Diagnostiser
isen din
En kremet hjemmelaget is kommer ikke av å gjenta oppskriften: den kommer av å vite hva som sviktet. Si hva som er galt med din, så forklarer vi hvorfor det skjer og hvordan det fikses, med den konkrete justeringen i formelen eller i prosessen.
vanlige feil
problemfamilier
konkrete innstillinger
Ikke korriger en is blindt: finn først ut om problemet kommer fra formelen, prosessen eller ingrediensene, og rør bare det som faktisk svikter.
Finn feilen din
og hvordan det fikses
Hva kan du
lage nå?
Følg disse trinnene for å forbedre isen din.
Gå gjennom prosessen
Pasteurisere, kjøle, modne og fryse: fasene og temperaturene deres.
Se over ingrediensene
Sukker, stabilisatorer og melkepulver: hva hver gjør med teksturen.
Nå vet du hva som svikter.
Tilbake til kjøkkenet
En feil forstår man ved å lese, men den rettes ved å gjøre. Ta en oppskrift som allerede er balansert, lag den som den er og sammenlign med den som gikk galt: der ser du hva som skilte.
Spørsmål vanlige
Hvorfor smaker isen min is?
Fordi den har for mye fritt vann. Når det mangler tørrstoff — sukkerarter, fett, melkepulver — fryser vannet i store krystaller, og de krystallene er nettopp det du kjenner på tungen. Smaken har ikke forsvunnet: den er fortynnet og iskald.
Hvorfor ble den klebrig eller seig?
Nesten alltid på grunn av for mye stabilisator eller for mye sterkt frysepunktsenkende sukker. Isen slutter å være kremet og begynner å strekke seg, som en strikk. Det er en av de få feilene som rettes ved å senke noe i formelen, ikke ved å øke det.
Hvorfor smelter den med en gang den serveres?
På grunn av svak struktur: det mangler fett, protein eller stabilisator. En godt oppbygd isden står oppreist i noen minutterfør den begynner å falle. Blir den til en dam på få sekunder, lå problemet i blandingen, ikke i fryseren.
Hvorfor er den grynete?
Det er to syndere, og de bør skilles fra hverandre:krystallisert laktose, ved å ta for mye melkepulver, ellerkrystallsukker, på grunn av en for konsentrert blanding. Begge gir den sandaktige følelsen, men de løses på hver sin måte.
Hvorfor slipper den væske eller skiller seg?
Fordi emulsjonen har brutt sammen: fettet har gått én vei og vannet en annen. Det kommer som regel av en dårlig utført nedkjøling eller av at blandingen ikke har fått modne. Skjer det, sjekk trinnet med å senke temperaturen, for det er der det avgjøres.
Løsninger
på de vanligste feilene
Vi sender deg de tekniske guidene og de nye oppskriftene så snart de er publisert. Ingen spam, bare godt laget is.