Gelado de chocolate Couer de Guanaja «Gelática Ice Concept»
Chocolate Coeur de Guanaja emulsionado a frio — a incorporação mais fria de todo o site — e grué de cacau caramelizado à saída da máquina. Fundo, amargo e com crocante.
O Coeur de Guanaja da Valrhona não é uma cobertura vulgar: leva muito menos manteiga de cacau, por isso dá cor e sabor intensíssimos sem engordurar o gelado. Daí que esta receita acrescente gordura por outro lado.
Ingredientes
Para 1 kgMarca cada ingrediente à medida que o preparas.
Precisas de ajustar a receita?
Passo a passo
9 passos · segue a ordem para um resultado ótimo
Notas do chef
- ·O chocolate, derretido à parte a 50 °C e emulsionado com o mix a 15 °C. O grué, à saída da máquina.
- ·Não saltes a maturação a frio: hidrata proteínas e estabilizante e melhora bastante a textura.
- ·A temperatura de serviço depende da tua receita: se formulares com um PAC mais suave do que o teu congelador (p. ex. -11 °C com a arca a -18 °C), atempera-a 5–10 min antes de servir; se o PAC coincidir com o teu congelador, come-se direta da arca.
- ·Porquê formular a -11 e não a -18 °C: mesmo que o teu congelador esteja a -18 °C, formular a -11 faz com que o gelado saiba melhor — a -18 está tão frio que as papilas mal captam o sabor e a gordura demora a fundir na boca. E envelhece melhor: um gelado formulado a -11 e guardado a -18 tem menos água livre, sofre menos o efeito Ostwald (os cristais de gelo juntam-se e crescem) e conserva a cremosidade mais tempo.
- ·Guarda as tuas notas pessoais: aponta o POD e o PAC que melhor funcionam na tua máquina.
A textura
perfeita
Intensa e muito limpa de cacau: montando-se sobre água em vez de sobre leite, não há gordura láctea que tape o chocolate e o sabor chega directo. O corpo sustentam-no os sólidos, e o grué põe o estaladiço no fim.
Tudo sobre este gelado de Coeur de Guanaja
É a receita de chocolate mais técnica cá de casa, do conceito Gelática Ice Concept. O Coeur de Guanaja traz muitíssimo cacau com pouca manteiga, por isso a gordura tem de se pôr à parte: gordura de coco refinada, que entra a 60 °C, e um pouco de natas.
O chocolate não se deita no tacho. Derrete-se a 50 °C numa taça à parte e, quando o mix já desceu a 15 °C, emulsiona-se aí com um pouco de mistura antes de despejar tudo. É uma emulsão a frio, e por isso fica tão sedosa.
O grué caramelizado da preparação prévia incorpora-se à saída da máquina. Não entra no equilíbrio da receita: vai como topping, fora da mistura.
Esta receita é da Gelática Ice Concept, a gelataria de Migue Señorís e Carmen Prado. Obrigado por a partilharem.
Ingredientes e a sua função
Cada ingrediente cumpre um papel técnico: as natas dão gordura e cremosidade, o leite em pó eleva os sólidos não gordos, os açúcares regulam a doçura e o ponto de congelação, e o estabilizante controla a formação de cristais durante a conservação.
Técnica e controlo de parâmetros
Ajustar o POD (poder edulcorante) e o PAC (poder anticongelante, expresso como temperatura objetivo) permite-te adaptar doçura e dureza ao teu gosto e à tua máquina. Com os seletores da barra lateral, a fórmula recalcula-se automaticamente e verás como mudam as quantidades de cada ingrediente.
Conservação e erros frequentes
Conserva a -18 °C num recipiente hermético e evita ciclos de descongelação. As falhas mais habituais são a falta de maturação, um excesso de açúcar que impede que congele bem e bater a mais na máquina, o que incorpora demasiado ar e arruína a textura.
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