Que ingredientes
preciso para
fazer gelado?
Não são muitos, mas cada um cumpre uma função técnica. Perceber o que dão a gordura, os sólidos, os açúcares e o estabilizante é o que te permite formular em vez de copiar receitas às cegas.
Um gelado constrói-se equilibrando quatro grupos: matéria gorda, sólidos lácteos, açúcares e estabilizantes. Mudar um afecta os outros; por isso formula-se, não se improvisa.
Os ingredientes para fazer gelado,
por função
Toca em cada grupo para ver o que traz, que produtos entram e em que proporção se move.
Matéria gorda
Proporção habitual: 2,5–12 % em gelados de leite e de nata; 0 em sorvetes.
Dá corpo, untuosidade e uma fusão lenta e agradável em boca. Envolve as bolhas de ar e transporta boa parte dos aromas, que são lipossolúveis. Pode ser láctea (natas, manteiga, leite gordo) ou vegetal nas versões sem lactose.
Natas 35 %
Leite gordo
Manteiga
Yema de huevo
Gordura de coco
Conselho: não procures a gordura máxima: em excesso, empasta e tapa o sabor. Manda o equilíbrio.
Proteínas e sólidos lácteos
Proporção habitual: 8–12 %
São as proteínas do leite (caseína e soro) mais a lactose. Dão estrutura e corpo, ajudam a incorporar e reter o ar, seguram a água e mantêm pequenos os cristais de gelo. Dão-se com leite em pó magro, e o de soro serve até para sorvetes.
Leite em pó magro
Proteína de soro (whey)
Proteína láctea
Leite concentrado
Soro em pó
Conselho: as proteínas melhoram a textura, mas acompanham a lactose: acima dos 6 % relativos, a lactose cristaliza e dá aspereza. Sobe a proteína sem a disparar.
Açúcares
Proporção habitual: 16–22 %
Fazem duas coisas ao mesmo tempo: adoçam —o POD, poder edulcorante— e baixam o ponto de congelação —o PAC, poder anticongelante—. Combinar vários permite ajustar a doçura e a dureza em separado, algo impossível só com açúcar comum: por isso uma receita séria nunca leva um único açúcar.
Sacarose
Dextrose
Glicose atomizada
Açúcar invertido
Mel
Frutose
Maltodextrina
Conselho: a dextrose baixa mais o ponto de congelação do que a sacarose e adoça menos: perfeita para amolecer sem enjoar.
Estabilizantes e emulsionantes para gelados
Proporção habitual: 0,3–0,6 %
Um estabilizante para gelados trabalha em doses mínimas: liga a água livre, estabiliza a emulsão de gordura e trava a formação de cristais durante a conservação. É a diferença entre um gelado que aguenta dias no congelador e um que cristaliza em poucas horas.
Neutro para gelado de creme
Goma de alfarroba
Guar
Mono e diglicéridos
Conselho: hidrata-os sempre misturados com parte do açúcar e a quente; se os deitas de uma vez, formam grumos.
Aromas e ingredientes de sabor
Proporção habitual: variável
O que dá personalidade: fruta, chocolate, frutos secos, baunilha, café… Dão sabor, mas também água, gordura ou açúcar próprios, por isso têm de ser contados dentro do equilíbrio da receita e não acrescentados por cima.
Pasta de pistácio
Cacau / cobertura
Vagem de baunilha
Fruta e purés
Café
Conselho: uma fruta ácida ou muito aquosa muda o equilíbrio: ajusta-a na fórmula, não a deites «a olho».
Os açúcares,
em pormenor
Nem todos os açúcares adoçam nem congelam igual: aí está a ferramenta para governar o gelado. Medem-se com dois coeficientes, o POD (poder edulcorante, sacarose = 1) e o PAC (poder anticongelante, negativo por grama).
Mais POD, mais doce; um PAC mais negativo, gelado mais mole. Somando o que cada açúcar dá sai o do conjunto, e o O PAC da mistura exprime-se em °C negativos.
Dão a doçura que percebes. É o que mede o POD.
Baixam o ponto de congelação. É o que mede o PAC.
São sólidos: dão textura e travam os cristais de gelo.
Coeficientes de referência: POD como fator (sacarose = 1) y PAC como coeficiente negativo por grama. Somam-se os contributos de todos os açúcares para obter o POD (em %) e o PAC (em °C negativos) da mistura. Variam um pouco consoante o fabricante, sobretudo as glucoses conforme o seu DE.
PAC relativo vs PAC absoluto
O PAC calcula-se sobre o total da receita (relativo), mas a única coisa que congela é a água. O valor que de facto marca a dureza de serviço é o PAC absoluto, que relaciona esse cálculo apenas com a água contida.
PAC absoluto = PAC relativo × (100 − sólidos totais) ÷ 100
Um sorvete com PAC relativo −16,5 e 30 % de sólidos → −16,5 × 0,70 = −11,5 °C reais de serviço.
Três ingredientes que entram por duas portas
Há ingredientes que não ocupam uma só casa: contribuem para dois ou três grupos ao mesmo tempo. Se não os descontares do resto, a fórmula foge-te sem saberes por onde.
O iogurte entra por dois: dá proteína e acidez, e dá corpo sem subir a gordura. Um iogurte natural mete um 3,9 % de proteína e um 4 % de lactose, e essa lactose conta para o tecto dos 6 %.
La pasta de pistácio traz a sua própria gordura e os seus próprios sólidos: 100 g metem 52 g de gordura —mais do que 150 g de natas— e 94 g de sólidos. Têm de ser sempre contados, seja a base de leite ou de água.
O chocolate traz a sua própria manteiga e o seu próprio açúcar: uma cobertura de 64 % mete 36 g de gordura e 34 g de açúcar por cada 100. Têm de ser descontados do resto, ou sairá duro e enjoativo.
Parâmetros orientativos
por tipo
Não há uma receita ideal —depende da tua zona, da tua vitrina e do sabor—, mas há intervalos de referência para que a tua fórmula caia onde deve. O O POD vai em % e o PAC é o absoluto, ou seja, a temperatura real de serviço em °C negativos.
Usa estes intervalos como ponto de partida. Depois ajusta com a calculadora conforme o teu sabor e a tua matéria-prima.
Observações
O mais cremoso: mandam a gordura e as natas. Abaixo dos 8 % é de leite.
Mais leve, com o sabor lácteo mais limpo. A partir dos 8 % é de nata.
Sem gordura: o corpo dão-no a fruta, os açúcares e o estabilizante.
Intervalos de referência contrastados com as receitas formuladas deste site. No sorvete damos um intervalo largo de propósito: a referência clássica é POD 18–20 % e PAC −11 a −12 °C, mas o gosto foi para sobremesas menos doces e hoje um sorvete funciona muito bem a partir dos 16 % de POD, com o PAC um pouco mais frio para compensar. Ajusta também consoante a tua zona: para climas quentes ou para servir de arca congeladora convém um PAC mais frio (mais negativo).
O que na verdade
faz a diferença
Quatro ideias que separam um gelado correcto de um redondo. Não são truques: é como a mistura se comporta por dentro.
Inulina: mais cremoso e menos frio
A inulina é uma fibra solúvel que sobe os sólidos sem quase tocar no POD nem no PAC. Dá corpo, cremosidade e calor, e deixa-te baixar o açúcar sem que o gelado saia mais frio. Dose habitual: 1–3 %, e não mais de 40 g por litro: passada essa dose dá gases e é laxante.
Os emulsionantes não emulsionam
Um emulsionante não une a gordura e a água por si só: só mantém uma emulsão que antes criaste mecanicamente. Por isso é preciso bater bem a mistura —varas, varinha mágica ou melhor um emulsionador a altas rotações— e fazê-lo a quente, que é quando a gordura se divide melhor.
Cuidado com a lactose
É o açúcar do leite e o mais problemático: acima de 6 % sobre o total da mistura cristaliza e deixa uma textura arenosa desagradável. Não se pode eliminar se usares leite, mas pode controlar-se —atenção, que a o leite em pó magro leva ~52 % de lactose—.
Solução, emulsão e dispersão
Num gelado convivem três estados ao mesmo tempo: a solução (açúcares e sais dissolvidos em água), a emulsão (gordura repartida na água) e a dispersão (fibras, frutos secos, cacau que não se dissolvem). Um bom gelado mantém os três unidos e estáveis até o comeres.
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Erros frequentes
com os ingredientes
Quatro descuidos que se repetem. Nenhum se vê ao pesar: notam-se depois, na textura e no sabor.
Usar só açúcar comum
A sacarose sozinha adoça mas amolece pouco. Junta-lhe dextrose para baixar a dureza, e glucose atomizada para dar corpo sem doçura.
Esquecer os sólidos lácteos
Sem leite em pó a base fica aguada e cristaliza: os sólidos dão corpo, retêm água e impedem esses cristais de gelo.
Exagerar no estabilizante
Mais não é melhor: em excesso fica gomoso e pegajoso. Mexe-se em décimas de ponto percentual, por isso pesa-o com precisão e nunca a olho.
Ingredientes de baixa qualidade
O sabor final não se inventa: uma baunilha ou um cacau medíocres dão um gelado medíocre. Parte sempre de boa matéria-prima.
Formular é precisão: meia décima a mais num açúcar já se nota na colher.
Já sabes o que comprar.
Agora, como se junta
Já sabes o que entra na mistura e o que cada coisa dá. O passo seguinte é o processo: pesar, pasteurizar, maturar e mantecar até dar com a textura que procuras.
Perguntas frequentes
É preciso estabilizante para fazer gelado em casa?
Para uma cuvete que vais comer hoje, não. Para que aguente uma semana sem se encher de cristais, sim, ajuda muito. O estabilizante retém a água livre e impede-a de se mover e voltar a congelar em cristais grandes, que é o que faz um gelado de três dias saber a gelo.
O que é exactamente o neutro para gelados?
Uma mistura já preparada de estabilizantes e emulsionantes, doseada para que não tenhas de pesar cada goma em separado. Há-os para creme e para fruta, e não são intercambiáveis: trabalham com quantidades de água muito diferentes.
Porque não chega só açúcar comum?
Porque o açúcar comum faz dois trabalhos ao mesmo tempo —adoçar e evitar que a água congele— e nem sempre os queres na mesma proporção. Com dextrose e glicose podes baixar o ponto de congelação sem subir a doçura, ou ao contrário. Isso é metade da formulação.
Leite gordo ou magro?
Falamos da líquida: gordo, a não ser que estejas a compensar a gordura noutro sítio. A sua gordura é parte da cremosidade, e se a tiras tens de a repor com natas. O em pó é outra história: sempre magro, porque a usamos justamente para subir sólidos sem subir gordura.
Pode fazer-se gelado sem natas?
Sim, mas a gordura tem de vir de outro sítio: leite gordo em maior quantidade, manteiga, gema ou uma gordura vegetal. Um gelado de nata precisa de cerca de 8 % de gordura; abaixo disso nota-se na textura antes do que no sabor.
Para que serve o leite em pó?
Para subir os sólidos sem subir a água, que é o problema constante de um gelado. Dá proteína e lactose, e as duas ajudam a textura. Cuidado com o exagero: acima de certa quantidade a lactose cristaliza e o gelado sai arenoso.
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