Sådan laver du
hjemmelavet is, trin for trin
Samme ingredienser, meget forskellige resultater. Om en hjemmelavet is bliver cremet, afgøres ikke af opskriften, men af processen. Her får du hvorfor for hvert trin, ikke kun hvad.
fra blandingen til det frosne
grunden er den samme
At lave is er at styre kulde, luft og vand. Jo hurtigere du fryser, og jo finere du pisker, jo mindre bliver iskrystallerne, og jo mere cremet bliver isen.
De 6 faser,
og hvorfor de betyder noget
Spring en fase over, og du mærker det på teksturen.
Modningen. Den koster ikke arbejde, kun tid: 12 timer i køleskabet, og isen monterer bedre og bliver mere cremet.
Vej og bland
Præcision
Vej alt på en vægt, der viser gram: sukkerarterne og stabilisatoren bevæger sig i tiendedele, og en fejl på ét gram mærkes på teksturen. Bland stabilisatoren tørt med en del af sukkeret, så den ikke klumper, når den hydreres.
Varm op og pasteurisér
69–85 °C
Varm blandingen for at opløse tørstoffet og frem for alt for at hygiejnisere. Kom stabilisatoren i (tørblandet med en del af sukkeret) omkring 40 °C, når den begynder at blive varm: så fordeler den sig uden klumper. Fedtet emulgerer bedre i varmen.
Afkøl hurtigt
→ 4 °C
Sænk temperaturen hurtigst muligt med et isbad: at krydse det lune område hurtigt forhindrer, at bakterier formerer sig. Men køl ned uden at køre kraftigt, for under 50 °C har det fedt, du allerede har delt op, en tendens til at samle sig igen.
Modne koldt
12–24 t
Hvile i køleskabet, tildækket, helst 12 til 24 t og højst 72. Stabilisatoren bliver færdighydreret, en del af fedtet krystalliserer, og proteinerne strukturerer vandet. Med 4 t har du allerede det væsentlige; fra 12 til 24 finjusteres det kun.
Fryser (pisker mens den fryser)
Jo hurtigere, jo bedre
I ismaskinen fryses blandingen, mens den kærnes: sådan optager den luft (overrun), og krystallerne bliver bittesmå. Uden ismaskine pisker du kraftigt hvert 30.-40. minut, mens den fryser, i de første tre eller fire timer.
Hærder og bevarer
−18 °C
Kom isen over i en lufttæt boks, fyldt helt op, så den ikke får rim. Og lad den blive hård hurtig: når den kommer ud af ismaskinen, er kun halvdelen af vandet frosset, og at nå langsomt op på 80 % danner store krystaller. Server den ved den temperatur, dens PAC angiver.
Modningen
ændrer alt
Den kolde hvile, til omkring 4 °C, er ikke spildt tid: det er det, der skiller en blanding, du fryser lige efter, den er lavet, fra en, der virkelig giver resultat. Efter 72 t bliver den ikke bedre, og risikoen for, at den tager lugt til sig fra køleskabet, stiger.
Resultatet? En blanding, der den pisker bedre, får mere luft ind, bliver tørrere og holder sig langt bedre temperatursvingningerne i fryseren. En homogeniseret og modnet base holder sig længere og ser bedre ud.
12–24 t
hvile på køl
Ved 4 °C
køleskab, tildækket
Hver fase,
ved sin temperatur
At holde sig inden for intervallerne er ikke et lune: hvert af dem starter eller stopper noget, der til sidst ses i teksturen, smagen og holdbarheden.
Opløse, hydrere og hygiejnisere blandingen
Kuldechok og hvile i 12 til 24 t
Piske mens den fryser for at få luft ind
Lufttæt boks, fuld og uden luft
Den temperatur, din opskrift angiver
Og hvis jeg ikke har
ismaskine?
Det kan lade sig gøre, og grunden er den samme: at fryse hurtigt og bryde krystallerne. Det eneste, der ændrer sig, er, hvordan du får luften ind.
Med eller uden ismaskine er målet det samme; det, der ændrer sig, er hvor meget arbejde maskinen sparer dig for.
Det nemmeste og fineste
Med kølekar eller kompressor: maskinen den pisker og fryser samtidig: den blander luft ind konstant, og krystallerne bliver bittesmå. Hæld den modnede og kolde base i, og stop, når den har tekstur som en fast mousse.
I hånden, med tålmodighed
Sæt basen i fryseren og pisk kraftigt hvert 30.–40. minut i 3–4 t for at bryde krystallerne, efterhånden som de dannes. Genvej: frys basen i isterningbakke, og blend den i en kraftig foodprocessor lige før servering.
To måder,
ét og samme mål
To kombinationer af tid og temperatur til at hygiejnisere blandingen. Begge duer; vi bruger altid den første.
Uden at måle er der ingen pasteurisering: de 85 °C varer sekunder, og du skal se dem. På øjemål kommer du enten til kort eller koger æggeblommen.
85 °C i nogle sekunder
Det er den, vi bruger i alle vores opskrifter: den hygiejniserer bedre og er klaret på et øjeblik. Har blandingen æggeblomme, så gå ikke højere, for over 85 °C begynder æggeproteinet at tage skade.
69 °C i 30 min
Mere skånsom mod smagen og proteinerne, men du skal holde temperaturen en hel halv time uden at slippe koncentrationen. Det bliver godt, selv om vi derhjemme ikke bruger den i nogen opskrift.
Almindelige fejl
i processen
Det er de fejl, der mærkes mest bagefter, i teksturen og i, hvordan isen holder sig i fryseren.
Temperatur, hvile, mængde og opbevaring. Fire ting, og alle fire mærkes.
Ikke at køle hurtigt efter opvarmning
Mellem 4 og 65 °C formerer bakterierne sig. Få blandingen ned på 4 °C hurtigst muligt (isvandsbad).
At springe modningen over
At fryse den lige efter, den er lavet, giver en grov is, der krystalliserer tidligt. Giv den timerne med kold hvile.
At fryse for lidt eller for meget ad gangen
Respektér ismaskinens rumfang. For lang piskning varmer op og smelter den luft væk, der allerede er inde.
Opbevar i en bred og lav beholder
Jo mere overflade mod luften, jo mere rim. Brug en lufttæt boks og fyld den helt op.
Nu kan du det.
Og nu: sådan finjusterer du den
Nu har du hele processen, fra vægten til fryseren. Næste skridt er at finjustere: lære at læse, hvad isen fortæller dig, når den knaser, bliver for sød eller smelter for tidligt.
Spørgsmål hyppige
Ændres processen, hvis jeg bruger en køkkenmaskine af Thermomix-typen?
Blandingen laves på samme måde: den vejes, varmes og modnes som altid. Det, der ændrer sig, er slutningen: i stedet for at fryse den,du fryser den i blok og blender den bagefter. Det tvinger dig til at formulere med den knusning for øje, hverken for hård eller for blød, og alligevel bliver skeen ikke som med en ismaskine. I maskinguiden sammenligner vi maskine for maskine.
Hvilken hjemmelavet is er nemmest at begynde med?
Vaniljeisen. Ikke på grund af smagen, men fordi den ergrundopskriften: får du vaniljen til, har du skelettet til næsten alle de andre på plads. Frugtisene virker nemmere og er i virkeligheden mere forræderiske, for hver frugt har sit eget vand og sit eget sukker.
Kan man lave is med kun tre ingredienser?
Det kan man godt, og den formel, der går rundt på nettet, er flødeskum med kondenseret mælk. Den bliver cremet, fordi den er proppet med fedt og sukker, ikke fordi den er balanceret. Som en fristelse fungerer den; som base til at lave andre smage, nej, for den giver dig ikke plads til at ændre noget.
Hvor lang tid tager det at lave en hjemmelavet is?
Mindre arbejde, end det ser ud, og mere tid på uret, end det ser ud. Blandingen laves på15 eller 20 minutter, men så skal den køles, modnes nogle timer, fryses i maskinen og have lov at stivne. Regn med at gøre det fra dag til dag: næsten hele den tid er ventetid.
Hvad vil det sige at fryse isen, og hvorfor betyder det så meget?
Det er at fryse blandingenmens det piskes. Den bevægelse gør to ting på én gang: den bryder iskrystallerne, efterhånden som de dannes, og den optager luft. Fryser du uden at kærne, får du en blok; kærner du uden at fryse, får du en flydende creme. Isen ligger præcis i krydsfeltet mellem de to.
Kan jeg bruge kondenseret mælk i stedet for sukker?
Det kan du, og det er en meget populær opskrift, men husk, at kondenseret mælkdet er ikke bare sukker: den har også mælk, fedt og laktose. Det vil sige, at når du udskifter den, flytter du ikke én ingrediens, du flytter fire. Gør du det, så kør opskriften gennem beregneren.
Hvorfor bliver min hjemmelavede is ikke som isbarens?
Næsten altid på grund af to ting, man ikke ser: sukkerbalance, som er det, der afgør, om den bliver cremet eller hård, ogserveringstemperatur. En fryser derhjemme står på −18 °C, og is spises mellem −12 og −10 °C. Tager du den ud ti minutter før, mærker du allerede forskellen.
Lær at lave is
trin for trin
Vi sender dig opskrifterne og fagguiderne, så snart de er udgivet. Uden spam, kun veltilberedt is.