Sos malinowy
Sos, który najlepiej przekłada lody waniliowe albo z białej czekolady: malina z nietkniętą kwasowością, gęsta i błyszcząca, ale płynna na zimno, rysująca przekładkę i nie rozpuszczająca się w lodach.
Te lody dużo zyskują na długim dojrzewaniu: zostaw je na zimnie nawet do 72 h. Laska wanilii dalej naparza się na zimno, a smak się zaokrągla i zyskuje głębię.
Składniki
Na 1 kgOdhaczaj każdy składnik w miarę przygotowywania.
Musisz poprawić recepturę?
Krok po kroku
9 pasos · trzymaj się kolejności, żeby wyszło najlepiej
Notatki szefa kuchni
- ·Używaj lasek wanilii Bourbon dobrej jakości: wynik zależy wprost od aromatu wyjściowego.
- ·Nie pomijaj dojrzewania na zimno: nawadnia białka i stabilizator i wyraźnie poprawia teksturę.
- ·Temperatura podania zależy od twojego przepisu: jeśli liczysz na PAC łagodniejszy niż twoja zamrażarka (np. -11 °C przy skrzyni na -18 °C), odstaw lody na 5–10 min przed podaniem; jeśli PAC pokrywa się z zamrażarką, je się je prosto ze skrzyni.
- ·Dlaczego liczyć recepturę na -11, a nie na -18 °C: nawet jeśli twoja zamrażarka ma -18 °C, liczenie receptury na -11 sprawia, że lody sepa mejor — w -18 jest tak zimno, że kubki smakowe ledwo łapią smak, a tłuszcz długo topi się w ustach. I envejece mejor: lody liczone na -11 i trzymane w -18 mają mniej wolnej wody, mniej cierpią przez efekt Ostwalda (kryształki lodu łączą się i rosną) i dłużej zachowują kremowość.
- ·Zapisuj własne notatki: notuj POD i PAC, które najlepiej działają z twoją maszyną.
Cómo
musi wyjść
Densa y brillante, pero fluida en frío: se veta con la espátula y deja el dibujo limpio. Nunca gelatinosa, ni granulosa, ni endurecida dentro de la tarrina.
Todo sobre estos
sos malinowy
Lody waniliowe to filar każdej rzemieślniczej lodziarni. Ich pozorna prostota kryje wyzwanie osiągnięcia idealnej równowagi między czystością, kremowością i ciałem. W tym przepisie używa się lasek jakości Bourbon dla naturalnej wanilii i tego charakterystycznego nakrapiania czarnymi punkcikami, oznaki optymalnej ekstrakcji.
Składniki i po co jest każdy z nich
Owoce albo kakao dają smak. Cukry wykonują cichą pracę: nadają ciało i nie pozwalają, by sos stwardniał w lodach. Inulina wnosi suchą masę prawie bez słodyczy, a pektyna zagęszcza akurat tyle, żeby na zimno był płynny, a nie zżelowany.
Jak robi się przekładkę
Deseniu się nie kręci: przygotowuje się go osobno, chłodzi do końca i miesza z już ukręconymi lodami. Trzeba pilnować, żeby pozostał miękki w −18 °C. Przy zbyt małej ilości cukru zamienia się w kamień w pojemniku; przy zbyt dużej wycieka i zabarwia całe lody.
Przechowywanie i częste błędy
Przechowuj go przykryty i w chłodzie, a dodawaj, gdy lody są już ukręcone, nigdy do mieszanki. Dwa odwieczne błędy: mieszać go letniego, bo zamiast rysować deseń rozpuszcza się i wszystko zlewa, oraz przesadzić z ilością. Deseń towarzyszy, nie rządzi.
Polecane do tego przepisu
Sprzęt i składniki, które robią różnicę.
Linki reklamowe: odsyłamy do Amazona. Nie jesteśmy jeszcze partnerem Amazona w Polsce, więc nic nie zarabiamy na tych linkach.
Rozwiej wątpliwości
Pytania częste
Inne przepisy
które mogą ci się spodobać
Brakuje ci jakiegoś cukru?
Zaznacz, czego nie masz i jakie zamienniki masz. Powiemy ci, czy da się to zrobić z tego, co jest.