Hvad er en is,
egentlig?
En is er ikke bare «frossen creme». Det er en af de fysisk mest komplekse fødevarer, der findes: is, luft, fedt, sukkerarter og vand, der lever sammen i balance. At forstå den balance er det, der adskiller en cremet is fra en sød isblok.
Is er en delvis frossent skum: bittesmå iskrystaller og luftbobler fanget i en cremet sirup af fedt, sukker og mælketørstof, der aldrig fryser helt.
Hovedpersonerne
i formlen
Ændr proportionerne, og isen ændrer sig. Åbn hvert element for at se, hvad det bidrager med, og hvad der sker, når du går for vidt eller kommer til kort.
Den ingrediens, man ikke betaler for
Luften er en bestanddel i isen på linje med de andre, og en af dem, der betyder mest for fornemmelsen af lethed eller fasthed ved serveringen. Den blandes ind under frysningen, taget fra luften i selve værkstedet.
Fedtet: fylde og smidighed
Det kommer fra fløden, mælken eller fra vegetabilske fedtstoffer. Det lægger sig om luftboblerne og smører ganen: det er hovedansvarligt for den fyldige fornemmelse, for fylden i munden og for, at isen smelter langsomt og rundt. Punktet ligger på 8 %: det er lovens minimum for at kalde den flødeis og det tal, mestrene anbefaler. Under det mister den fylde; over 12 % bliver den klistret og dæmper smagen.
Smidig fornemmelse, rund fylde i munden og god modstand mod at smelte.
For lidt: mindre smidighed, og den smelter hurtigere. For meget: den klistrer og dæmper aromaerne.
Sukkerarterne: sødme og frysepunktssænker
De gør to ting på én gang: de giver sødme (POD) og sænker frysepunktet (PAC). Hvert sukker — saccharose, dextrose, fruktose, invertsukker, honning, glukose … — trækker i hver sin retning, og derfor bruger man næsten aldrig kun ét. Saccharose er referencen, med POD 1; dextrose søder mindre, men den fryser næsten det dobbelte, og der ligger tricket til, at kuglen kan tages op uden kamp.
Balanceret sødme og en is, der er cremet og let at spatle op ved serveringstemperatur.
For få: hård som sten og uden charme. For mange: klæg og den sætter sig aldrig ordentligt.
Mælketørstoffet: struktur
Det er proteinerne og laktosen i mælken, som først og fremmest tilføres med skummetmælkspulver. De binder vand, giver fylde og bidrager til, at iskrystallerne holder sig små: det er det, man mærker som fin tekstur. Men det mælkepulver har et 52 % laktose, og over 6 % af totalen krystalliserer den og giver en umiskendelig grynethed. Det er loftet, og det betaler sig ikke at komme tæt på, hvis isen skal stå i dagevis i fryseren.
Fast fylde, fin tekstur og god binding af vandet, med færre iskrystaller.
For få: svag og krystallinsk is. For mange: grynet tekstur på grund af for meget laktose.
Stabilisatorer: kontrol med vandet
I minimale doser — tiendedele af en procent — binder de det frie vand og stabiliserer fedtemulsionen. De bremser væksten af iskrystaller under opbevaringen, som er dér, isen som regel bliver rigtig ødelagt. De ligger mellem 0,3 og 0,6 %, og de skal blandes tørre med en del af sukkeret: kastes de direkte i væsken, klumper de sig, og så er de ikke til at få ud.
Stabil tekstur over tid og mindre krystallisering efter dage i fryseren.
Uden dem: den smelter hurtigt og krystalliserer tidligt. For meget: sej og tung.
Vandet: isens råvare
Det er hovedbestanddelen og den, der fryser. Hele arbejdet består i at styre, hvordan den gør det: under visse 40 mikron munden opfatter creme; fra omkring 50 begynder at mærke dem, og efter 100 opleves isen tydeligt grov, med is i. Når den kommer ud af ismaskinen, er kun halvdelen af vandet: resten klarer fryseren, og det er det, der afgør, om den holder.
Frosset i mikrokrystaller giver den den cremede fornemmelse uden isklumper i munden.
For meget frit eller dårligt styret vand: store krystaller, grov tekstur og hård is.
Luften: den usynlige hovedrolle
Den vises ikke på vægten, men uden den bliver der ingen is: den kommer ind under kærningen («overrun») og gør blandingen luftig. En hjemmeismaskine trækker mellem 20 og 40 % af volumen ind — derfor vejer en liter is en del mindre end en liter mix. De bobler måler mellem 50 og 80 mikron, næsten det samme som iskrystallerne omkring dem: derfor sprænger krystallerne deres vægge, når de vokser, og isen mister luft.
Let og cremet: kuglen kan tages op uden kamp, og kulden bedøver ikke smagen.
For lidt: tæt, hårdt og meget koldt. For meget: skummende, uden fylde og med lidt smag.
Hvorfor en god is
aldrig fryser helt
Ved serveringstemperatur, mellem −12 og −10 °C, er kun en del af vandet is. Resten står som ufrossen sirup: derfor kan den skrabes op.
Går den under det, fryser mere vand, krystallerne vokser, og isen bliver hård som sten.
Måler hvor meget den sødner opskriften i forhold til almindeligt sukker, som er referencen: saccharose = 1.
Måler hvor meget frysepunktet sænkes. Jo højere PAC, jo blødere bliver isen ved samme temperatur.
Typer is
efter sammensætning
Betegnelserne fastsættes af kongeligt dekret 618/1998: det, der adskiller dem, er ikke smagen, men fedtet og tørstoffet.
Læs betegnelsen, ikke billedet
«Helado crema» kræver 8 % mælkefedt; bare «helado» tillader vegetabilsk fedt. Den juridiske betegnelse siger mere om produktet end billedet på emballagen.
Flødeis
Mindst 8 % fedt og 2,5 % protein, begge fra mælk.
Mælkeis
Mindst 2,5 % mælkefedt og 6 % magert tørstof.
Skummetmælkis
Maks. 0,3 % mælkefedt og mindst 6 % magert tørstof.
Is
Mindst 5 % fedt, fra mælk eller planter, og mælkeproteiner.
Vandis
Mindst 12 % samlet tørstof, på vandbase.
Sorbet
Mindst 15 % frugt og 20 % samlet tørstof.
Mantecado er ikke en type for sig
Det er en mælke- eller cremeis, der desuden har mindst 4 % æggeblomme. Derfor kan ét og samme bæger være både mantecado og crema på samme tid: det er to mærkater, der lægges sammen, ikke to forskellige typer.
«Med jordbær» og «jordbærsmag» er ikke det samme
For at bære frugtens navn kræves der en 15 % —en 10 % i citrus og eksotiske frugter, og en 7 % i nødder—. Nås det ikke, kræver loven, at ordet sættes på «smag».
En is vejer mindst 430 g pr. liter
Det er den lovlige grænse for luft: kommer man så meget i, at literen går under 430 g, kan den ikke længere kaldes is. Mellem 430 og 375 g skal den kaldes skum, mousse o pisket.
Håndværksis og
industriel is
Loven skelner ikke mellem håndværk og industri: de syv betegnelser ovenfor gælder for begge. Det, der virkelig adskiller dem, står ikke i navnet; det ses på emballagen og mærkes på skeen — og næsten alt forklares med ét eneste tal: hvor meget luft den har i sig.
Tjek det selv i supermarkedet
Emballagen angiver rumfanget i milliliter og nettovægten i gram, men aldrig sammen. Divider vægten med rumfanget og du ved, hvad én liter fra det bæger vejer. Det er den eneste måde at se, hvor meget luft du betaler for.
Luften er det, der adskiller dem mest
Den industrielle kan nå op på 100 % luft: halvdelen af pakken er indpisket luft. Håndværkeren holder sig langt under. Derfor, for samme volumen, håndværksisen vejer en del mere end den industrielle.
Hver enkelt laves på sin måde
Håndværksisen fryses i værkstedet på små hold og sælges i løbet af dage. Den industrielle produceres kontinuerligt og er lavet til at tåle transport, lager og uger i fryseren i supermarkedet.
Mælkefedt eller vegetabilsk fedt
Håndværkeren arbejder med mælk, fløde og frugt, som er det, der giver smag og fylde. Den industrielle bruger ofte vegetabilsk fedt og aromaer: de koster mindre og giver samme resultat i hvert parti året rundt.
Hvorfor din
hjemmelavede is bliver dårlig
Næsten alle hjemmeproblemer forklares af en af disse fem årsager. Den gode nyhed: alle har en teknisk løsning.
Den smager og knaser som is
Store krystaller på grund af for lidt tørstof, for meget frit vand eller langsom frysning. Øg tørstoffet, og køl blandingen godt ned før frysningen.
Den bliver som en sten
Der mangler frysepunktssænker (PAC). Skift en del af saccharosen ud med dextrose eller invertsukker: de sænker frysepunktet mere, og den bliver nem at skrabe op.
Den er klæg sød eller smager ingenting
POD i ubalance. For meget sukker dækker smagen og blødgør for meget; for lidt gør den smagløs og hård. Mål sødeevnen, før du retter formlen.
Den smelter til en pyt
Uden stabilisator eller uden modning. Lad blandingen hydrere koldt nogle timer før frysningen: så binder den vandet og holder sig bedre på tallerkenen.
Den krystalliserer efter to dage
Temperaturchok i fryseren. Dæk til i kontakt, opbevar stabilt ved −18 °C, og undgå at åbne og lukke: udsvingene rekrystalliserer vandet i isen.
Roden til næsten alt
Formulere uden at måle. Begynd med en balanceret opskrift og forstå, hvad hvert tal gør. Og hvis din allerede blev mærkelig, diagnosticér din is.
Fire ord
som du altid hører
Behersk dem, så forstår du næsten enhver isopskrift eller formulering.
Du vil se dem i alle vores opskrifter og i beregneren: de er det sprog, man taler om formler med.
Volumenforøgelsen fra den luft, der kommer ind under frysningen. Lidt = tæt og tungt; meget = skummende og uden smag.
Alt, der ikke er vand: fedt, sukker og tørstof. Jo mere tørstof, jo mindre frit vand og jo mere cremethed.
At fryse og piske samtidig. Den piskning bryder iskrystallerne og får luft ind: det er det trin, der giver teksturen.
Den kolde hvile, blandingen får før frysning. Den hydrerer proteiner og stabilisator og forbedrer fylde og tekstur.
Nu ved du, hvad det er.
Nu skal du lære, hvad is laves af
Nu ved du, hvad der sker indeni: fedt, sukkerarter, luft og kulde, der arbejder sammen. Næste skridt er at tage det med ind i dit køkken — det udstyr, du har brug for, de ingredienser, du skal købe, og hele processen, trin for trin.
Spørgsmål hyppige
Hvad er forskellen på en håndværksis og en industriel is?
I hvor meget luft de har i sig, i hvilket fedt de bruger og i det tempo, de laves i. Loven, derimod, skelner dem ikke: de syv officielle betegnelser gælder ens for begge. Det er uddybet ovenfor, i blokken om håndværk og industri.
Hvad er luften i isen, eller overrun?
Den luft, der blandes ind under frysningen, målt i procent af startvolumenet. Det er ikke et trick for at sælge mindre produkt: uden luft kan isen ikke spises, ville den være en kompakt blok. Det, der adskiller en god fra en dårlig, er, hvor meget der blandes ind.
Hvorfor fryser en is aldrig helt?
Fordi de opløste sukkerarter sænker vandets frysepunkt. Ved temperaturen i et bæger er der altid tilbage en del af vandet ufrosset, og det er præcis den del, der gør, at du kan få skeen ned i den. På hver af vores sider fortæller vi, hvilken procent der fryser ved hver temperatur.
Er mantecado en smag eller en teknik?
Begge dele, og deraf forvirringen. Kærne er teknikken med at fryse, mens man pisker. Mantecado, derimod, er en juridisk betegnelse med et konkret krav om æggeblomme, ikke en smag: du har det ovenfor, med tallet. At folk på gaden beder om «un mantecado» og tænker på den klassiske smag, er en anden sag.
Er is, gelato og sorbet det samme?
Nej. Den gelato er italiensk is: mindre luft og mindre fedt end den amerikanske, og den serveres lidt mindre kold. sorbet har ikke mejeri i, den er baseret på vand og frugt. Og under «is» er der plads til alt, og det er en del af rodet.
Hvor mange isfamilier findes der?
Bemærk, at det er to forskellige lister. De juridiske betegnelser det er dem, du ser ovenfor, og de bestemmer på etiketten. Derudover er der formuleringsfamilier som vi arbejder med: beregningerne ændrer sig, ikke det juridiske navn. Og resten – vegansk, laktosefri, uden sukker – er varianter af en base, ikke egne familier.
Teorien,
forklaret på et niveau, der passer til dig
Vi sender dig de tekniske guider og de nye opskrifter, så snart de er udgivet. Ingen spam, kun godt lavet is.