Che macchina mi serve per
fare il gelato?
Non è la macchina a fare il gelato: lo fa la formula. Ma l'attrezzatura giusta fa la differenza tra una struttura cremosa e un blocco di ghiaccio. Ti diciamo che cosa ti serve davvero e che cosa è opzionale.
Una gelatiera fa solo due cose: raffreddare e mescolare insieme.
Proprio quel montare mentre congela è ciò che rompe i cristalli di ghiaccio e dà la struttura. Tutto il resto è formula e tecnica.
Tipi di
gelatiera
Ci sono quattro grandi tipi di macchina per fare il gelato —gelatiera, sorbettiera o mantecatore: cambia il nome, non il lavoro—, dalla minore alla maggiore autonomia e prezzo. Apri ognuno per vedere come funziona, i pro e i contro.
La macchina non aggiusta una formula debole
Affina la dimensione del cristallo, ma non corregge l'acqua libera né gli zuccheri mal distribuiti.
Senza compressore (cestello accumulatore)
Una vaschetta con liquido refrigerante che metti in congelatore almeno 24 h prima. Il freddo accumulato nelle pareti congela la miscela mentre una pala la monta e incorpora aria. Poiché il freddo si esaurisce, il montaggio perde forza e l'aria entra appena: viene un po' più densa. È la più economica per iniziare.
Economica, compatta e sufficiente per iniziare a fare pratica in casa. La vaschetta si tiene in congelatore, pronta per il giro successivo.
Bisogna congelare il cestello con un giorno di anticipo e dà un solo giro: per il successivo, si aspetta di nuovo. E occupa spazio: la vaschetta non è piccola e resta in congelatore.
A blocco congelato (tipo Pacojet / Ninja Creami)
Funziona al contrario di una gelatiera: non monta un liquido per congelarlo, ma congeli la miscela in blocco (24 h a −18 °C) e poi una lama ad altissima velocità raschia micro-strati fino a lasciarla come una crema finissima. È il principio della Pacojet, che la Ninja Creami ha portato in casa.
Oltre alla Ninja CREAMi, abbiamo analizzato a fondo altre macchine a blocco congelato, come la Ufesa Gelatella e la sua versione con schermo, la Ufesa Gelatella Touch.
Struttura ultrafine, poca aria (overrun basso) e sapore molto intenso. Porzioni al momento e molto indulgente con la formula.
Bisogna congelare il bicchiere solido in anticipo e lavora in piccole tornate. Viene denso e a volte chiede un secondo passaggio (il «re-spin»).
Autorefrigerante (con compressore)
Ha il suo motore del freddo, come un mini-frigorifero. Non c'è nulla da precongelare: accendi, versi e fa giri di seguito. Con il freddo costante, la pala monta sempre con la stessa forza e l'aria entra allo stesso modo: cristallo fine e overrun stabile. Il salto di qualità per chi fa sul serio.
Alcune di quelle che abbiamo analizzato a fondo: Magimix Gelato Expert, Severin EZ 7407, UNOLD 48845 Gusto, Whynter ICM-220, Whynter ICM-128WS, PRIMO PR406IM, Lello 4080 Musso Lussino e Iceman by Chefman Trio.
Freddo costante dall'inizio alla fine, quindi congela in fretta e il cristallo viene fine. Puoi incatenare i giri senza dipendere dal congelatore.
Più cara, pesante e un po' rumorosa, e occupa un posto fisso sul piano. Ogni giro dura tra i 30 e i 60 minuti, raffreddamento incluso.
Mantecatrice verticale / professionale
La macchina da gelateria: cilindro verticale o orizzontale con potenza e freddo industriale. Manteca in pochi minuti, con l'overrun controllato e grande capacità a giro; la verticale è la classica da laboratorio e l'orizzontale accetta più volume. È pensata per la produzione, non per uso domestico.
Massima qualità e velocità: congela in pochi minuti, con controllo fine del montaggio e dell'aria incorporata. È quella che permette di lavorare giro dopo giro.
Prezzo e dimensioni da livello professionale, e ha bisogno di uno spazio suo. Eccessiva per uso domestico, a meno che non produca o venda abitualmente.
Quale
ti conviene?
Se inizi e non vuoi spendere, quella con la vaschetta.
La maggior parte finisce con una a compressore: è quella che rende di più in casa.
Se sei indeciso tra vaschetta e compressore, guarda quanti giri farai di seguito: per uno solo, la vaschetta basta; da due in su, ti serve il compressore.
L'attrezzatura che fa
la differenza
Non ti serve un laboratorio. Con questi strumenti controlli i punti in cui un gelato si vince o si perde davvero: la temperatura della pastorizzazione, il peso esatto di ogni zucchero e la velocità con cui raffreddi la miscela.
Termometro da cucina
Indispensabile. Controlla la pastorizzazione (85 °C) e il raffreddamento. Senza, vai alla cieca nel passaggio più delicato. La sonda, a mezza altezza e senza toccare il fondo: attaccata al metallo misura quanto è caldo il pentolino, non la miscela.
Bilancia di precisione
Indispensabile. Da 0,1 g per lo stabilizzante e gli zuccheri. Formulare è pesare al grammo, non «a occhio».
Frullatore a immersione / minipimer
Molto consigliato. Emulsiona la miscela e distribuisce il grasso: base più fine e omogenea prima di mantecare.
Ciotola in acciaio inossidabile
Indispensabile. Per mescolare e, soprattutto, per abbattere: immerso in acqua e ghiaccio, l'acciaio abbassa la temperatura molto più in fretta della plastica.
Accumulatori di freddo
Molto consigliato. Blocchi di ghiaccio per attraversare il prima possibile la fascia tiepida raffreddando la miscela: meno rischio e conservazione migliore.
Porzionatore / cucchiaio da gelato
Facoltativo. Per servire palline pulite e belle. Bagnala in acqua calda tra una pallina e l'altra e verranno perfette.
Si può fare il gelato
senza gelatiera?
Sì, ma con un trucco. Senza montaggio continuo, l'acqua forma cristalli grandi. Il metodo casalingo è congelare la miscela e sbatterla con forza ogni 30-40 minuti durante le prime ore per rompere quei cristalli a mano.
Funziona meglio quanto più è equilibrata la formula: più residuo secco, meno acqua libera resta sciolta e meno cristallo si forma. Anche così, il risultato non sarà mai fine come con una gelatiera che monta e congela insieme.
E con un robot da cucina tipo Bimby? Trita la miscela congelata, quindi rientra in questa stessa famiglia di espedienti: non raschia micro-strati come una Ninja, spacca il blocco a colpi e così facendo la scalda. Viene granuloso e va servito subito. Toglie dagli impicci se ce l'hai già in casa; non è un'alternativa a comprare una gelatiera.
Portala in congelatore in un contenitore ampio.
Con forza, non mescolando: si tratta di rompere i cristalli, non di mescolare.
Lo zucchero e il grasso sono quelli che legano l'acqua; senza di loro non c'è niente da fare.
Errori nello
scegliere la macchina
La velocità decide la consistenza
Più in fretta congela la miscela, più fine resta il cristallo. Lì vince il compressore.
Comprare solo per il prezzo
Quella con il bicchiere precongelato costa poco, ma limita i giri e la potenza. Se fai sul serio, il compressore si ammortizza presto.
Ignorare la capacità utile
La vaschetta non si riempie fino all'orlo: il gelato cresce con l'aria. Conta su un 60–70 % della capacità nominale.
Dimenticare il congelatore
La gelatiera lascia il gelato morbido; per conservarlo serve un congelatore che arrivi davvero a −18 °C.
Non guardare il rumore e i tempi
Quelle a compressore sono più rumorose e impiegano 30–60 min a giro. Normale, ma è bene saperlo prima.
Ora sai con cosa si fa.
Ora, con cosa si riempie
Ora sai bene quale macchina ti serve e fin dove arriva. Il passo successivo è la dispensa: quali ingredienti comprare, a che cosa serve ognuno e come si combinano nella miscela.
Domande frequenti
Gelatiera con compressore o senza?
Quella con compressore raffredda da sola e puoi incatenare i giri; quella con vaschetta va congelata 12 o 24 ore prima e dà un solo ciclo. Se fai il gelato ogni tanto, quella con la vaschetta basta. Se ci prendi gusto, quella con compressore si ripaga in tempo.
Vale la pena la Ninja Creami?
È un'altra cosa, non una gelatiera peggiore. Non manteca: congela un blocco e poi lo tritura. Va molto bene per vaschette individuali e per ricette ricche di proteine, e così così per quello che contiene alcol, perché quelle miscele non arrivano a congelare abbastanza. Nelle nostre schede vedrai la formula adattata quando c'è.
Va bene un robot da cucina tipo Bimby per fare il gelato?
Per cavarsela sì, ma non aspettarti la stessa struttura: il bicchiere spezza il ghiaccio in pezzi invece di raderlo, e questo si sente al cucchiaio. Se ce l'hai già in casa, provalo prima di spendere nulla; se quello che cerchi è la cremosità, non è la strada.
Cos'altro mi serve oltre alla gelatiera?
Meno di quanto sembra: una bilancia che pesi al grammo —questo non è negoziabile, perché la formulazione va in grammi—, un termometro, un frullatore a immersione e vaschette con coperchio. Tutto il resto è comodità.
Che capacità di gelatiera mi serve?
Guarda il litro di miscela, non quello della vaschetta: mantecando il volume cresce con l'aria, quindi una macchina non si riempie mai fino all'orlo. Per casa, con un litro di miscela a giro sei più che a posto.
E se non voglio comprare nessuna macchina?
Si può a mano, con il metodo che spieghiamo più sopra. Viene peggio e dà parecchio più lavoro, però si può, ed è il modo onesto di provare se questa cosa fa per te prima di spendere nulla.
Ricette pensate
per la tua macchina
Ti mandiamo le ricette nuove e le guide tecniche appena le pubblichiamo. Niente spam, solo gelato fatto bene.