Przepisy
de veteados
Sosy, dżemy i chrupki do przekładania lodów w środku: nie układa się ich w recepturze ani nie kręci, ale to one sprawiają, że nie każda łyżka smakuje tak samo.
Pokazane 1–9 de 9 recetas
La vetaPrzekładkę też się liczyKażdy sos ma swoją dawkę i swój punkt konsystencji, żeby utrzymał się w lodach, a nie rozmył.Otwórz kalkulatorPytania częste
Czym dokładnie jest przekładka?
Sos, dżem albo chrupka, którą dodaje się do już ukręconych lodów i miesza tylko tyle, żeby narysowała żyłki, nie mieszając się. To nie składnik receptury: idzie osobno i osobno się ją układa.
Ile przekładki dodać na kilogram lodów?
Entre 70 i 100 g na kilogram masy, tak jak zaleca Goff. Przy kawałkach wypieków widełki nieco rosną, do 80–100 g. Poniżej 70 żyłki nie widać; powyżej 100 zmiękcza cały pojemnik.
Dlaczego moja żyłka twardnieje w lodach?
Bo za mocno zamarza. Przekładki nie balansuje się jak lodów: szuka się dokładnie odwrotnego, żeby prawie nie zamarza, żeby pozostał miękki w masie, która jest twarda. W każdej karcie podajemy, jaki procent jego wody zamarza w −12 °C; otaczające go lody mają zamrożone 67 %.
Kiedy dodaje się przekładkę?
Na samym końcu, z lodami ya mantecado i zimne. Jeśli dodasz wcześniej, rozpuści się w masie i stracisz rysunek oraz kontrast.
Dlaczego w przekładkach używa się glukozy płynnej, a nie w proszku?
Bo syrop lepiej broni przekładkę przed krystalizacją cukru z upływem dni, a przy okazji zostawia ją nieco bardziej miękką. W bardzo słodkim sosie ryzykiem nie jest to, że zacznie krwawić: chodzi o to, że cukier skrystalizuje i będzie czuć piasek.
Czy mogę przekładać dżemem ze sklepu?
Możesz, ale licz się z tym, że wyjdzie słodziej i twardziej: dżemy sklepowe mają dużo więcej cukru i mniej owoców niż nasze i nie są pomyślane do pracy w −18 °C.
Dostawaj każdą nową
przepis na lody
Nowa dopracowana receptura co tydzień, prosto na twoją skrzynkę. Bez spamu: możesz się wypisać, kiedy chcesz.