Diagnosticér
din is
En cremet hjemmelavet is kommer ikke af at gentage opskriften: den kommer af at vide, hvad der gik galt. Fortæl hvad der er galt med din, så forklarer vi hvorfor det sker, og hvordan det rettes, med den konkrete justering i formlen eller i processen.
almindelige fejl
problemfamilier
konkrete indstillinger
Korrigér ikke en is blindt: find først ud af, om problemet kommer fra formlen, processen eller ingredienserne, og rør kun ved det, der reelt fejler.
Find din fejl
og hvordan det rettes
Hvad kan du
lave nu?
Følg disse trin for at forbedre din is.
Gennemgå processen
Pasteurisere, køle, modne og fryse: faserne og deres temperaturer.
Gennemgå ingredienserne
Sukker, stabilisatorer og mælkepulver: hvad hver gør ved teksturen.
Nu ved du, hvad der er galt.
Tilbage til køkkenet
En fejl forstår man ved at læse, men den rettes ved at gøre. Tag en opskrift, der allerede er i balance, lav den, som den er, og sammenlign med den, der gik galt: dér ser du, hvad forskellen var.
Spørgsmål hyppige
Hvorfor smager min is af is?
Fordi den har for meget frit vand. Når der mangler tørstof — sukkerarter, fedt, mælkepulver — fryser vandet i store krystaller, og de krystaller er netop det, du mærker på tungen. Smagen er ikke forsvundet: den er fortyndet og iskold.
Hvorfor blev den klistret eller sej?
Næsten altid på grund af for meget stabilisator eller for meget kraftigt frysepunktssænkende sukker. Isen holder op med at være cremet og begynder at strække sig, som en elastik. Det er en af de få fejl, der rettes ved at sænke noget i formlen, ikke ved at hæve det.
Hvorfor smelter den, så snart den serveres?
På grund af svag struktur: der mangler fedt, protein eller stabilisator. En velopbygget isden står oprejst i nogle minutterfør den begynder at falde. Bliver den til en pøl på få sekunder, lå problemet i blandingen, ikke i fryseren.
Hvorfor er den grynet?
Der er to syndere, og de bør holdes adskilt:krystalliseret laktose, ved at komme for meget mælkepulver i, ellerkrystalsukker, på grund af en for koncentreret blanding. Begge giver den sandede fornemmelse, men de løses på hver sin måde.
Hvorfor slipper den væske eller skiller sig?
Fordi emulsionen er brudt sammen: fedtet er gået den ene vej og vandet den anden. Det skyldes som regel en dårligt udført nedkøling eller at blandingen ikke har fået lov at modne. Sker det, så tjek trinnet med at sænke temperaturen, for det er dér, det afgøres.
Løsninger
på de almindeligste fejl
Vi sender dig de tekniske guider og de nye opskrifter, så snart de er udgivet. Ingen spam, kun godt lavet is.