A loja do gelateiro
Ingredientes
técnicos
Dextrose, glicose, neutros e inulina: o que faz a receita bater certo e não se encontra no supermercado.
Doses de gelataria
Não para suplementação
Marcas de ofício
As que os gelateiros usam
De 50 g a 1,5 kg
Para experimentar ou para durar meses
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Perguntas frequentes
Porque não servem os do supermercado?
Porque não vêm com ficha técnica. A dextrose de pastelaria não diz o seu poder anticongelante e o «estabilizante» de uma saqueta de pudim não é um neutro de gelado na fórmula.
Quanto neutro ponho?
Abrindo-a ao comprido, raspando as sementes e deixando a fava em infusão no leite quente pelo menos meia hora.
Para que serve a inulina?
Não soma sólidos nem gordura: infunde-se e retira-se. Por isso nas nossas fichas vai à parte, fora da tabela.
Como se conservam?
Em boião hermético, a seco e longe do calor. São pós higroscópicos: se apanharem humidade empastam e custa pesá-los bem.
Precisão na cozinha
Aprende a formular
sem falhar
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