O que é um gelado,
na verdade?
Um gelado não é só «creme congelado». É um dos alimentos fisicamente mais complexos que existem: gelo, ar, gordura, açúcares e água a conviver em equilíbrio. Perceber esse equilíbrio é o que separa um gelado cremoso de um bloco de gelo doce.
O gelado é uma espuma parcialmente congelada: cristais de gelo minúsculos e bolhas de ar presos numa calda cremosa de gordura, açúcares e sólidos lácteos que nunca chega a congelar por completo.
Os protagonistas
da receita
Muda as proporções e muda o gelado. Abre cada elemento para ver o que traz e o que acontece quando exageras ou ficas curto.
O ingrediente que não se paga
O ar é mais um constituinte do gelado, e dos que mais mandam na sensação de leveza ou de firmeza ao servir. Incorpora-se durante a mantecação, tirado do ar do próprio obrador.
A gordura: corpo e untuosidade
Vem das natas, do leite ou de gorduras vegetais. Envolve as bolhas de ar e lubrifica o palato: é a principal responsável por essa sensação untuosa, pelo corpo em boca e por o gelado derreter devagar e redondo. O ponto está no 8 %: é o mínimo legal para lhe chamar gelado de creme e o número que os mestres recomendam. Abaixo perde untuosidade; acima de 12 %, empasta e apaga o sabor.
Sensação untuosa, corpo redondo na boca e uma boa resistência ao derretimento.
Pouca: menos untuosidade e derrete mais depressa. Demasiada: empasta e apaga os aromas.
Os açúcares: doçura e anticongelante
Fazem dois trabalhos ao mesmo tempo: dão doçura (POD) e baixam o ponto de congelação (PAC). Cada açúcar —sacarose, dextrose, frutose, invertido, mel, glucose…— puxa para um lado diferente, e por isso quase nunca se usa um só. A sacarose é a referência, com POD 1; a dextrose adoça menos mas congela quase o dobro, e aí está o truque para a bola sair sem luta.
Doçura equilibrada e um gelado cremoso e fácil de espatular à temperatura de serviço.
Poucos: duro como pedra e sem graça. Demasiados: enjoa e não chega a ligar bem.
Os sólidos lácteos: estrutura
São as proteínas e a lactose do leite, que se dão sobretudo com leite em pó magro. Retêm água, dão corpo e ajudam a que os cristais de gelo se mantenham pequenos: é isso que se nota como textura fina. Mas esse leite em pó traz um 52 % de lactose, e acima de 6 % do total cristaliza e deixa uma areia inconfundível. Esse é o seu teto, e convém não lhe chegar perto se o gelado vai passar dias no congelador.
Corpo firme, textura fina e boa retenção da água, com menos cristais de gelo.
Poucos: gelado fraco e cristalino. Demasiados: textura arenosa por excesso de lactose.
Estabilizantes: controlo da água
Em doses mínimas —décimas de ponto percentual— ligam a água livre e estabilizam a emulsão de gordura. Travam o crescimento dos cristais de gelo durante a conservação, que é quando o gelado se estraga a sério. Andam entre os 0,3 e 0,6 %, e é preciso misturá-los a seco com parte do açúcar: deitados de uma vez sobre o líquido empelotam e não há quem os desfaça.
Textura estável ao longo do tempo e menos cristalização ao fim de dias no congelador.
Sem eles: derrete depressa e cristaliza cedo. Em excesso: gomoso e pesado.
A água: a matéria-prima do gelo
É o componente maioritário e o que congela. Todo o trabalho está em governar como o faz: abaixo de certas 40 micras a boca perceciona creme; a partir de umas 50 já começa a notá-los, e passadas as 100 o gelado percebe-se claramente grosseiro, com gelo. À saída da máquina só congelou metade da água: do resto trata o congelador, e disso depende que aguente.
Congelada em microcristais, dá aquela sensação cremosa e sem grumos de gelo na boca.
Água livre a mais ou mal governada: cristais grandes, textura grosseira e gelado duro.
O ar: o protagonista invisível
Não aparece na balança, mas sem ele não há gelado: incorpora-se ao mantecar (o «overrun») e levanta a mistura. Uma sorveteira caseira mete entre 20 e 40 % do volume — por isso um litro de gelado pesa bastante menos do que um litro de mistura. Essas bolhas medem entre 50 e 80 micras, quase o mesmo que os cristais de gelo que as rodeiam: por isso, quando os cristais crescem, rebentam as suas paredes e o gelado perde ar.
Leve e cremoso: a bola sai sem luta e o frio não anestesia o sabor.
Pouco: denso, duro e muito frio. Demasiado: espumoso, sem corpo e com pouco sabor.
Porque é que um bom gelado
nunca congela por completo
À temperatura de serviço, entre −12 e −10 °C, só parte da água é gelo. O resto fica como calda por congelar: por isso se consegue espatular.
Se descer daí, congela mais água, os cristais crescem e o gelado fica duro como uma pedra.
Mede quanto adoça a receita em relação ao açúcar comum, que é a referência: sacarose = 1.
Mede quanto baixa o ponto de congelação. Quanto maior o PAC, mais mole fica o gelado à mesma temperatura.
Tipos de gelado
consoante a composição
As denominações são fixadas pelo Real Decreto espanhol 618/1998: o que separa uma da outra não é o sabor, é a gordura e os sólidos.
Lê a denominação, não a fotografia
«Gelado de creme» obriga a 8 % de gordura láctea; «gelado» a seco admite gordura vegetal. A denominação legal diz mais do produto do que a imagem da embalagem.
Gelado de creme
Mínimo de 8 % de gordura e 2,5 % de proteínas, ambas lácteas.
Gelado de leite
Mínimo de 2,5 % de gordura láctea e 6 % de extrato seco magro.
Gelado de leite magro
Máximo de 0,3 % de gordura láctea e mínimo de 6 % de extrato magro.
Gelado
Mínimo de 5 % de gordura, láctea ou vegetal, e proteínas lácteas.
Gelado de água
Mínimo de 12 % de extrato seco total, sobre base de água.
Sorvete
Mínimo de 15 % de fruta e 20 % de extrato seco total.
O mantecado não é um tipo à parte
É um gelado de leite ou de creme que leva, além disso, um mínimo de 4 % de gema de ovo. Por isso o mesmo copo pode ser mantecado e de creme ao mesmo tempo: são duas etiquetas que se somam, não dois tipos diferentes.
«Com morango» e «sabor a morango» não são a mesma coisa
Para levar o nome da fruta é preciso um 15 % —um 10 % em citrinos e frutas exóticas, e um 7 % em frutos de casca rija—. Se não se chegar lá, a lei obriga a pôr a palavra «sabor».
Um gelado pesa 430 g por litro, no mínimo
É o limite legal do ar: se se meter tanto que o litro desça de 430 g, já não pode chamar-se gelado. Entre 430 e 375 g tem de chamar-se espuma, mousse o batido.
Gelado artesanal e gelado
industrial
A lei não distingue entre artesanal e industrial: as sete denominações acima valem para os dois. O que de facto os separa não aparece no nome, vê-se na embalagem e nota-se na colher —e quase tudo se explica com um só número: quanto ar leva dentro.
Confirma tu mesmo no supermercado
A embalagem traz o volume em mililitros e o peso líquido em gramas, mas nunca juntos. Divide o peso pelo volume e saberás quanto pesa um litro dessa cuvete. É a única maneira de ver quanto ar estás a pagar.
O ar é o que mais os separa
O industrial pode chegar aos 100 % de ar: metade da embalagem é ar batido. O artesanal fica muito abaixo. Por isso, para um mesmo volume, o artesanal pesa bastante mais do que o industrial.
Cada um faz-se de outra maneira
O artesanal bate-se na oficina em fornadas pequenas e vende-se em dias. O industrial produz-se em contínuo e está pensado para aguentar o transporte, o armazém e semanas no congelador do supermercado.
Gordura láctea ou gordura vegetal
O artesão trabalha com leite, natas e fruta, que é o que dá o sabor e o corpo. O industrial recorre muitas vezes a gorduras vegetais e aromas: custam menos e dão o mesmo resultado em cada lote do ano.
Porque é que o teu gelado
caseiro sai mal
Quase todos os problemas caseiros se explicam por um destes cinco motivos. A boa notícia: todos têm solução técnica.
Sabe e range a gelo
Cristais grandes por falta de sólidos, demasiada água livre ou mantecação lenta. Sobe o extracto seco e arrefece bem a mistura antes de mantecar.
Fica como uma pedra
Falta anticongelante (PAC). Troca parte da sacarose por dextrose ou açúcar invertido: baixam mais o ponto de congelação e fica espatulável.
Enjoa ou não sabe a nada
POD desacertado. Açúcar a mais tapa o sabor e amolece demasiado; a menos deixa-o insosso e duro. Mede o poder edulcorante antes de corrigir a fórmula.
Derrete-se numa poça
Sem estabilizante ou sem maturação. Hidrata a mistura a frio umas horas antes de bater: assim retém a água e aguenta melhor no prato.
Cristaliza ao fim de dois dias
Choques de temperatura no congelador. Tapa em contacto, conserva a −18 °C estáveis e evita abrir e fechar: o vaivém recristaliza a água do gelado.
A raiz de quase tudo
Formular sem medir. Começa por uma receita equilibrada e percebe o que faz cada número. E se o teu já saiu estranho, diagnostica o teu gelado.
Quatro palavras
que vais ouvir sempre
Domina-as e vais perceber quase qualquer receita ou formulação de gelataria.
Vais vê-las em todas as nossas receitas e na calculadora: são a língua com que se fala de receitas.
O aumento de volume pelo ar que entra ao bater. Pouco = denso e pesado; muito = espumoso e sem sabor.
Tudo o que não é água: gordura, açúcares e sólidos. Quanto mais extrato seco, menos água livre e mais cremosidade.
Congelar batendo ao mesmo tempo. Essa batedura quebra os cristais de gelo e incorpora ar: é o passo que dá a textura.
O repouso no frio da mistura antes de mantecar. Hidrata proteínas e estabilizante e melhora corpo e textura.
Já sabes o que é.
Agora, com que se faz
Já sabes o que se passa por dentro: gordura, açúcares, ar e frio a trabalhar juntos. O passo seguinte é levá-lo para a tua cozinha — as máquinas de que precisas, os ingredientes que vais comprar e o processo completo, passo a passo.
Perguntas frequentes
Que diferença há entre um gelado artesanal e um industrial?
No quanto ar levam dentro, no tipo de gordura que usam e no ritmo a que se produzem. A lei, por outro lado, não os distingue: as sete denominações oficiais valem igualmente para os dois. Tens isso desenvolvido acima, no bloco de artesanal e industrial.
O que é o ar do gelado, ou overrun?
O ar que entra na mistura ao bater, medido em percentagem sobre o volume inicial. Não é um truque para vender menos produto: sem ar o gelado não se pode comer, seria um bloco compacto. O que muda entre um bom e um mau é quanto se mete.
Porque é que um gelado nunca congela por completo?
Porque os açúcares dissolvidos baixam o ponto de congelação da água. À temperatura de uma cuvete fica sempre uma parte da água por congelar, e é justamente essa parte que faz com que possas meter a colher. Em cada uma das nossas fichas dizemos-te que percentagem congela a cada temperatura.
O mantecado é um sabor ou uma técnica?
As duas coisas, e daí a confusão. Bater o gelado é a técnica de congelar a bater. Mantecado, pelo contrário, é uma denominação legal com um requisito concreto de gema de ovo, não um sabor: tens isso acima, com o número. Que na rua se peça «um mantecado» a pensar no sabor clássico é outra história.
Gelado, gelato e sorvete são a mesma coisa?
Não. O gelato é gelado italiano: menos ar e menos gordura do que o americano, e serve-se algo menos frio. O sorvete não leva lácteos, é base de água e fruta. E debaixo de «gelado» cabe tudo, que é parte da confusão.
Quantas famílias de gelado há?
Atenção, são duas listas distintas. As denominações legais são as que vês acima e mandam no rótulo. À parte estão as famílias de formulação com que nós trabalhamos: mudam os cálculos, não a designação legal. E o resto —vegano, sem lactose, sem açúcar— são variantes de uma base, não famílias próprias.
A teoria,
contada à tua medida
Enviamos-te os guias técnicos e as receitas novas mal as publicamos. Sem spam, só gelado bem feito.