De quels ingrédients
ai-je besoin pour
faire de la glace ?
Ils ne sont pas nombreux, mais chacun remplit une fonction technique. Comprendre ce qu'apportent la matière grasse, les solides, les sucres et le stabilisant, c'est ce qui te permet de formuler au lieu de copier des recettes à l'aveugle.
Une glace se construit en équilibrant quatre groupes : matière grasse, solides laitiers, sucres et stabilisants. En changer un affecte les autres ; c'est pour cela qu'on formule, on n'improvise pas.
Les ingrédients pour faire de la glace,
par fonction
Clique sur chaque groupe pour voir ce qu'il apporte, quels produits en font partie et dans quelle proportion il se situe.
Matière grasse
Proportion habituelle : 2,5–12 % dans les glaces au lait et à la crème ; 0 dans les sorbets.
Elle apporte du corps, de l'onctuosité et une fonte lente et agréable en bouche. Elle enrobe les bulles d'air et transporte une bonne part des arômes, qui sont liposolubles. Elle peut être laitière (crème, beurre, lait entier) ou végétale dans les versions sans lactose.
Crème 35 %
Lait entier
Beurre
Jaune d'oeuf
Graisse de coco
Conseil : ne cherche pas le maximum de matière grasse : en excès, elle empâte et masque le goût. C'est l'équilibre qui commande.
Protéines et solides du lait
Proportion habituelle : 8–12 %
Ce sont les protéines du lait (caséine et lactosérum) plus le lactose. Elles donnent structure et corps, aident à incorporer et retenir l'air, retiennent l'eau et gardent les cristaux de glace petits. On les apporte avec du lait en poudre écrémé, et celle de lactosérum sert même pour les sorbets.
Lait en poudre écrémé
Protéine de lactosérum (whey)
Protéines de lait
Lait concentré
Lactosérum en poudre
Conseil : les protéines améliorent la texture, mais elles accompagnent le lactose : au-delà de 6 % relatif, le lactose cristallise et donne un grain râpeux. Monte la protéine sans l'emballer.
Sucres
Proportion habituelle : 16–22 %
Ils font deux choses à la fois : ils sucrent — le POD, pouvoir sucrant — et abaissent le point de congélation — le PAC, pouvoir anticongélant. En combiner plusieurs permet de régler le sucrant et la dureté séparément, ce qui est impossible avec le seul sucre ordinaire : c'est pourquoi une recette sérieuse ne contient jamais un seul sucre.
Saccharose
Dextrose
Glucose atomisé
Sucre inverti
Miel
Fructose
Maltodextrine
Conseil : le dextrose abaisse davantage le point de congélation que le saccharose et sucre moins : parfait pour assouplir sans écœurer.
Stabilisants et émulsifiants pour glaces
Proportion habituelle : 0,3–0,6 %
Un stabilisant pour glaces travaille à doses minimes : il lie l'eau libre, stabilise l'émulsion de matière grasse et freine la formation de cristaux pendant la conservation. C'est la différence entre une glace qui tient des jours au congélateur et une qui cristallise en quelques heures.
Stabilisant pour glace
Farine de caroube
Guar
Mono et diglycérides
Conseil : hydrate-les toujours mélangés à une partie du sucre et à chaud ; si tu les verses d'un coup, ils font des grumeaux.
Arômes et ingrédients de goût
Proportion habituelle : variable
Ce qui donne de la personnalité : fruits, chocolat, fruits secs, vanille, café… Ils apportent du goût, mais aussi leur propre eau, matière grasse ou sucre, il faut donc les compter dans l'équilibre de la recette et non les ajouter par-dessus.
Pâte de pistache
Cacao / couverture
Gousse de vanille
Fruits et purées
Café
Conseil : un fruit acide ou très aqueux change l'équilibre : ajuste-le dans la formule, ne le mets pas « à l'œil ».
Les sucres,
en détail
Tous les sucres ne sucrent ni ne gèlent de la même façon : c'est là l'outil pour piloter la glace. Ils se mesurent avec deux coefficients, le POD (pouvoir sucrant, saccharose = 1) et le PAC (pouvoir anticongélant, négatif par gramme).
Plus de POD, plus sucré ; un PAC plus négatif, une glace plus souple. En additionnant ce qu'apporte chaque sucre on obtient celui de l'ensemble, et le PAC du mix s'exprime en °C négatifs.
Ils apportent le sucrant que tu perçois. C'est ce que mesure le POD.
Ils abaissent le point de congélation. C'est ce que mesure le PAC.
Ce sont des solides : ils apportent de la texture et freinent les cristaux de glace.
Coefficients de référence : POD comme facteur (saccharose = 1) y PAC comme coefficient négatif par gramme. On additionne les apports de tous les sucres pour obtenir le POD (en %) et le PAC (en °C négatifs) du mix. Ils varient un peu selon le fabricant, surtout les glucoses selon leur DE.
PAC relatif vs PAC absolu
Le PAC se calcule sur le total de la recette (relatif), mais la seule chose qui gèle, c'est l'eau. La valeur qui détermine vraiment la dureté de service, c'est le PAC absolu, qui rapporte ce calcul à la seule eau contenue.
PAC absolu = PAC relatif × (100 − solides totaux) ÷ 100
Un sorbet avec un PAC relatif de −16,5 et 30 % de solides → −16,5 × 0,70 = −11,5 °C réelles de service.
Trois ingrédients qui entrent par deux portes
Certains ingrédients n'occupent pas une seule case : ils apportent à deux ou trois groupes à la fois. Si tu ne les déduis pas du reste, la formule t'échappe sans que tu saches par où.
Le yaourt compte double : il apporte protéine et acidité, et donne du corps sans monter la matière grasse. Un yaourt nature apporte 3,9 % de protéines et un 4 % de lactose, et ce lactose compte dans le plafond de 6 %.
La pâte de pistache apporte sa propre matière grasse et ses propres solides : 100 g apportent 52 g de gras — plus que 150 g de crème — et 94 g de solides. Il faut toujours les compter, que la base soit au lait ou à l'eau.
Le chocolat apporte son propre beurre et son propre sucre : une couverture à 64 % apporte 36 g de gras et 34 g de sucre pour 100. Il faut les déduire du reste, sinon ce sera dur et écœurant.
Paramètres indicatifs
par type
Il n'y a pas de recette idéale — cela dépend de ta région, de ta vitrine et du parfum —, mais il existe des fourchettes de référence pour que ta formule tombe où il faut. Le Le POD est en % et le Le PAC est l'absolu, c'est-à-dire la température réelle de service en °C négatifs.
Utilise ces fourchettes comme point de départ. Ensuite, ajuste avec la calculatrice selon ton parfum et ta matière première.
Remarques
La plus crémeuse : la matière grasse et la crème commandent. En dessous de 8 %, c'est une glace au lait.
Plus léger, avec un goût lacté plus net. À partir de 8 %, c'est une glace à la crème.
Sans matière grasse : le corps vient du fruit, des sucres et du stabilisant.
Fourchettes de référence recoupées avec les recettes formulées de ce site. Pour le sorbet, nous donnons une fourchette large à dessein : la référence classique est POD 18–20 % et PAC de −11 à −12 °C, mais le goût est allé vers des desserts moins sucrés et aujourd'hui un sorbet fonctionne très bien dès 16 % de POD, avec un PAC un peu plus froid pour compenser. Ajuste aussi selon ta région : pour les climats chauds ou pour servir depuis une armoire congélateur, mieux vaut un PAC plus froid (plus négatif).
Ce qui fait vraiment
la différence
Quatre idées qui séparent une glace correcte d'une glace ronde. Ce ne sont pas des astuces : c'est le comportement du mix à l'intérieur.
Inuline : plus crémeux et moins froid
L'inuline est une fibre soluble qui monte les solides sans presque toucher au POD ni au PAC. Elle apporte du corps, de l'onctuosité et de la chaleur, et te laisse réduire le sucre sans que la glace sorte plus froide. Dose habituelle : 1–3 %, et pas plus de 40 g par litre : au-delà de cette dose elle donne des gaz et elle est laxative.
Les émulsifiants n'émulsionnent pas
Un émulsifiant n'unit pas le gras et l'eau à lui seul : il ne fait que maintenir une émulsion que tu as créée mécaniquement au préalable. C'est pourquoi il faut bien fouetter le mix — fouet, mixeur plongeant ou mieux un émulsionneur à haut régime — et le faire à chaud, c'est-à-dire au moment où la matière grasse se divise le mieux.
Attention au lactose
C'est le sucre du lait et le plus problématique : au-delà d'un 6 % sur le total du mix, il cristallise et laisse une texture sableuse désagréable. On ne peut pas l'éliminer si tu utilises du lait, mais on peut la contrôler — attention, car le lait en poudre écrémé en contient ~52 % de lactose—.
Solution, émulsion et dispersion
Dans une glace, trois états coexistent en même temps : la solution (sucres et sels dissous dans l'eau), l' émulsion (gras réparti dans l'eau) et la dispersion (fibres, fruits secs, cacao qui ne se dissolvent pas). Une bonne glace maintient les trois unis et stables jusqu'à ce que tu la manges.
Tu ne sais ni quoi acheter ni où ?
On te dit où les trouver
Beaucoup d’ingrédients de glacier (dextrose, glucose atomisé, neutres, inuline) ne se trouvent pas en grande surface. Dans la boutique, tu as les ingrédients techniques avec lesquels on travaille , chacun avec son lien pour l’acheter.
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Erreurs fréquentes
avec les ingrédients
Quatre négligences qui reviennent. Aucune ne se voit à la pesée : elles se remarquent ensuite, dans la texture et dans le goût.
N'utiliser que du sucre ordinaire
Le saccharose seul sucre mais assouplit peu. Ajoute du dextrose pour baisser la dureté, et du glucose atomisé pour donner du corps sans sucrant.
Oublier les solides du lait
Sans lait en poudre, la base reste aqueuse et cristallise : les solides donnent du corps, retiennent l'eau et empêchent ces cristaux de glace.
Forcer sur le stabilisant
Plus n'est pas mieux : en excès, cela devient gommeux et collant. Cela se joue au dixième de pour cent, alors pèse-le avec précision et jamais à l'œil.
Des ingrédients de mauvaise qualité
Le goût final ne s'invente pas : une vanille ou un cacao médiocres donnent une glace médiocre. Pars toujours d'une bonne matière première.
Formuler, c'est de la précision : un demi-dixième de trop sur un sucre se sent déjà à la cuillère.
Tu sais maintenant quoi acheter.
Maintenant, comment ça s'assemble
Tu sais maintenant ce qui entre dans le mix et ce qu'apporte chaque élément. L'étape suivante, c'est le processus : peser, pasteuriser, faire maturer et turbiner jusqu'à trouver la texture que tu cherches.
Questions fréquentes
Faut-il un stabilisant pour faire de la glace à la maison ?
Pour un bac que tu vas manger aujourd'hui, non. Pour qu'il tienne une semaine sans se remplir de cristaux, oui, cela aide beaucoup. Le stabilisant retient l'eau libre et l'empêche de bouger et de recongeler en gros cristaux, ce qui est justement ce qui fait qu'une glace de trois jours a un goût de glaçon.
Qu'est-ce que le neutre à glaces, exactement ?
Un mélange tout prêt de stabilisants et d'émulsifiants, dosé pour que tu n'aies pas à peser chaque gomme séparément. Il en existe pour la crème et pour les fruits, et ils ne sont pas interchangeables : ils travaillent avec des quantités d'eau très différentes.
Pourquoi le sucre ordinaire seul ne suffit-il pas ?
Parce que le sucre ordinaire fait deux travaux à la fois — sucrer et empêcher l'eau de geler — et tu ne les veux pas toujours dans la même proportion. Avec dextrose et glucose tu peux abaisser le point de congélation sans monter le sucrant, ou l'inverse. C'est la moitié de la formulation.
Lait entier ou écrémé ?
Nous parlons du lait liquide: entier, sauf si tu compenses la matière grasse ailleurs. Sa matière grasse fait partie de l'onctuosité, et si tu la retires il faut la remplacer par de la crème. Celui en poudre, c'est une autre histoire : toujours écrémé, parce que nous l'utilisons justement pour monter les solides sans monter la matière grasse.
Peut-on faire de la glace sans crème ?
Oui, mais il faut apporter la matière grasse d'ailleurs : plus de lait entier, du beurre, du jaune d'œuf ou une graisse végétale. Une glace à la crème a besoin d'environ 8 % de matière grasse; en dessous, cela se voit dans la texture avant de se sentir dans le goût.
À quoi sert le lait en poudre ?
Pour monter les solides sans monter l'eau, qui est le problème constant d'une glace. Il apporte protéine et lactose, et les deux aident la texture. Attention à ne pas en abuser : au-delà d'une certaine quantité, le lactose cristallise et la glace devient sableuse.
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