▷ HELADO de CHOCOLATE COUER de GUANAJA de "GELATICA ICE CONCEPT" | Haztuhelado.com

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Migue Señoris y Carmen Prado nos dan la receta de uno de los helados estrella de su heladería, el Couer de Guanaja.

Queríamos un helado de chocolate negro que fuera suave para que pudiera comerlo cualquier persona, pero intenso a la vez, que supiera bien a chocolate, de esta manera surgió utilizar el Coeur de Guanaja que nos permitía justo lo que queríamos.

Para quien no conozca el Couer de Guanaja, nace de la misma mezcla de excepcionales cacaos que la variedad Guanaja, P125 Cœur de Guanaja es un verdadero concentrado de chocolate, un producto revolucionario que aporta un sabor y un color intensos a todas las creaciones pasteleras.

P125 Cœur de GUANAJA es menos dulce que una cobertura, y su fuerza aromática se multiplica por 2. Cuenta con casi el doble de materia seca de cacao, la fuente de su sabor. Gracias a su bajo contenido en manteca de cacao, permite crear texturas cremosas, suaves y fundentes en perfecta armonía con su intenso sabor a chocolate.

Como topping para este helado en “Gelática Ice Concept” utilizan un grué de cacao que someten a un proceso de empanizado que dará el toque crujiente al helado.

Muchas gracias a Migue y Carmen y esperamos que os guste.

 

INGREDIENTES PREPARACIÓN PREVIA

PRODUCTO CANTIDAD
Grué o Nibs de cacao 150 g
Sacarosa 75 g
Agua
25 g
   

PREPARACIÓN PREVIA


  1. Picamos con un robot de cocina el grué de cacao hasta que quede en trocitos pequeños.
  2. En un cazo echamos el agua junto con la sacarosa y lo ponemos al fuego hasta alcanzar 116ºC.
  3. En ese momento echamos esta mezcla sobre el grué de cacao.
  4. Integramos y removemos bien hasta que llegue un punto que se seca y se recubre todo el grue del azúcar. Lo trabajamos al principio con una espátula y luego con las manos.
  5. Lo echamos sobre un tapete de silicona o papel sulfurizado y lo dejamos lo más suelto posible con las manos hasta que quede como una especie de crumble.
  6. Reservamos

 

INGREDIENTES HELADO

PRODUCTO CANTIDAD
Agua 525 g
Nata 35% mg 40 g
Leche en polvo desnatada
85 g
Dextrosa 80 g
Fructosa 5 g
Sacarosa 105 g
Neutro (Crema) 5 g
Grasa de coco refinada 15 g
Valhrona Coeur de Guanaja 140 g
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TOPPING
Grué de cacao (Preparación previa) 40 g
   

 

PREPARACIÓN HELADO

  1. En un cazo o thermomix en frío se echa el agua, la nata y con una varilla removiendo se espolvorea la leche en polvo desnatada, la dextrosa, la fructosa y se pone a calentar la mezcla.
  2. Cuando la mezcla llega a 40°C se agrega el neutro mezclado con la sacarosa y se integra bien con la turmix (en caso de thermomix si bates al mismo tiempo no es necesario).
  3. Cuando llega a 60ºC agregar la grasa de coco.
  4. Cuando alcanza los 85°C retirar del fuego y bajar la temperatura a 4°C lo más pronto posible. 
  5. Mientras baja la temperatura vamos fundiendo el chocolate a unos 50ºC en un bol, a parte.
  6. En la bajada de temperatura, cuando el mix está a unos 15ºC echamos un poco en el bol del chocolate y emulsionamos bien con la turmix.
  7. Echamos toda la mezcla en el mix que tenemos enfriando.
  8. Cuando el mix llega a 4ºC se pasa al frigorífico a madurar 12-24 horas.
  9. Una vez madurada la base del helado, pasar la turmix y meterlo en la heladera (mantecadora).
  10. Cuando el helado está hecho se saca de la heladera, se le agrega el grué de cacao y se pasa a un bote o varios botes pequeños (lo que se vaya a comer de una vez) y se pasa lo más rápido posible al congelador (si se dispone de botón de turbo es recomendable activarlo).

 

Si necesitas cualquier ingrediente de la receta, no dudes en ponerte en contacto con nosotros por el chat o correo.

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