Diagnostica
o teu gelado
Un gelado caseiro cremoso não sai de repetir a receita: sai de saber o que falhou. Diz-nos o que se passa com o teu e explicamos-te porque acontece y como se corrige, com o ajuste concreto na fórmula ou no processo.
defeitos frequentes
famílias de problema
ajustes concretos
Não corrijas um gelado às cegas: identifica antes se o problema vem da fórmula, do processo ou dos ingredientes, e mexe só no que realmente falha.
Encontra a tua falha
e a sua correção
O que podes fazer
agora?
Segue estes passos para melhorar o teu gelado.
Verifica a tua receita
Mete os teus ingredientes e vê se o POD e o PAC estão em intervalo.
Revê o processo
Pasteurizar, arrefecer, maturar e mantecar: as fases e as suas temperaturas.
Revê os ingredientes
Açúcares, neutros e leite em pó: o que faz cada um na textura.
Já sabes o que falha.
Volta à cozinha
Um defeito percebe-se lendo, mas corrige-se fazendo. Pega numa receita já equilibrada, fá-la tal e qual e compara-a com a que te saiu mal: aí verás onde se notava.
Perguntas frequentes
Porque é que o meu gelado sabe a gelo?
Porque tem demasiada água livre. Quando faltam sólidos —açúcares, gordura, leite em pó— a água congela em cristais grandes, e esses cristais são precisamente o que notas na língua. O sabor não desapareceu: está diluído e gelado.
Porque é que me ficou pegajoso ou elástico?
Quase sempre por excesso de estabilizante ou de açúcares muito anticongelantes. O gelado deixa de ser cremoso e passa a esticar, como uma borracha. É dos poucos defeitos que se corrigem baixando algo na fórmula, não subindo.
Porque se derrete mal se serve?
Por pouca estrutura: falta gordura, falta proteína ou falta estabilizante. Um gelado bem montado aguenta de pé uns minutos antes de começar a cair. Se se transforma em poça em segundos, o problema estava na mistura, não no congelador.
Porque é que está arenoso?
Há dois culpados e convém distingui-los: lactose cristalizada, por exagerar no leite em pó, ou açúcar cristalizado, por uma mistura demasiado concentrada. Os dois dão essa sensação de areia, mas resolvem-se de forma diferente.
Porque larga líquido ou se separa?
Porque a emulsão se partiu: a gordura foi para um lado e a água para outro. Costuma vir de um arrefecimento mal feito ou de não se ter maturado a mistura. Se te acontecer, revê o passo de baixar a temperatura, que é onde se joga.
Soluções para as falhas
mais comuns
Enviamos-te os guias técnicos e as receitas novas mal as publicamos. Sem spam, só gelado bem feito.