Diagnostica
il tuo gelato
Un gelato fatto in casa cremoso non nasce dal ripetere la ricetta: nasce dal capire che cosa è andato storto. Raccontaci che cosa succede al tuo e ti spieghiamo perché succede e come si aggiusta, con la correzione concreta nella formula o nel processo.
difetti frequenti
tipi di problema
correzioni concrete
Non correggere un gelato alla cieca: individua prima se il problema viene dalla formula, dal processo o dagli ingredienti, e tocca solo quello che davvero non va.
Trova il tuo errore
e come si aggiusta
Cosa puoi
fare adesso?
Segui questi passi per migliorare il tuo gelato.
Controlla la tua miscela
Inserisci i tuoi ingredienti e guarda se il POD e il PAC sono in intervallo.
Ripassa il processo
Pastorizzare, raffreddare, maturare e mantecare: le fasi e le loro temperature.
Controlla gli ingredienti
Zuccheri, neutri e latte in polvere: che cosa fa ognuno sulla struttura.
Ora sai cosa non va.
Torna in cucina
Un difetto si capisce leggendo, ma si corregge facendo. Prendi una ricetta già equilibrata, falla così com'è e confrontala con quella che ti è venuta male: lì vedrai dove si notava.
Domande frequenti
Perché il mio gelato sa di ghiaccio?
Perché ha troppa acqua libera. Quando mancano solidi —zuccheri, grasso, latte in polvere— l'acqua congela in cristalli grandi, e quei cristalli sono proprio ciò che senti sulla lingua. Il sapore non è sparito: è diluito e gelato.
Perché mi è venuto appiccicoso o gommoso?
Quasi sempre per eccesso di stabilizzante o di zuccheri molto anticongelanti. Il gelato smette di essere cremoso e inizia a tirare, come una gomma. È uno dei pochi difetti che si correggono abbassando qualcosa nella formula, non alzandolo.
Perché si scioglie appena lo servo?
Per poca struttura: manca grasso, manca proteina o manca stabilizzante. Un gelato ben montato regge in piedi qualche minuto prima di iniziare a colare. Se diventa una pozza in pochi secondi, il problema era nella miscela, non nel congelatore.
Perché è sabbioso?
Ci sono due colpevoli ed è bene distinguerli: lattosio cristallizzato, per aver esagerato con il latte in polvere, o zucchero cristallizzato, per una miscela troppo concentrata. Entrambi danno quella sensazione di sabbia, ma si risolvono in modo diverso.
Perché rilascia liquido o si separa?
Perché l'emulsione si è rotta: il grasso è andato da una parte e l'acqua dall'altra. Di solito viene da un raffreddamento fatto male o dal non aver maturato la miscela. Se ti succede, rivedi il passaggio dell'abbassare la temperatura, che è dove ci si gioca tutto.
Soluzioni
ai difetti più comuni
Ti mandiamo le guide tecniche e le ricette nuove appena le pubblichiamo. Niente spam, solo gelato fatto bene.