Che ingredienti
mi servono per
fare il gelato?
Non sono molti, ma ognuno svolge una funzione tecnica. Capire che cosa apportano il grasso, i solidi, gli zuccheri e lo stabilizzante è ciò che ti permette di formulare invece di copiare ricette alla cieca.
Un gelato si costruisce equilibrando quattro gruppi: materia grassa, solidi del latte, zuccheri e stabilizzanti. Cambiarne uno influisce sugli altri; per questo si formula, non si improvvisa.
Gli ingredienti per fare il gelato,
per funzione
Tocca ogni gruppo per vedere che cosa apporta, quali prodotti ne fanno parte e in che proporzione si muove.
Materia grassa
Proporzione abituale: 2,5–12 % nei gelati al latte e alla crema; 0 nei sorbetti.
Dà corpo, untuosità e una fusione lenta e piacevole in bocca. Avvolge le bollicine d'aria e trasporta buona parte degli aromi, che sono liposolubili. Può essere lattiera (panna, burro, latte intero) o vegetale nelle versioni senza lattosio.
Panna 35 %
Latte intero
Burro
Tuorlo
Grasso di cocco
Consiglio: non cercare il massimo del grasso: se esageri, impasta e copre il sapore. Comanda l'equilibrio.
Proteine e solidi del latte
Percentuale abituale: 8–12 %
Sono le proteine del latte (caseina e siero) più il lattosio. Danno struttura e corpo, aiutano a incorporare e trattenere l'aria, legano l'acqua e mantengono piccoli i cristalli di ghiaccio. Si apportano con latte in polvere scremato, e quello di siero va bene perfino per i sorbetti.
Latte in polvere scremato
Proteine del siero (whey)
Proteine del latte
Latte concentrato
Siero in polvere
Consiglio: le proteine migliorano la struttura, ma vanno insieme al lattosio: sopra il 6 % relativo, il lattosio cristallizza e dà ruvidezza. Alza le proteine senza farle esplodere.
Zuccheri
Percentuale abituale: 16–22 %
Fanno due cose insieme: dolcificano —il POD, potere dolcificante— e abbassano il punto di congelamento —il PAC, potere anticongelante—. Combinarne diversi permette di regolare la dolcezza e la durezza separatamente, cosa impossibile con il solo zucchero comune: per questo una ricetta seria non ha mai un unico zucchero.
Saccarosio
Destrosio
Glucosio atomizzato
Zucchero invertito
Miele
Fruttosio
Maltodestrina
Consiglio: il destrosio abbassa il punto di congelamento più del saccarosio e dolcifica meno: perfetto per ammorbidire senza stuccare.
Stabilizzanti ed emulsionanti per gelati
Percentuale abituale: 0,3–0,6 %
Uno stabilizzante per gelati lavora in dosi minime: lega l'acqua libera, stabilizza l'emulsione di grasso e frena la formazione di cristalli durante la conservazione. È la differenza tra un gelato che regge giorni in congelatore e uno che cristallizza in poche ore.
Neutro per gelato
Farina di semi di carrube
Guar
Mono e digliceridi
Consiglio: idratali sempre mescolati con parte dello zucchero e a caldo; se li butti di colpo, formano grumi.
Aromi e ingredienti di gusto
Percentuale abituale: variabile
Ciò che dà personalità: frutta, cioccolato, frutta secca, vaniglia, caffè… Danno sapore, ma anche acqua, grasso o zucchero propri, quindi vanno contati dentro l'equilibrio della ricetta e non aggiunti sopra.
Pasta di pistacchio
Cacao / copertura
Baccello di vaniglia
Frutta e puree
Caffè
Consiglio: una frutta acida o molto acquosa cambia l'equilibrio: regolala nella formula, non buttarla «a occhio».
Gli zuccheri,
nel dettaglio
Non tutti gli zuccheri dolcificano né congelano allo stesso modo: ecco lo strumento per governare il gelato. Si misurano con due coefficienti, il POD (potere dolcificante, saccarosio = 1) e il PAC (potere anticongelante, negativo per grammo).
Più POD, più dolce; un PAC più negativo, gelato più morbido. Sommando quello che apporta ogni zucchero si ottiene quello dell'insieme, e il PAC del mix si esprime in °C negativi.
Danno la dolcezza che percepisci. È ciò che misura il POD.
Abbassano il punto di congelamento. È ciò che misura il PAC.
Sono solidi: danno struttura e frenano i cristalli di ghiaccio.
Coefficienti di riferimento: POD come fattore (saccarosio = 1) y PAC come coefficiente negativo per grammo. Si sommano gli apporti di tutti gli zuccheri per ottenere il POD (in %) e il PAC (in °C negativi) della miscela. Variano un po' secondo il produttore, soprattutto i glucosi in base al loro DE.
PAC relativo vs PAC assoluto
Il PAC si calcola sul totale della ricetta (relativo), ma l'unica cosa che congela è l'acqua. Il valore che davvero determina la durezza di servizio è il PAC assoluto, che mette in relazione quel calcolo solo con l'acqua contenuta.
PAC assoluto = PAC relativo × (100 − solidi totali) ÷ 100
Un sorbetto con PAC relativo −16,5 e 30 % di solidi → −16,5 × 0,70 = −11,5 °C reali di servizio.
Tre ingredienti che entrano da due porte
Ci sono ingredienti che non occupano una sola casella: apportano a due o tre gruppi insieme. Se non li scali dal resto, la formula ti scappa senza che tu sappia da dove.
Il yogurt entra per due: dà proteine e acidità, e dà corpo senza alzare il grasso. Uno yogurt naturale mette un 3,9 % di proteine e un 4 % di lattosio, e quel lattosio va contro il tetto del 6 %.
La pasta di pistacchio porta il suo grasso e i suoi solidi: 100 g portano 52 g di grasso —più di 150 g di panna— e 94 g di solidi. Vanno sempre contati, che la base sia di latte o di acqua.
Il cioccolato porta il suo burro e il suo zucchero: una copertura al 64 % mette 36 g di grasso e 34 g di zucchero ogni 100. Vanno scalati dal resto, altrimenti viene duro e stucchevole.
Parametri orientativi
per tipo
Non esiste una ricetta ideale —dipende dalla tua zona, dalla tua vetrina e dal gusto—, ma esistono degli intervalli di riferimento perché la tua formula cada dove deve. Il Il POD va in % e il Il PAC è quello assoluto, cioè la temperatura reale di servizio in °C negativi.
Usa questi intervalli come punto di partenza. Poi regola con la calcolatrice in base al tuo gusto e alla tua materia prima.
Note
Il più cremoso: comandano il grasso e la panna. Sotto l'8 % è al latte.
Più leggero, con il sapore di latte più pulito. Dall'8 % è alla crema.
Senza grasso: il corpo lo danno la frutta, gli zuccheri e lo stabilizzante.
Intervalli di riferimento verificati con le ricette formulate di questo sito. Nel sorbetto diamo di proposito un intervallo ampio: il riferimento classico è POD 18–20 % e PAC da −11 a −12 °C, ma il gusto è andato verso dessert meno dolci e oggi un sorbetto funziona benissimo già dal 16 % di POD, con il PAC un po' più freddo per compensare. Regolalo anche in base alla tua zona: per climi caldi o per servire da armadio congelatore conviene un PAC più freddo (più negativo).
Quello che davvero
fa la differenza
Quattro idee che separano un gelato corretto da uno rotondo. Non sono trucchi: è come si comporta la miscela dentro.
Inulina: più cremoso e meno freddo
L'inulina è una fibra solubile che alza i solidi senza quasi toccare il POD né il PAC. Dà corpo, cremosità e calore, e ti lascia abbassare lo zucchero senza che il gelato venga più freddo. Dose abituale: 1–3 %, e non più di 40 g per litro: oltre quella dose dà gonfiore ed è lassativa.
Gli emulsionanti non emulsionano
Un emulsionante non unisce grasso e acqua da solo: mantiene soltanto un'emulsione che prima hai creato meccanicamente. Per questo bisogna montare bene la miscela —fruste, frullatore a immersione o meglio un emulsionatore ad alti giri— e farlo a caldo, che è quando il grasso si divide meglio.
Attenzione al lattosio
È lo zucchero del latte e il più problematico: sopra un 6 % sul totale del mix cristallizza e lascia una struttura sabbiosa sgradevole. Non si può eliminare se usi il latte, ma si può controllare —attento, perché il latte in polvere scremato contiene ~52 % di lattosio—.
Soluzione, emulsione e dispersione
In un gelato convivono tre stati insieme: la soluzione (zuccheri e sali sciolti in acqua), l' emulsione (grasso distribuito nell'acqua) e la dispersione (fibre, frutta secca, cacao che non si sciolgono). Un buon gelato tiene i tre uniti e stabili finché non lo mangi.
Non sai cosa comprare né dove?
Ti diciamo dove trovarli
Molti ingredienti da gelateria (destrosio, glucosio atomizzato, neutri, inulina) non si trovano al supermercato. Nel negozio trovi gli ingredienti tecnici con cui lavoriamo , ognuno con il suo link per comprarlo.
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Errori frequenti
con gli ingredienti
Quattro sviste che si ripetono. Nessuna si vede quando pesi: si sentono dopo, nella struttura e nel sapore.
Usare solo zucchero comune
Il saccarosio da solo dolcifica ma ammorbidisce poco. Aggiungi destrosio per abbassare la durezza e glucosio atomizzato per dare corpo senza dolcezza.
Dimenticare i solidi del latte
Senza latte in polvere la base resta acquosa e cristallizza: i solidi danno corpo, trattengono acqua e impediscono quei cristalli di ghiaccio.
Esagerare con lo stabilizzante
Di più non è meglio: in eccesso viene gommoso e appiccicoso. Si muove nei decimi di punto percentuale, quindi pesalo con precisione e mai a occhio.
Ingredienti di bassa qualità
Il sapore finale non si inventa: una vaniglia o un cacao mediocri danno un gelato mediocre. Parti sempre da buona materia prima.
Formulare è precisione: mezzo decimo in più su uno zucchero si sente già al cucchiaio.
Ora sai cosa comprare.
Ora, come si mette insieme
Ora sai che cosa entra nella miscela e che cosa apporta ogni cosa. Il passo successivo è il processo: pesare, pastorizzare, maturare e mantecare fino a trovare la struttura che cerchi.
Domande frequenti
Serve lo stabilizzante per fare il gelato in casa?
Per una vaschetta che mangerai oggi, no. Perché regga una settimana senza riempirsi di cristalli, sì che aiuta molto. Lo stabilizzante trattiene l'acqua libera e le impedisce di muoversi e di ricongelare in cristalli grandi, che è ciò che fa sapere di ghiaccio un gelato di tre giorni.
Che cos'è esattamente il neutro per gelati?
Una miscela già pronta di stabilizzanti ed emulsionanti, dosata perché tu non debba pesare ogni gomma separatamente. Ce ne sono per crema e per frutta, e non sono intercambiabili: lavorano con quantità d'acqua molto diverse.
Perché non basta solo lo zucchero comune?
Perché lo zucchero comune fa due lavori insieme —dolcificare e impedire che l'acqua congeli— e non sempre li vuoi nella stessa proporzione. Con destrosio e glucosio puoi abbassare il punto di congelamento senza alzare la dolcezza, o viceversa. Questa è metà della formulazione.
Latte intero o scremato?
Parliamo di quello liquido: intero, a meno che tu non stia compensando il grasso da un'altra parte. Il suo grasso fa parte della cremosità, e se lo togli va rimpiazzato con la panna. Quello in polvere è un'altra storia: sempre scremato, perché la usiamo proprio per alzare i solidi senza alzare il grasso.
Si può fare il gelato senza panna?
Sì, ma il grasso va preso da un'altra parte: latte intero in maggiore quantità, burro, tuorlo o un grasso vegetale. Un gelato alla crema ha bisogno di circa un 8 % di grasso; sotto si sente nella struttura prima che nel sapore.
A cosa serve il latte in polvere?
Per alzare i solidi senza alzare l'acqua, che è il problema costante di un gelato. Dà proteine e lattosio, e tutti e due aiutano la struttura. Attento a esagerare: sopra una certa quantità il lattosio cristallizza e il gelato viene sabbioso.
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