Recept
sorbet

Sorbeten innehåller inga mejeriprodukter: dess bas är vatten och frukt, medan glassen vilar på mjölk och grädde. Det ändrar hela balansen, för utan fett och protein måste kroppen komma från frukten själv och från sockren.

För att den saknar torrsubstans. Frukt är 80 till 92 % vatten beroende på sort, och kompenserar du inte med socker och lite stabiliseringsmedel fryser allt det vattnet och det blir skavd is. Våra sorbeter arbetar med ett POD på 17 och ett PAC på −12: det är de två siffrorna som håller konsistensen.

I kärningen. Sorbeten kärnas, och den kontinuerliga rörelsen bryter kristallerna medan de bildas. Granitan fryser nästan i vila och söker precis det motsatta: stora kristaller som känns i munnen.

Det går, men då är det inte längre en sorbet: kondenserad mjölk är en mejeriprodukt och gör den till glass. Det är ett mycket eftersökt recept och det fungerar, men kalla det vid dess namn, för balansen är en annan.

De flesta, men inte alla: några faller utanför. De som är det är märkta ett och ett, så lita på filtret Veganska här ovan eller på själva receptet, inte på den allmänna regeln. Se upp med recept utifrån också: det finns sorbet med vispad äggvita eller honung.

Den duger, och ibland är den bättre: den fryses vid mognadspunkten. Det enda som ändras är att den släpper mer vatten vid upptining, så mixa, sila och väg fruktköttet på slutet, inte tidigare.

Det går, men du måste ersätta det sockret gjorde. I en sorbet är sockret inte bara sötma: det är struktur och fryspunktssänkning. Tar du bara bort det blir resultatet en isglass. Det måste ersättas med andra socker eller polyoler som gör samma jobb.