajado a 15 °C, se emulsiona ahí con un poco de mezcla antes de volcarlo todo. Es una emulsión en frío, y por eso queda tan sedosa.
El grué garrapiñado de la preparación previa se incorpora al salir de la heladera. No entra en el equilibrio de la fórmula: va como topping, fuera de la mezcla.
Esta receta es de Gelática Ice Concept, la heladería de Migue Señorís y Carmen Prado. Gracias por compartirla.
Ingredientes y su función
Cada ingrediente cumple un papel técnico: la nata aporta grasa y cremosidad, la leche en polvo eleva los sólidos no grasos, los azúcares regulan el dulzor y el punto de congelación, y el estabilizante controla la formación de cristales durante la conservación.
Técnica y control de parámetros
Ajustar el POD (poder edulcorante) y el PAC (poder anticongelante, expresado como temperatura objetivo) te permite adaptar dulzor y dureza a tu gusto y a tu máquina. Con los selectores de la barra lateral, la fórmula se recalcula automáticamente y verás cómo cambian las cantidades de cada ingrediente.
Conservación y errores frecuentes
Conserva a -18 °C en un recipiente hermético y evita ciclos de descongelado. Los fallos más habituales son la falta de maduración, un exceso de azúcar que impide que congele bien y batir de más en la heladera, que incorpora demasiado aire y arruina la textura.
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