Vilka ingredienser
behöver jag för att
göra glass?
De är inte många, men var och en fyller en teknisk funktion. Att förstå vad fett, torrsubstans, socker och stabiliseringsmedel bidrar med är det som låter dig formulera i stället för att kopiera recept blint.
En glass byggs genom att balansera fyra grupper: fett, mjölktorrsubstans, socker och stabiliseringsmedel. Att ändra en påverkar de andra; därför formulerar man, man improviserar inte.
Ingredienserna för att göra glass,
efter funktion
Klicka på varje grupp för att se vad den bidrar med, vilka produkter som ingår och i vilken andel den rör sig.
Fett
Vanlig andel: 2,5–12 % i mjölk- och gräddglass; 0 i sorbeter.
Det ger kropp, fyllighet och en långsam, behaglig smältning i munnen. Det klär in luftbubblorna och bär en stor del av aromerna, som är fettlösliga. Det kan vara mjölkbaserat (grädde, smör, standardmjölk) eller vegetabiliskt i de laktosfria varianterna.
Grädde 35 %
Standardmjölk
Smör
Yema de huevo
Kokosfett
Tips: jaga inte maximalt fett: i överkant klibbar det och döljer smaken. Balansen bestämmer.
Proteiner och mjölktorrsubstans
Vanlig andel: 8–12 %
Det är mjölkens proteiner (kasein och vassle) plus laktosen. De ger struktur och kropp, hjälper till att slå in och hålla kvar luften, binder vattnet och håller iskristallerna små. De tillförs med skummjölkspulver, och vasslepulver fungerar till och med i sorbeter.
Skummjölkspulver
Vassleprotein (whey)
Mjölkprotein
Koncentrerad mjölk
Vasslepulver
Tips: proteinerna förbättrar konsistensen, men de följs åt med laktosen: över 6 % relativt kristalliserar laktosen och det blir strävt. Höj proteinet utan att låta det skena.
Socker
Vanlig andel: 16–22 %
De gör två saker samtidigt: de sötar — POD, sötningsförmåga — och de sänker fryspunkten — PAC, fryspunktssänkande förmåga. Att kombinera flera gör att du kan ställa in sötma och hårdhet var för sig, vilket är omöjligt med bara vanligt socker: därför innehåller ett seriöst recept aldrig ett enda socker.
Sackaros
Dextros
Spraytorkad glukos
Invertsocker
Honung
Fruktos
Maltodextrin
Tips: dextros sänker fryspunkten mer än sackaros och sötar mindre: perfekt för att mjuka upp utan att bli kvalmigt.
Stabiliseringsmedel och emulgeringsmedel för glass
Vanlig andel: 0,3–0,6 %
Ett stabiliseringsmedel för glass arbetar i mycket små doser: det binder det fria vattnet, stabiliserar fettemulsionen och bromsar kristallbildningen under förvaringen. Det är skillnaden mellan en glass som håller i dagar i frysen och en som kristalliserar på några timmar.
Stabiliseringsmedel för gräddglass
Johannesbrödkärnmjöl
Guar
Mono- och diglycerider
Tips: hydratisera dem alltid blandade med en del av sockret och i värmen; häller du i dem på en gång klumpar de sig.
Aromer och smakingredienser
Vanlig andel: varierar
Det som ger personlighet: frukt, choklad, nötter, vanilj, kaffe… De ger smak, men också eget vatten, fett eller socker, så de måste räknas in i receptets balans och inte läggas till ovanpå.
Pistagepasta
Kakao / couverture
Vaniljstång
Frukt och puréer
Kaffe
Tips: en syrlig eller mycket vattnig frukt ändrar balansen: justera den i formeln, häll inte i den ”på ögonmått”.
Sockerarterna,
i detalj
Alla socker sötar och fryser inte lika: där ligger verktyget för att styra glassen. De mäts med två koefficienter: POD (sötningsförmåga, sackaros = 1) och PAC (fryspunktssänkande förmåga, negativ per gram).
Mer POD, sötare; ett mer negativt PAC, mjukare glass. Genom att summera vad varje socker bidrar med får man helhetens värde, och Mixens PAC anges i negativa °C.
De ger sötman du uppfattar. Det är vad som mäts av POD.
De sänker fryspunkten. Det är vad som mäts av PAC.
De är torrsubstans: de ger konsistens och bromsar iskristallerna.
Referenskoefficienter: POD som faktor (sackaros = 1) y PAC som negativ koefficient per gram. Man summerar bidragen från alla socker för att få smetens POD (i %) och PAC (i minusgrader). De varierar något mellan tillverkare, särskilt glukoserna beroende på deras DE.
Relativ PAC kontra absolut PAC
PAC beräknas på hela receptet (relativt), men det enda som fryser är vattnet. Värdet som verkligen avgör serveringshårdheten är Absolut PAC, som relaterar den beräkningen enbart till vattnet som ingår.
Absolut PAC = relativ PAC × (100 − total torrsubstans) ÷ 100
En sorbet med relativt PAC −16,5 och 30 % torrsubstans → −16,5 × 0,70 = −11,5 °C verkliga vid servering.
Tre ingredienser som kommer in genom två dörrar
Vissa ingredienser fyller inte bara en ruta: de bidrar till två eller tre grupper samtidigt. Drar du inte av dem från resten glider formeln iväg utan att du vet var.
El yoghurt räknas dubbelt: den ger protein och syra, och ger kropp utan att höja fettet. En naturell yoghurt tillför 3,9 % protein och en 4 % laktos, och den laktosen räknas mot taket på 6 %.
La pistagepasta bär med sig sitt eget fett och sin egen torrsubstans: 100 g ger 52 g fett — mer än 150 g grädde — och 94 g torrsubstans. De måste alltid räknas med, oavsett om basen är mjölk eller vatten.
El choklad bär med sig sitt eget smör och sitt eget socker: en couverture på 64 % ger 36 g fett och 34 g socker per 100. De måste dras av från resten, annars blir det hårt och kvalmigt.
Riktvärden
efter typ
Det finns inget idealrecept — det beror på din trakt, din monter och smaken —, men det finns riktvärden så att din formel hamnar där den ska. POD anges i % och PAC är den absoluta, alltså den faktiska serveringstemperaturen i minusgrader.
Använd de här intervallen som utgångspunkt. Justera sedan med kalkylatorn efter din smak och din råvara.
Anmärkningar
Den krämigaste: fett och grädde bestämmer. Under 8 % är det mjölkglass.
Lättare, med renare mjölksmak. Från 8 % är det gräddglass.
Utan fett: kroppen kommer från frukten, sockren och stabiliseringsmedlet.
Riktvärden avstämda mot de formulerade recepten på den här sajten. För sorbet ger vi medvetet ett brett intervall: den klassiska referensen är POD 18–20 % och PAC −11 till −12 °C, men smaken har gått mot mindre söta desserter och idag fungerar en sorbet mycket bra redan från 16 % POD, med ett något kallare PAC som kompensation. Anpassa också efter din trakt: i varma klimat eller vid servering ur frysskåp är ett kallare (mer negativt) PAC att föredra.
Det som verkligen
gör skillnaden
Fyra tankar som skiljer en korrekt glass från en rund. Inga trick: det är så smeten beter sig inuti.
Inulin: krämigare och mindre kallt
Inulin är en löslig fiber som höjer torrsubstansen utan att nämnvärt röra POD eller PAC. Den ger kropp, krämighet och värme, och lämnar dig sänka sockret utan att glassen blir kallare. Vanlig dos: 1–3 %, och inte mer än 40 g per liter: över den dosen ger den gaser och är laxerande.
Emulgeringsmedlen emulgerar inte
Ett emulgeringsmedel förenar inte fettet och vattnet på egen hand: den håller bara ihop en emulsion som du dessförinnan skapat mekaniskt. Därför måste smeten vispas ordentligt — visp, stavmixer eller helst en emulgator med högt varvtal — och göra det varmt, vilket är när fettet delas upp bäst.
Se upp med laktosen
Det är mjölkens socker och det mest problematiska: över 6 % av hela mixen kristalliserar och lämnar en obehagligt sandig konsistens. Den går inte att få bort om du använder mjölk, men den går att styra — se upp, för skummjölkspulver innehåller ~52 % laktos—.
Lösning, emulsion och dispersion
I en glass samsas tre tillstånd samtidigt: lösning (socker och salter lösta i vatten), den emulsion (fett fördelat i vattnet) och dispersion (fibrer, nötter, kakao som inte löser sig). En bra glass håller alla tre samlade och stabila tills du äter den.
Vet du inte vad du ska köpa eller var?
Vi skickar det till dig
Många glassingredienser (dextros, atomiserad glukos, neutraler, inulin) hittar man inte lätt i mataffären. Skriv till oss på WhatsApp, vi hjälper dig med ditt recept och sätter vi ihop och skickar ingredienspaketet till dig som du behöver.
Kostnadsfri teknisk rådgivning om din formel
Ingredienser av professionell kvalitet, i rätt dos
Utan att krångla med att leta efter enskilda leverantörer
Vi svarar snabbt och utan förpliktelser.
Vanliga fel
med ingredienserna
Fyra slarvfel som återkommer. Inget av dem syns vid vägningen: de märks efteråt, i konsistensen och smaken.
Att bara använda vanligt socker
Sackaros ensamt sötar men mjukar upp lite. Lägg till dextros för att sänka hårdheten, och atomiserad glukos för att ge kropp utan sötma.
Att glömma mjölktorrsubstansen
Utan mjölkpulver förblir basen vattnig och kristalliserar: torrsubstansen ger kropp, binder vatten och förhindrar de där iskristallerna.
Att ta för mycket stabiliseringsmedel
Mer är inte bättre: i överskott blir det gummiaktigt och segt. Det rör sig i tiondels procent, så väg det exakt och aldrig på ögonmått.
Ingredienser av låg kvalitet
Slutsmaken kan man inte hitta på: en medelmåttig vanilj eller kakao ger en medelmåttig glass. Utgå alltid från bra råvara.
Att formulera är precision: en halv tiondel för mycket av ett socker märks redan på skeden.
Nu vet du vad du ska köpa.
Nu, hur allt förs samman
Nu vet du vad som ingår i smeten och vad varje sak bidrar med. Nästa steg är processen: väga, pastörisera, mogna och kärna tills du träffar den konsistens du är ute efter.
Frågor vanliga
Behövs stabiliseringsmedel för att göra glass hemma?
För en bägare du ska äta idag, nej. För att den ska hålla en vecka utan att fyllas av kristaller, ja, då hjälper det mycket. Stabiliseringsmedlet binder det fria vattnet och hindrar det från att röra sig och frysa om till stora kristaller, vilket är just det som gör att en tre dagar gammal glass smakar is.
Vad är egentligen glassneutral?
En färdig blandning av stabiliseringsmedel och emulgeringsmedel, doserad så att du slipper väga varje gummi för sig. Det finns för gräddglass och för frukt, och de är inte utbytbara: de arbetar med mycket olika mängder vatten.
Varför räcker det inte med bara vanligt socker?
För att vanligt socker gör två jobb samtidigt — sötar och hindrar vattnet från att frysa — och du vill inte alltid ha dem i samma proportion. Med dextros och glukos kan du sänka fryspunkten utan att höja sötman, eller tvärtom. Det är halva formuleringen.
Standardmjölk eller skummjölk?
Vi pratar om flytande: standardmjölk, om du inte kompenserar fettet någon annanstans. Dess fett är en del av krämigheten, och tar du bort det måste du ersätta det med grädde. Pulvret är en annan historia: alltid skummat, eftersom vi använder det just för att höja torrsubstansen utan att höja fettet.
Går det att göra glass utan grädde?
Ja, men fettet måste komma någon annanstans ifrån: mer standardmjölk, smör, äggula eller ett vegetabiliskt fett. En gräddglass behöver omkring 8 % fett; under det märks det i konsistensen före smaken.
Vad är mjölkpulver bra för?
För att höja torrsubstansen utan att höja vattnet, vilket är glassens ständiga problem. Det ger protein och laktos, och båda hjälper konsistensen. Se upp så att du inte överdriver: över en viss mängd kristalliserar laktosen och glassen blir grynig.
Tekniska guider
i din mejl
Vi skickar dig ingrediensguiderna och de nya recepten så snart vi publicerar dem. Ingen spam, bara ordentligt gjord glass.