Citruscocktailsorbet
Apelsin, citron och lime i samma glas: syrligt, friskt och med många nyanser. Mer sammansatt än en sorbet på en enda frukt.
Att frysa safterna och tillsätta dem vid 25 °C är ett dubbelt knep: de kyler mixen precis när det är som mest bråttom och de når blandningen utan att ha utsatts för värme, vilket är det som släcker citrusaromen.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Safterna, ur frysen och vid 25 °C: de kyler mixen medan de går upp.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Lätt och mycket fräsch, med limens egg på slutet. Det är nästan bara saft, så det finns knappt någon torrsubstans som förtjockar den: den kommer in lös, nästan drickbar, och de tre citrusfrukterna ordnar sig själva, först apelsinen och sedan citronen.
Allt om den här citruscocktailsorbeten
Det finns två versioner och skillnaden ligger i balansen mellan de tre safterna. Version 1 är den syrligaste: mer citron och mer lime, och sötman höjs för att kompensera dem. Version 2 mjukar upp —mer apelsin och mindre stickig citrus—, sänker sötman och lägger till en nypa salt, som rundar av syran.
I båda är inulinet oumbärligt: med så mycket saft är fibern det enda som bär upp torrsubstansen. Och serveringstemperaturen hamnar något under bandet.
Safterna pressas i förväg och ställs i frysen. De tillsätts när mixen ligger på omkring 25 °C, och därifrån avslutas nedkylningen till 4 °C med hjälp av frysen själv.
Ingredienserna och deras roll
Frukten ger smaken, färgen och en stor del av vattnet i blandningen. Sackaros och dextros styr sötman och hårdheten vid serveringstemperatur. Glukos ger kropp och sötar knappt. Inulin ger torrämnen nästan utan sötma, det som mjölken skulle stå för i en glass. Stabiliseringsmedlet binder det fria vattnet och hindrar att kristaller bildas i frysen. Vattnet justerar koncentrationen så att smaken varken blir vattnig eller degig.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.