Gelato fatto in casa:
come si fa, passo dopo passo
Stessi ingredienti, risultati molto diversi. Che un gelato fatto in casa venga cremoso non lo decide la ricetta: lo decide il processo. Qui trovi il perché di ogni fase, non solo il che cosa.
dalla miscela al congelamento
il perché è lo stesso
Fare il gelato è gestire freddo, aria e acqua. Più in fretta congeli e più fine monti, più piccoli saranno i cristalli di ghiaccio e più cremoso verrà il gelato.
Le 6 fasi,
e perché contano
Salta una fase e lo senti nella struttura.
La maturazione. Non costa fatica, solo tempo: 12 ore in frigorifero e il gelato monta meglio e viene più cremoso.
Pesa e mescola
Precisione
Pesa tutto con una bilancia al grammo: gli zuccheri e lo stabilizzante si muovono nei decimi e un errore di un grammo si sente nella struttura. Mescola a secco lo stabilizzante con parte dello zucchero perché non faccia grumi quando si idrata.
Scalda e pastorizza
69–85 °C
Scalda la miscela per sciogliere i solidi e, soprattutto, per igienizzare. Incorpora lo stabilizzante o neutro (mescolato a secco con parte dello zucchero) intorno ai 40 °C, quando comincia a scaldarsi: così si disperde senza grumi. Il grasso emulsiona meglio a caldo.
Raffredda in fretta
→ 4 °C
Abbassa la temperatura il prima possibile con un bagno di acqua e ghiaccio: attraversare in fretta la fascia tiepida evita che i batteri proliferino. Però raffredda senza sbattere con forza, perché sotto i 50 °C il grasso che hai già diviso tende a riunirsi.
Matura a freddo
12-24 h
Riposo in frigo coperto, idealmente da 12 a 24 h e fino a un massimo di 72. Lo stabilizzante finisce di idratarsi, parte del grasso cristallizza e le proteine strutturano l'acqua. Con 4 h hai già l'essenziale; da 12 a 24 si affina soltanto.
Manteca (monta congelando)
Più in fretta, meglio è
In gelatiera la miscela congela mentre viene mantecata: così incorpora aria (l'overrun) e i cristalli restano minuscoli. Senza gelatiera, sbatti energicamente ogni 30-40 minuti mentre congela, per le prime tre o quattro ore.
Indurisci e conserva
−18 °C
Trasferisci il gelato in un contenitore ermetico, pieno fino all’orlo perché non prenda brina. E lascialo indurire in fretta: all’uscita dalla gelatiera si è congelata solo metà dell’acqua, e arrivare piano all’80 % forma cristalli grandi. Servilo alla temperatura che indica il suo PAC.
La maturazione
cambia tutto
Quel riposo a freddo, sui 4 °C, non è tempo perso: è ciò che separa una miscela che manteci appena fatta da una che rende davvero. Passate le 72 h non migliora più, e il rischio che prenda gli odori del frigo aumenta.
Il risultato? Una miscela che monta meglio, incorpora più aria, esce più asciutta e regge molto meglio gli sbalzi di temperatura del congelatore. Una base omogeneizzata e matura si conserva di più e con un aspetto migliore.
12-24 h
di riposo in freddo
A 4 °C
frigorifero, coperto
Ogni fase,
alla sua temperatura
Rispettare i campi non è un capriccio: ognuno attiva o ferma qualcosa che alla fine si vede nella struttura, nel gusto e nella conservazione.
Sciogliere, idratare e igienizzare la miscela
Shock di freddo e riposo da 12 a 24 h
Montare congelando per incorporare aria
Contenitore ermetico, pieno e senza aria
La temperatura che indica la tua ricetta
Gelato fatto in casa
senza gelatiera
Si può, e il perché è lo stesso: congelare in fretta e rompere i cristalli. Cambia solo come incorpori l’aria.
Con o senza gelatiera l’obiettivo non cambia; quello che cambia è quanto lavoro ti risparmia la macchina.
La via più comoda e fine
Con accumulatore di freddo o compressore, la macchina monta e congela insieme: incorpora aria in modo costante e i cristalli vengono minuscoli. Versa la base matura e fredda, e fermati quando ha la consistenza di una mousse soda.
A mano, con pazienza
Metti la base in congelatore e monta con energia ogni 30-40 min per 3-4 h, per rompere i cristalli man mano che si formano. Scorciatoia: congela la base nella vaschetta del ghiaccio e tritala in un robot potente poco prima di servire.
Due modi,
uno stesso obiettivo
Due combinazioni di tempo e temperatura per igienizzare la miscela. Vanno bene entrambe; noi usiamo sempre la prima.
Senza misurare non c’è pastorizzazione: gli 85 °C durano secondi e vanno visti. A occhio, o resti corto o cuoci il tuorlo.
85 °C per qualche secondo
È quella di tutte le nostre ricette: igienizza meglio e si risolve in un attimo. Se la miscela ha tuorlo, non salire oltre, perché sopra gli 85 °C la proteina dell’uovo comincia a rovinarsi.
69 °C per 30 min
Più delicata con il sapore e con le proteine, ma bisogna tenere la temperatura per mezz'ora intera senza distrarsi. Viene bene, anche se a casa noi non la usiamo in nessuna ricetta.
Errori frequenti
nel processo
Questi sono gli errori che poi si notano di più, nella struttura e in come il gelato regge nel congelatore.
Temperatura, riposo, quantità e conservazione. Sono quattro cose, e tutte e quattro si sentono.
Non raffreddare in fretta dopo il calore
Fra 4 e 65 °C i batteri si moltiplicano. Porta la miscela a 4 °C il prima possibile (bagno di acqua e ghiaccio).
Saltare la maturazione
Mantecare appena fatta dà un gelato grossolano e che cristallizza presto. Dalle le sue ore di riposo al freddo.
Mantecare troppo poco o troppo
Rispetta il volume della tua gelatiera. Mantecare troppo riscalda e fa collassare l'aria già incorporata.
Conservare in un contenitore largo e basso
Più superficie esposta all'aria, più brina. Usa un contenitore ermetico e riempilo fino all'orlo.
Ora sai farlo.
Ora, come affinarlo
Ora hai il processo completo, dalla bilancia al congelatore. Il passo successivo è affinarlo: imparare a leggere quello che il gelato ti dice quando scrocchia, stucca o si scioglie prima.
Domande frequenti
Il processo cambia se uso un robot da cucina tipo Bimby?
La miscela si fa uguale: si pesa, si scalda e si fa maturare come sempre. Quello che cambia è il finale: invece di mantecarla, la congeli in blocco e la triti dopo. Questo obbliga a formulare pensando a quella tritatura, né troppo dura né troppo morbida, e anche così il cucchiaio non viene come con una gelatiera. Nella guida alle macchine lo confrontiamo macchina per macchina.
Qual è il gelato fatto in casa più facile per cominciare?
Quello alla vaniglia. Non per il sapore, ma perché è la ricetta base: se ti riesce la vaniglia, hai risolto lo scheletro di quasi tutti gli altri. Quelli alla frutta sembrano più semplici e in realtà sono più insidiosi, perché ogni frutto porta la sua acqua e il suo zucchero.
Si può fare il gelato con soli tre ingredienti?
Si può, e la formula che gira in rete è panna montata con latte condensato. Viene cremoso perché è carichissimo di grasso e di zucchero, non perché sia equilibrato. Come sfizio funziona; come base per fare altri gusti no, perché non ti lascia margine per muovere nulla.
Quanto ci vuole per fare un gelato in casa?
Meno di quanto sembri in lavoro e più di quanto sembri in orologio. La miscela si fa in 15 o 20 minuti, ma poi bisogna raffreddarla, farla maturare qualche ora, mantecarla e lasciarla indurire. Mettilo in conto da un giorno all’altro: quasi tutto quel tempo è attesa.
Che cos’è mantecare e perché conta tanto?
È congelare la miscela mentre si mescola. Quel movimento fa due cose insieme: rompe i cristalli di ghiaccio mentre si formano e incorpora aria. Se congeli senza mantecare hai un blocco; se monti senza congelare hai una crema liquida. Il gelato sta proprio all'incrocio delle due.
Posso usare il latte condensato al posto dello zucchero?
Puoi, ed è una ricetta molto popolare, ma tieni presente che il latte condensato non è solo zucchero: porta anche latte, grassi e lattosio. Cioè, cambiandolo non muovi un ingrediente, ne muovi quattro. Se lo fai, passa la ricetta dal calcolatore.
Perché il mio gelato in casa non viene come quello della gelateria?
Quasi sempre per due cose che non si vedono: il equilibrio degli zuccheri, che è ciò che decide se resta cremoso o duro, e la temperatura di servizio. Un congelatore di casa sta a −18 °C e un gelato si mangia fra −12 e −10 °C. Basta tirarlo fuori dieci minuti prima per sentire la differenza.
Impara a fare il gelato
passo dopo passo
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