Sos czekoladowy
Ganache rozluźnione olejem i emulgowane dwa razy, żeby było błyszczące i zostało miękkie w zamrażarce. Sos, który nie zamienia się w kamień.
Te lody dużo zyskują na długim dojrzewaniu: zostaw je na zimnie nawet do 72 h. Laska wanilii dalej naparza się na zimno, a smak się zaokrągla i zyskuje głębię.
Składniki
Na 1 kgOdhaczaj każdy składnik w miarę przygotowywania.
Musisz poprawić recepturę?
Krok po kroku
9 pasos · trzymaj się kolejności, żeby wyszło najlepiej
Notatki szefa kuchni
- ·Używaj lasek wanilii Bourbon dobrej jakości: wynik zależy wprost od aromatu wyjściowego.
- ·Nie pomijaj dojrzewania na zimno: nawadnia białka i stabilizator i wyraźnie poprawia teksturę.
- ·Temperatura podania zależy od twojego przepisu: jeśli liczysz na PAC łagodniejszy niż twoja zamrażarka (np. -11 °C przy skrzyni na -18 °C), odstaw lody na 5–10 min przed podaniem; jeśli PAC pokrywa się z zamrażarką, je się je prosto ze skrzyni.
- ·Dlaczego liczyć recepturę na -11, a nie na -18 °C: nawet jeśli twoja zamrażarka ma -18 °C, liczenie receptury na -11 sprawia, że lody sepa mejor — w -18 jest tak zimno, że kubki smakowe ledwo łapią smak, a tłuszcz długo topi się w ustach. I envejece mejor: lody liczone na -11 i trzymane w -18 mają mniej wolnej wody, mniej cierpią przez efekt Ostwalda (kryształki lodu łączą się i rosną) i dłużej zachowują kremowość.
- ·Zapisuj własne notatki: notuj POD i PAC, które najlepiej działają z twoją maszyną.
Cómo
musi wyjść
Brillante y fluida, y se mantiene así dentro del congelador: el aceite impide que la manteca de cacao cristalice en bloque. Al vetearla queda como una vena blanda dentro del helado y no como una lámina dura que se astilla.
Todo sobre estos
sos czekoladowy
Lody waniliowe to filar każdej rzemieślniczej lodziarni. Ich pozorna prostota kryje wyzwanie osiągnięcia idealnej równowagi między czystością, kremowością i ciałem. W tym przepisie używa się lasek jakości Bourbon dla naturalnej wanilii i tego charakterystycznego nakrapiania czarnymi punkcikami, oznaki optymalnej ekstrakcji.
Składniki i po co jest każdy z nich
Owoce albo kakao dają smak. Cukry wykonują cichą pracę: nadają ciało i nie pozwalają, by sos stwardniał w lodach. Inulina wnosi suchą masę prawie bez słodyczy, a pektyna zagęszcza akurat tyle, żeby na zimno był płynny, a nie zżelowany.
Jak robi się przekładkę
Deseniu się nie kręci: przygotowuje się go osobno, chłodzi do końca i miesza z już ukręconymi lodami. Trzeba pilnować, żeby pozostał miękki w −18 °C. Przy zbyt małej ilości cukru zamienia się w kamień w pojemniku; przy zbyt dużej wycieka i zabarwia całe lody.
Przechowywanie i częste błędy
Przechowuj go przykryty i w chłodzie, a dodawaj, gdy lody są już ukręcone, nigdy do mieszanki. Dwa odwieczne błędy: mieszać go letniego, bo zamiast rysować deseń rozpuszcza się i wszystko zlewa, oraz przesadzić z ilością. Deseń towarzyszy, nie rządzi.
Polecane do tego przepisu
Sprzęt i składniki, które robią różnicę.
Linki reklamowe: odsyłamy do Amazona. Nie jesteśmy jeszcze partnerem Amazona w Polsce, więc nic nie zarabiamy na tych linkach.
Rozwiej wątpliwości
Pytania częste
Inne przepisy
które mogą ci się spodobać
Brakuje ci jakiegoś cukru?
Zaznacz, czego nie masz i jakie zamienniki masz. Powiemy ci, czy da się to zrobić z tego, co jest.