Ingrédients
techniques
Dextrose, glucose, stabilisants et inuline : ce qui fait tenir la formule et ne se trouve pas au supermarché.
Questions fréquentes
Pourquoi ceux du supermarché ne conviennent pas ?
Parce qu'ils n'ont pas de fiche technique. Le dextrose de pâtisserie n'indique pas son pouvoir anticongélant et le « stabilisant » d'un sachet de flan n'est pas un neutre à glace dans la formule.
Combien de stabilisant je mets ?
En la fendant dans la longueur, en grattant les graines et en laissant la gousse infuser dans le lait chaud au moins une demi-heure.
L’inuline, à quoi ça sert ?
Elle n'ajoute ni solides ni matière grasse : elle infuse et on la retire. C'est pourquoi, dans nos fiches, elle figure à part, hors du tableau.
Comment se conservent-ils ?
En bocal hermétique, au sec et loin de la chaleur. Ce sont des poudres hygroscopiques : si elles prennent l’humidité, elles s’agglomèrent et se pèsent mal.
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