Jakich maszyn potrzebuję, żeby
robić lody?
Lodów nie robi maszyna: robi je receptura. Ale odpowiedni sprzęt decyduje o różnicy między kremową konsystencją a blokiem lodu. Mówimy ci, czego naprawdę potrzebujesz, a co jest opcjonalne.
Maszyna do lodów robi tylko dwie rzeczy: chłodzić i ubijać jednocześnie.
To właśnie ubijanie w trakcie mrożenia rozbija kryształki lodu i daje konsystencję. Cała reszta to receptura i technika.
Rodzaje
maszyn do lodów
Są cztery główne rodzaje maszyna do robienia lodów —maszynka do lodów, sorbetiera czy mantecator: zmienia się nazwa, nie praca—, od najmniejszej do największej samodzielności i ceny. Rozwiń każdy, żeby zobaczyć, jak działa, jego plusy i minusy.
Maszyna nie naprawi słabej receptury
Dopracowuje wielkość kryształków, ale nie naprawia wolnej wody ani źle rozłożonych cukrów.
Bez sprężarki (pojemnik akumulacyjny)
Pojemnik z płynem chłodzącym, który wkładasz do zamrażarki co najmniej 24 h wcześniej. Chłód zgromadzony w ściankach zamraża masę, podczas gdy łopatka ją ubija i napowietrza. Ponieważ chłód się wyczerpuje, ubijanie traci siłę, a powietrza wchodzi tyle co trzeba: wychodzi nieco gęściej. To najtańszy sposób na start.
Tania, kompaktowa i wystarczająca, żeby zacząć ćwiczyć w domu. Pojemnik trzyma się w zamrażarce, gotowy na kolejną partię.
Trzeba zamrozić pojemnik dzień wcześniej i daje tylko jedną partię: na kolejną trzeba znowu czekać. I zajmuje miejsce: pojemnik nie jest mały i zostaje w zamrażarce.
Z zamrożonego bloku (typu Pacojet / Ninja Creami)
Działa odwrotnie niż maszynka do lodów: nie ubija płynu, żeby go zamrozić — to ty zamrażasz masę w bloku (24 h w −18 °C), a potem ostrze na bardzo wysokich obrotach zeskrobuje mikrowarstwy, aż zostanie bardzo delikatny krem. To zasada Pacojeta, którą Ninja Creami przyniosła do domu.
Poza Ninja CREAMi szczegółowo przeanalizowaliśmy też inne maszyny z zamrożonym blokiem, jak Ufesa Gelatella i jej wersję z ekranem, Ufesa Gelatella Touch.
Ultradrobna konsystencja, mało powietrza (niski overrun) i bardzo intensywny smak. Porcje na poczekaniu i bardzo wyrozumiałe dla receptury.
Pojemnik trzeba wcześniej zamrozić na kamień, a urządzenie pracuje w małych partiach. Wychodzi gęste i czasem prosi o drugie przejście („re-spin”).
Ze sprężarką (samodzielna)
Ma własny agregat chłodniczy, jak mini-lodówka. Niczego nie trzeba wcześniej mrozić: włączasz, wlewasz i robi partie jedna po drugiej. Przy stałym chłodzie łopatka ubija zawsze z tą samą siłą, a powietrze wchodzi równomiernie: drobny kryształek i stabilny overrun. Skok jakości dla tych, którzy podchodzą do tego poważnie.
Niektóre z tych, które szczegółowo przeanalizowaliśmy: Magimix Gelato Expert, Severin EZ 7407, UNOLD 48845 Gusto, Whynter ICM-220, Whynter ICM-128WS, PRIMO PR406IM, Lello 4080 Musso Lussino i Iceman by Chefman Trio.
Stały chłód od początku do końca, więc zamraża szybko, a kryształek wychodzi drobny. Możesz robić partie jedna za drugą, nie zależąc od zamrażarki.
Droższa, ciężka i trochę głośna, a do tego zajmuje stałe miejsce na blacie. Każda partia trwa od 30 do 60 min, wliczając schładzanie.
Maszyna pionowa / profesjonalna
Maszyna lodziarska: cylinder pionowy albo poziomy z przemysłową mocą i chłodem. Kręci w kilka minut, z kontrolowanym overrunem i dużą pojemnością na partię; pionowa to klasyka pracowni, a pozioma przyjmuje większą objętość. Jest pomyślana do produkcji, nie do użytku domowego.
Najwyższa jakość i szybkość: zamraża w kilka minut, z precyzyjną kontrolą ubijania i wbitego powietrza. To ta, która pozwala pracować partia po partii.
Cena i rozmiar na poziomie profesjonalnym, a do tego potrzebuje własnego miejsca. Przesada do użytku domowego, chyba że regularnie produkujesz albo sprzedajesz.
Która
ci odpowiada?
Jeśli zaczynasz i nie chcesz wydawać, ta z pojemnikiem.
Większość kończy na maszynce ze sprężarką: to ona najbardziej się opłaca w domu.
Jeśli wahasz się między pojemnikiem a sprężarką, spójrz, ile partii zrobisz pod rząd: przy jednej pojemnik wystarczy; od dwóch potrzebujesz sprężarki.
Sprzęt, który
robi różnicę
Nie potrzebujesz pracowni. Tymi narzędziami kontrolujesz punkty, w których lody naprawdę się wygrywa albo przegrywa: temperaturę pasteryzacji, dokładną wagę każdego cukru i to, jak szybko schładzasz masę.
Termometr kuchenny
Rzecz niezbędna. Kontroluje pasteryzację (85 °C) i schładzanie. Bez niego idziesz na ślepo przez najdelikatniejszy etap. Sonda, na średniej wysokości i nie dotykając dna: przyłożona do metalu mierzy, jak gorący jest rondel, a nie masa.
Waga precyzyjna
Rzecz niezbędna. Z dokładnością 0,1 g dla stabilizatora i cukrów. Układanie receptury to ważenie co do grama, a nie „na oko”.
Blender ręczny
Bardzo godne polecenia. Emulguje masę i rozprowadza tłuszcz: baza drobniejsza i bardziej jednorodna przed kręceniem.
Miska ze stali nierdzewnej
Rzecz niezbędna. Do mieszania i przede wszystkim do szybkiego schładzania: zanurzona w wodzie z lodem stal obniża temperaturę dużo szybciej niż plastik.
Wkłady chłodzące
Bardzo godne polecenia. Wkłady lodowe, żeby przy schładzaniu masy jak najszybciej przejść letni zakres: mniej ryzyka i lepsze przechowywanie.
Gałkownica / łyżka do lodów
Opcjonalnie. Do podawania czystych, ładnych gałek. Zanurzaj ją w gorącej wodzie między gałkami, a wyjdą idealne.
Czy można zrobić lody
bez maszyny do lodów?
Tak, ale ze sztuczką. Bez ciągłego ubijania woda tworzy duże kryształki. Domowa metoda to zamrozić masę i ubijać ją energicznie co 30-40 minut przez pierwsze godziny, żeby ręcznie rozbić te kryształki.
Działa tym lepiej, im bardziej zbilansowana jest receptura: im więcej ekstraktu suchego, tym mniej wolnej wody zostaje luzem i tym mniej kryształków się tworzy. Mimo to wynik nigdy nie będzie tak delikatny jak przy maszynce, która ubija i mrozi jednocześnie.
A robotem kuchennym typu Thermomix? Rozdrabnia zamrożoną masę, więc należy do tej samej rodziny prowizorek: nie zeskrobuje mikrowarstw jak Ninja, rozbija blok uderzeniami i przy okazji ją podgrzewa. Wychodzi ziarniste i trzeba podawać od razu. Ratuje sytuację, jeśli masz go już w domu; to nie jest alternatywa dla kupienia maszynki do lodów.
Włóż ją do zamrażarki w szerokim pojemniku.
Energicznie, nie mieszając: chodzi o rozbicie kryształków, a nie o mieszanie.
Cukier i tłuszcz to te, które wiążą wodę; bez nich nie ma nic do zrobienia.
Błędy przy
wyborze maszyny
Prędkość decyduje o teksturze
Im szybciej masa zamarza, tym drobniejszy kryształek. Tu wygrywa sprężarka.
Kupować tylko dla ceny
Ta z wcześniej zamrażanym pojemnikiem jest tania, ale ogranicza liczbę partii i moc. Jeśli podchodzisz do tego poważnie, sprężarka szybko się amortyzuje.
Pomijanie pojemności użytkowej
Pojemnika nie napełnia się po brzegi: lody rosną od powietrza. Licz na 60–70 % pojemności nominalnej.
Zapominanie o zamrażarce
Maszynka zostawia lody miękkie; do przechowywania potrzebujesz zamrażarki, która naprawdę schodzi do −18 °C.
Nie patrzeć na hałas i czas
Maszynki ze sprężarką są głośniejsze i potrzebują 30–60 min na partię. To normalne, ale warto wiedzieć wcześniej.
Już wiesz, z czego się to robi.
Teraz, czym się je wypełnia
Wiesz już, jakiej maszyny potrzebujesz i dokąd sięga. Następny krok to spiżarnia: jakie składniki kupić, do czego służy każdy z nich i jak łączą się w masie.
Pytania częste
Maszyna do lodów ze sprężarką czy bez?
Ta ze sprężarką chłodzi sama i możesz robić partie jedna po drugiej; tę z pojemnikiem trzeba zamrozić 12 albo 24 godziny wcześniej i daje jedna porcja. Jeśli robisz lody od czasu do czasu, wystarczy ta z zamrażanym pojemnikiem. Jeśli się wciągniesz, ta ze sprężarką zwraca się w czasie.
Czy Ninja Creami jest warta swojej ceny?
To co innego, a nie gorsza maszynka do lodów. Nie kręci: zamraża blok, a potem go rozdrabnia. Bardzo dobrze sprawdza się przy pojedynczych porcjach i przy recepturach wysokobiałkowych, a średnio przy wszystkim z alkoholem, bo takie masy nie zamarzają dostatecznie. W naszych kartach zobaczysz recepturę dostosowaną do niej, gdy taka jest.
Czy robot kuchenny typu Thermomix nadaje się do robienia lodów?
Na przeczekanie tak, ale nie oczekuj tej samej konsystencji: pojemnik rozbija lód na kawałki zamiast go zestrugiwać, i to czuć na łyżce. Jeśli masz go już w domu, wypróbuj przed wydawaniem czegokolwiek; jeśli szukasz kremowości, to nie ta droga.
Czego jeszcze potrzebuję poza maszyną?
Mniej, niż się wydaje: jedna waga ważąca co do grama —to nie podlega negocjacji, bo receptura idzie w gramach—, termometr, blender ręczny i pojemniki z pokrywką. Cała reszta to wygoda.
Jakiej pojemności maszyny potrzebuję?
Popatrz na litr mieszanki, a nie pojemnika: przy kręceniu objętość rośnie od powietrza, więc maszyny nigdy nie napełnia się po brzegi. W domu litr masy na partię w zupełności wystarczy.
A jeśli nie chcę kupować żadnej maszyny?
Da się ręcznie, metodą opisaną powyżej. Wychodzi gorzej i daje sporo więcej pracy, ale można, i to uczciwy sposób, żeby sprawdzić, czy to dla ciebie, zanim cokolwiek wydasz.
Przepisy pomyślane
pod twoją maszynę
Wysyłamy ci nowe przepisy i przewodniki techniczne zaraz po publikacji. Bez spamu, tylko dobrze zrobione lody.