Slik lager du
hjemmelaget is, steg for steg
Samme ingredienser, svært ulike resultater. Om en hjemmelaget is blir kremet avgjøres ikke av oppskriften, men av prosessen. Her får du hvorfor for hvert trinn, ikke bare hva.
fra blandingen til det frosne
grunnen er den samme
Å lage iskrem er å styre kulde, luft og vann. Jo raskere du fryser og jo finere du visper, jo mindre blir iskrystallene og jo kremere blir isen.
De 6 fasene,
og hvorfor de betyr noe
Hopp over en fase, og du merker det på teksturen.
Modningen. Den koster ikke arbeid, bare tid: 12 timer i kjøleskapet, og isen monterer bedre og blir kremere.
Vei og bland
Presisjon
Vei alt på en vekt som viser gram: sukkerartene og stabilisatoren beveger seg i tideler, og en feil på ett gram merkes på teksturen. Bland stabilisatoren tørt med en del av sukkeret så den ikke klumper seg når den hydreres.
Varm opp og pasteuriser
69–85 °C
Varm blandingen for å løse opp tørrstoffet og framfor alt for å hygienisere. Ha i stabilisatoren (tørrblandet med en del av sukkeret) rundt 40 °C, når den begynner å bli varm: da fordeler den seg uten klumper. Fettet emulgerer bedre i varmen.
Avkjøl raskt
→ 4 °C
Senk temperaturen så fort som mulig med et isbad: å krysse det lunkne området raskt hindrer at bakterier formerer seg. Men kjøl ned uten å kjøre hardt, for under 50 °C har fettet du allerede har delt opp en tendens til å samle seg igjen.
Modne kaldt
12–24 t
Hvile i kjøleskapet, tildekket, helst 12 til 24 t og høyst 72. Stabilisatoren blir ferdig hydrert, en del av fettet krystalliserer og proteinene strukturerer vannet. Med 4 t har du allerede det vesentlige; fra 12 til 24 finjusteres det bare.
Fryser (pisker mens den fryser)
Jo raskere, jo bedre
I ismaskinen fryses blandingen mens den kjernes: slik tar den opp luft (overrun) og krystallene blir bitte små. Uten ismaskin pisker du kraftig hvert 30.-40. minutt mens den fryser, i de tre eller fire første timene.
Herder og bevarer
−18 °C
Ha isen over i en lufttett boks, fylt helt opp så den ikke får rim. Og la den bli hard rask: når den kommer ut av ismaskinen har bare halvparten av vannet frosset, og å komme sakte opp til 80 % danner store krystaller. Server den ved temperaturen PAC-en tilsier.
Modningen
endrer alt
Den kalde hvilen, til rundt 4 °C, er ikke bortkastet tid: det er det som skiller en blanding du fryser rett etter at den er laget, fra en som virkelig gir resultat. Etter 72 t blir den ikke bedre, og risikoen for at den tar til seg lukt fra kjøleskapet øker.
Resultatet? En blanding som den pisker bedre, får inn mer luft, blir tørrere og holder seg langt bedre temperatursvingningene i fryseren. En homogenisert og modnet base holder seg lenger og ser bedre ut.
12–24 t
hvile på kjøl
Ved 4 °C
kjøleskap, tildekket
Hver fase,
ved sin temperatur
Å holde seg innenfor områdene er ikke et innfall: hvert av dem starter eller stopper noe som til slutt vises i teksturen, smaken og holdbarheten.
Løse opp, hydrere og hygienisere blandingen
Kuldesjokk og hvile i 12 til 24 t
Piske mens den fryser for å få inn luft
Lufttett boks, full og uten luft
Temperaturen oppskriften din angir
Og hvis jeg ikke har
ismaskin?
Det går, og grunnen er den samme: å fryse raskt og bryte opp krystallene. Det eneste som endrer seg er hvordan du får inn luften.
Med eller uten ismaskin er målet det samme; det som endrer seg er hvor mye arbeid maskinen sparer deg for.
Det mest praktiske og fineste
Med kjølekar eller kompressor: maskinen den pisker og fryser samtidig: den blander inn luft jevnt, og krystallene blir bittesmå. Hell i den modnede og kalde basen, og stopp når den har tekstur som en fast mousse.
For hånd, med tålmodighet
Sett basen i fryseren og pisk kraftig hvert 30.–40. minutt i 3–4 t for å bryte opp krystallene etter hvert som de dannes. Snarvei: frys basen i isbitform og kjør den i en kraftig foodprosessor rett før servering.
To måter,
ett og samme mål
To kombinasjoner av tid og temperatur for å hygienisere blandingen. Begge duger; vi bruker alltid den første.
Uten å måle er det ingen pasteurisering: de 85 °C varer i sekunder, og du må se dem. På øyemål kommer du enten til kort eller koker eggeplommen.
85 °C i noen sekunder
Det er den vi bruker i alle oppskriftene våre: den hygieniserer bedre og er unnagjort på et blunk. Har blandingen eggeplomme, ikke gå høyere, for over 85 °C begynner eggeproteinet å ta skade.
69 °C i 30 min
Skånsommere mot smaken og proteinene, men du må holde temperaturen en hel halvtime uten å slippe konsentrasjonen. Det blir bra, selv om vi hjemme ikke bruker den i noen oppskrift.
Vanlige feil
i prosessen
Dette er feilene som merkes mest etterpå, i teksturen og i hvordan isen holder seg i fryseren.
Temperatur, hvile, mengde og oppbevaring. Fire ting, og alle fire merkes.
Å ikke kjøle raskt etter oppvarming
Mellom 4 og 65 °C formerer bakteriene seg. Få blandingen ned til 4 °C så fort som mulig (isvannbad).
Å hoppe over modningen
Å fryse den rett etter at den er laget gir en grov is som krystalliserer tidlig. Gi den timene med kald hvile.
Å fryse for lite eller for mye om gangen
Respekter ismaskinens volum. For lang pisking varmer opp og smelter bort luften som alt er inne.
Oppbevar i en bred og lav beholder
Jo mer overflate mot luften, jo mer rim. Bruk lufttett boks og fyll den helt opp.
Nå kan du det.
Og nå: slik finjusterer du den
Nå har du hele prosessen, fra vekten til fryseren. Neste steg er å finjustere: lære å lese hva isen forteller deg når den knaser, blir kvalmende søt eller smelter for tidlig.
Spørsmål vanlige
Endres prosessen hvis jeg bruker en kjøkkenmaskin av Thermomix-typen?
Blandingen lages på samme måte: den veies, varmes og modnes som alltid. Det som endrer seg er slutten: i stedet for å fryse den,du fryser den i blokk og kjører den etterpå. Det tvinger deg til å formulere med den knusingen i tankene, verken for hard eller for myk, og likevel blir skjeen ikke som med en ismaskin. I maskinguiden sammenligner vi maskin for maskin.
Hvilken hjemmelaget is er lettest å begynne med?
Vaniljeisen. Ikke på grunn av smaken, men fordi den ergrunnoppskriften: får du vaniljen til, har du skjelettet til nesten alle de andre på plass. Fruktisene virker enklere og er i virkeligheten mer forræderske, for hver frukt har sitt eget vann og sitt eget sukker.
Kan man lage is med bare tre ingredienser?
Det går an, og formelen som går rundt på nettet er pisket krem med kondensert melk. Den blir kremet fordi den er stappfull av fett og sukker, ikke fordi den er balansert. Som en fristelse fungerer den; som base for å lage andre smaker, nei, for den gir deg ikke rom til å endre noe.
Hvor lang tid tar det å lage en hjemmelaget is?
Mindre arbeid enn det ser ut, og mer klokketid enn det ser ut. Blandingen lages på15 eller 20 minutter, men så må den kjøles, modnes noen timer, fryses i maskinen og få stivne. Regn med å gjøre det fra en dag til den neste: nesten hele den tiden er venting.
Hva er det å fryse isen, og hvorfor betyr det så mye?
Det er å fryse blandingenmens det piskes. Den bevegelsen gjør to ting samtidig: den bryter iskrystallene etter hvert som de dannes og den tar opp luft. Fryser du uten å kjerne, får du en blokk; kjerner du uten å fryse, får du en flytende krem. Isen ligger akkurat i krysningen mellom de to.
Kan jeg bruke kondensert melk i stedet for sukker?
Det kan du, og det er en veldig populær oppskrift, men husk at kondensert melkdet er ikke bare sukker: den har også melk, fett og laktose. Det vil si at når du bytter den ut, flytter du ikke én ingrediens, du flytter fire. Gjør du det, kjør oppskriften gjennom kalkulatoren.
Hvorfor blir ikke den hjemmelagde isen min som isbarens?
Nesten alltid på grunn av to ting man ikke ser: sukkerbalanse, som er det som avgjør om den blir kremet eller hard, ogserveringstemperatur. En fryser hjemme står på −18 °C, og is spises mellom −12 og −10 °C. Tar du den ut ti minutter før, merker du allerede forskjellen.
Lær å lage is
trinn for trinn
Vi sender deg oppskriftene og fagguidene så snart de er publisert. Uten spam, bare godt laget is.