Receitas
de veteados
Molhos, doces e estaladiços para fazer veios no gelado por dentro: não se formulam nem se mantecam, mas são o que faz com que nem todas as colheradas saibam igual.
A mostrar 1–9 de 9 recetas
La vetaUm marmoreado também se calculaCada molho leva a sua dose e o seu ponto de textura para que aguente dentro do gelado em vez de se esbater.Abrir a calculadoraPerguntas frequentes
O que é exatamente um marmoreado?
Um molho, doce ou estaladiço que se junta ao gelado já mantecado e se mexe apenas o suficiente para desenhar veios sem se misturar. Não é um ingrediente da fórmula: vai à parte e formula-se à parte.
Quanto marmoreado ponho por quilo de gelado?
Entre 70 e 100 g por quilo de mistura, que é o que recomenda Goff. Para pedaços de pastelaria a forquilha sobe um pouco, de 80 a 100 g. Abaixo de 70 o veio não se vê; acima de 100 amolece o boião inteiro.
Porque é que a minha veia fica dura dentro do gelado?
Porque congela demasiado. Um veio não se equilibra como um gelado: procura-se justamente o contrário, que quase não congele, para que fique mole dentro de uma massa que essa sim está dura. Em cada ficha dizemos-te que percentagem da sua água congela a −12 °C; o gelado que a rodeia tem congelado 67 %.
Quando se junta o marmoreado?
Mesmo no fim, com o gelado ya mantecado e frio. Se o deitas antes dissolve-se na mistura e perdes o desenho e o contraste.
Porque é que nos veios se usa glucose líquida e não em pó?
Porque o xarope defende melhor a veia da cristalização do açúcar com o passar dos dias, e além disso deixa-a algo mais mole. Num molho muito açucarado o risco não é que sangre: é que o açúcar cristalize e se note arenoso.
Posso fazer o veio com doce do supermercado?
Podes, mas conta com que ficará mais doce e mais firme: os doces comerciais levam muito mais açúcar e menos fruta do que os nossos, e não estão pensados para trabalhar a −18 °C.
Recebe cada nova
receita de gelado
Uma receita formulada nova todas as semanas, directa para o teu correio. Sem spam: podes cancelar quando quiseres.