Ställ diagnosen
din glass
Un krämig hemlagad glass kommer inte av att upprepa receptet: det kommer av att veta vad som gick fel. Berätta vad som är fel med din så förklarar vi varför det händer y hur man rättar till det, med den konkreta justeringen i formeln eller i processen.
vanliga fel
problemfamiljer
konkreta inställningar
Rätta inte till en glass på måfå: ta först reda på om problemet kommer från formeln, processen eller ingredienserna, och rör bara det som faktiskt är fel.
Hitta ditt fel
och hur man rättar till det
Vad du kan göra
nu?
Följ de här stegen för att förbättra din glass.
Kontrollera ditt recept
Mata in dina ingredienser och se om POD och PAC ligger inom intervallet.
Gå igenom processen igen
Pastörisera, kyla, mogna och kärna: faserna och deras temperaturer.
Gå igenom ingredienserna
Socker, neutraler och mjölkpulver: vad var och en gör med konsistensen.
Nu vet du vad som är fel.
Gå tillbaka till köket
Ett fel förstår man genom att läsa, men rättar till genom att göra. Ta ett recept som redan är balanserat, gör det precis som det står och jämför med det som blev fel: där ser du vad det var.
Frågor vanliga
Varför smakar min glass is?
För att den har för mycket fritt vatten. När torrsubstans saknas — socker, fett, mjölkpulver — fryser vattnet i stora kristaller, och det är just de kristallerna du känner på tungan. Smaken har inte försvunnit: den är utspädd och iskall.
Varför blev min klibbig eller seg?
Nästan alltid av för mycket stabiliseringsmedel eller av starkt fryspunktssänkande socker. Glassen slutar vara krämig och börjar dra sig, som gummi. Det är ett av få fel som åtgärdas genom att sänka något i formeln, inte höja.
Varför smälter den direkt efter serveringen?
På grund av för lite struktur: det saknas fett, protein eller stabiliseringsmedel. En välbyggd glass står upp i några minuter innan den börjar rinna. Blir den en pöl på några sekunder låg problemet i smeten, inte i frysen.
Varför är den grynig?
Det finns två skyldiga och det lönar sig att skilja dem åt: kristalliserad laktos, för att man tagit för mycket mjölkpulver, eller kristalliserat socker, av en alltför koncentrerad smet. Båda ger den där sandiga känslan, men de åtgärdas på olika sätt.
Varför släpper den vätska eller skiktar sig?
För att emulsionen har brutit: fettet har gått åt ett håll och vattnet åt ett annat. Det kommer oftast av en dåligt gjord nedkylning eller av att smeten inte har mognat. Händer det dig, gå igenom nedkylningssteget igen, för det är där det avgörs.
Lösningar på felen
vanligast
Vi skickar dig de tekniska guiderna och de nya recepten så snart vi publicerar dem. Ingen spam, bara välgjord glass.