Wat is ijs,
eigenlijk?
IJs is niet zomaar ‘bevroren room’. Het is een van de fysisch complexste levensmiddelen die er zijn: ijs, lucht, vet, suikers en water die in evenwicht samenleven. Dat evenwicht begrijpen is wat romig ijs onderscheidt van een zoet blok ijs.
IJs is een gedeeltelijk bevroren schuim: minuscule ijskristallen en luchtbelletjes gevangen in een romige siroop van vet, suikers en melkdrogestof die nooit helemaal bevriest.
De hoofdrolspelers
van de formule
Verander de verhoudingen en het ijs verandert. Klap elk element open om te zien wat het bijdraagt en wat er gebeurt als je te veel of te weinig neemt.
Het ingrediënt waar je niet voor betaalt
Lucht is net zo goed een bestanddeel van ijs, en een van de bepalendste voor het gevoel van lichtheid of stevigheid bij het serveren. Ze wordt tijdens het draaien ingeslagen, uit de lucht van het atelier zelf.
Het vet: body en smeuïgheid
Het komt uit room, melk of plantaardige vetten. Het omhult de luchtbelletjes en smeert het gehemelte: het is de hoofdverantwoordelijke voor dat smeuïge gevoel, voor body in de mond en voor het feit dat ijs langzaam en rond smelt. Het optimum ligt op 8 %: het is het wettelijke minimum om het roomijs te mogen noemen en het cijfer dat de meesters aanraden. Daaronder verliest het smeuïgheid; boven de 12 % wordt het klef en dooft het de smaak.
Een smeuïg gevoel, een ronde body in de mond en een goede weerstand tegen smelten.
Weinig: minder smeuïgheid en het smelt sneller. Te veel: het plakt en dempt de aroma's.
De suikers: zoetheid en antivries
Ze doen twee klussen tegelijk: ze geven zoetkracht (POD) en verlagen het vriespunt (PAC). Elke suiker — sacharose, dextrose, fructose, invertsuiker, honing, glucose… — trekt een andere kant op, en daarom gebruik je er bijna nooit maar één. Sacharose is de referentie, met POD 1; dextrose zoet minder maar bevriest bijna het dubbele, en daar zit de truc om de bol er zonder gevecht uit te krijgen.
Uitgebalanceerde zoetheid en een ijs dat romig en smeerbaar is op serveertemperatuur.
Weinig: hard als steen en zonder charme. Te veel: het gaat plakken en het bindt niet goed.
De melkdrogestof: structuur
Het zijn de eiwitten en de lactose van de melk, vooral aangebracht met magere melkpoeder. Ze houden water vast, geven body en helpen de ijskristallen klein te houden: dat is wat je waarneemt als fijne textuur. Maar dat melkpoeder brengt een 52 % lactose, en boven de 6 % van het totaal kristalliseert hij en laat hij een onmiskenbaar zandgevoel achter. Dat is zijn plafond, en je kunt er beter niet aan komen als het ijs dagen in de vriezer blijft.
Stevige body, fijne textuur en goede waterbinding, met minder ijskristallen.
Weinig: zwak en kristallig ijs. Te veel: een korrelige textuur door een overmaat aan lactose.
Stabilisatoren: beheersing van het water
In minieme doses — tienden van een procent — binden ze het vrije water en stabiliseren ze de vetemulsie. Ze remmen de groei van ijskristallen tijdens de bewaring, want dan gaat ijs echt achteruit. Ze bewegen tussen de 0,3 en 0,6 %, en je moet ze droog mengen met een deel van de suiker: in één keer op de vloeistof gegooid klonteren ze samen en krijg je ze er niet meer uit.
Een textuur die in de tijd stabiel blijft en minder kristallisatie na dagen in de vriezer.
Zonder: het smelt snel en kristalliseert vroeg. Te veel: rubberig en zwaar.
Het water: de grondstof van het ijs
Het is het grootste bestanddeel en het bestanddeel dat bevriest. Het hele werk bestaat eruit te sturen hoe het dat doet: onder bepaalde 40 micron voelt de mond room; vanaf ongeveer 50 begint het ze al te merken, en na de 100 is het ijs duidelijk grof, met ijs erin. Bij het verlaten van de machine is er pas de helft van het water: de rest doet de vriezer, en daar hangt van af of het goed blijft.
Bevroren in microkristallen geeft het dat romige gevoel zonder ijsklontjes in de mond.
Te veel of slecht beheerd vrij water: grote kristallen, grove textuur en hard ijs.
De lucht: de onzichtbare hoofdrolspeler
Ze staat niet op de weegschaal, maar zonder haar is er geen ijs: ze wordt tijdens het draaien ingeslagen (de overrun) en maakt de mix luchtig. Een huishoudmachine slaat tussen 20 en 40 % van het volume in — daarom weegt een liter ijs veel minder dan een liter mix. Die belletjes meten tussen 50 en 80 micron, bijna hetzelfde als de ijskristallen eromheen: daarom knappen hun wanden als de kristallen groeien, en verliest het ijs lucht.
Licht en romig: de bol komt er zonder gevecht uit en de kou verdooft de smaak niet.
Weinig: dik, hard en heel koud. Te veel: schuimig, zonder body en met weinig smaak.
Waarom goed ijs
bevriest nooit helemaal
Op serveertemperatuur, tussen −12 en −10 °C, is maar een deel van het water ijs. De rest blijft als onbevroren siroop: daarom kun je het uitspatelen.
Zakt het daaronder, dan bevriest er meer water, groeien de kristallen en wordt het ijs zo hard als steen.
Meet hoeveel het zoet maakt het recept ten opzichte van gewone suiker, die de referentie is: sacharose = 1.
Meet hoeveel het vriespunt daalt. Hoe hoger de PAC, hoe zachter het ijs bij dezelfde temperatuur.
Soorten ijs
afhankelijk van de samenstelling
De benamingen zijn vastgelegd in Koninklijk Besluit 618/1998: wat ze onderscheidt is niet de smaak, maar het vet en de droge stof.
Lees de benaming, niet de foto
«Roomijs» vereist 8 % melkvet; «ijs» zonder meer laat plantaardig vet toe. De wettelijke benaming zegt meer over het product dan het plaatje op de verpakking.
Roomijs
Minimaal 8 % vet en 2,5 % eiwit, beide uit melk.
Melkijs
Minimaal 2,5 % melkvet en 6 % magere droge stof.
IJs van magere melk
Maximaal 0,3 % melkvet en minimaal 6 % magere droge stof.
IJs
Minimaal 5 % vet, melk- of plantaardig, en melkeiwitten.
Waterijs
Minimaal 12 % totale droge stof, op waterbasis.
Sorbet
Minimaal 15 % fruit en 20 % totale droge stof.
De mantecado is geen aparte soort
Het is melk- of roomijs dat bovendien minstens 4 % eigeel. Daarom kan hetzelfde bakje tegelijk mantecado en roomijs zijn: het zijn twee etiketten die optellen, geen twee verschillende soorten.
«Met aardbei» en «aardbeismaak» zijn niet hetzelfde
Om de naam van het fruit te mogen dragen is er een 15 % —een 10 % bij citrus en exotisch fruit, en een 7 % in schaalvruchten—. Wordt dat niet gehaald, dan verplicht de wet het woord «smaak».
IJs weegt minstens 430 g per liter
Het is de wettelijke grens voor lucht: als je er zoveel in brengt dat de liter onder de 430 g, mag het geen ijs meer heten. Tussen 430 en 375 g moet het heten schuim, mousse o opgeklopt.
Ambachtelijk ijs en ijs
industrieel
De wet maakt geen onderscheid tussen ambachtelijk en industrieel: de zeven benamingen hierboven gelden voor allebei. Wat ze echt scheidt staat niet in de naam, het is te zien op de verpakking en te merken aan de lepel — en bijna alles verklaart één enkel cijfer: hoeveel lucht erin zit.
Kijk zelf in de supermarkt
Op de verpakking staan het volume in milliliter en het nettogewicht in gram, maar nooit samen. Deel het gewicht door het volume en je weet wat een liter uit die bak weegt. Het is de enige manier om te zien hoeveel lucht je betaalt.
De lucht is wat ze het meest scheidt
De industriële kan oplopen tot 100 % lucht: de helft van de verpakking is ingeklopte lucht. Het ambachtelijke blijft daar ver onder. Daarom, bij hetzelfde volume, het ambachtelijke weegt behoorlijk meer dan het industriële.
Elk wordt anders gemaakt
De ambachtelijke wordt in het atelier gedraaid in kleine ladingen en wordt binnen dagen verkocht. Het industriële wordt continu geproduceerd en is bedoeld om transport, magazijn en weken in de supermarktvriezer te doorstaan.
Melkvet of plantaardig vet
De ambachtelijke ijsmaker werkt met melk, room en fruit, en dat is wat de smaak en de body geeft. Het industriële grijpt vaak naar plantaardige vetten en aroma's: ze kosten minder en geven elke partij van het jaar hetzelfde resultaat.
Waarom jouw ijs
zelfgemaakt mislukt
Bijna alle problemen thuis komen door een van deze vijf oorzaken. Het goede nieuws: ze hebben allemaal een technische oplossing.
Het smaakt en knerpt naar ijs
Grote kristallen door te weinig droge stof, te veel vrij water of te traag draaien. Verhoog het droge extract en koel de mix goed voor je hem draait.
Het wordt zo hard als een steen
Er is te weinig antivries (PAC). Vervang een deel van de sacharose door dextrose of invertsuiker: die verlagen het vriespunt sterker en het blijft schepbaar.
Te zoet of nergens naar
De POD klopt niet. Te veel suiker overstemt de smaak en maakt het te zacht; te weinig laat het flauw en hard. Meet de zoetkracht voordat je de formule bijstelt.
Het smelt tot een plas
Zonder stabilisator of zonder rijping. Laat de mix een paar uur koud hydrateren voordat je draait: zo houdt hij het water vast en houdt hij zich beter op het bord.
Kristalliseert na twee dagen
Temperatuurschommelingen in de vriezer. Dek af op contact, bewaar op een stabiele −18 °C en vermijd open en dicht: dat heen en weer laat het water in het ijs herkristalliseren.
De wortel van bijna alles
Formuleren zonder te meten. Begin met een recept dat in balans is en begrijp wat elk getal doet. En als het jouwe al raar uitviel, stel de diagnose van je ijs.
Vier woorden
die je altijd zult horen
Beheers ze en je begrijpt bijna elk ijsrecept of elke formule.
Je komt ze tegen in al onze recepten en in de rekenmachine: het is de taal waarin over formules gesproken wordt.
De volumetoename door de lucht die tijdens het draaien binnenkomt. Weinig = dik en zwaar; veel = schuimig en smaakloos.
Alles wat geen water is: vet, suikers en droge stof. Hoe meer droge stof, hoe minder vrij water en hoe romiger.
Invriezen terwijl je klopt. Dat kloppen breekt de ijskristallen en brengt lucht in: dat is de stap die de textuur geeft.
Het koud rusten van de mix voor het draaien. Het hydrateert eiwitten en stabilisator en verbetert body en textuur.
Nu weet je wat het is.
Nu, waarmee het gemaakt wordt
Je weet nu wat er vanbinnen gebeurt: vet, suikers, lucht en kou die samenwerken. De volgende stap is het naar je keuken brengen — de apparatuur die je nodig hebt, de ingrediënten die je gaat kopen en het volledige proces, stap voor stap.
Vragen veelvoorkomend
Wat is het verschil tussen ambachtelijk en industrieel ijs?
Op hoeveel lucht erin zit, in het soort vet dat ze gebruiken en in het tempo waarin ze worden geproduceerd. De wet daarentegen maakt er geen onderscheid tussen: de zeven officiële benamingen gelden voor allebei evenzeer. Hierboven staat het uitgewerkt, in het blok over ambachtelijk en industrieel.
Wat is de lucht in het ijs, oftewel de overrun?
De lucht die tijdens het draaien in de mix gaat, gemeten als percentage van het beginvolume. Het is geen truc om minder product te verkopen: zonder lucht is ijs niet te eten, zou het een compact blok zijn. Wat een goede van een slechte onderscheidt, is hoeveel ervan erin gaat.
Waarom bevriest ijs nooit helemaal?
Omdat de opgeloste suikers het vriespunt van water verlagen. Bij de temperatuur van een bak blijft er altijd een deel van het water onbevroren, en het is juist dat deel waardoor je de lepel erin krijgt. In elk van onze fiches vertellen we welk percentage bij welke temperatuur bevriest.
Is mantecado een smaak of een techniek?
Allebei, en vandaar de verwarring. IJs draaien is de techniek van invriezen terwijl je klopt. Mantecado, daarentegen, is een wettelijke benaming met een concrete eis aan eidooier, geen smaak: je vindt hem hierboven, met het cijfer. Dat men op straat om «een mantecado» vraagt en daarbij aan de klassieke smaak denkt, is een ander verhaal.
Zijn ijs, gelato en sorbet hetzelfde?
Nee. De gelato is Italiaans ijs: minder lucht en minder vet dan het Amerikaanse, en het wordt iets minder koud geserveerd. De sorbet bevat geen zuivel, het is een basis van water en fruit. En onder «ijs» valt alles, en dat is een deel van de verwarring.
Hoeveel ijsfamilies zijn er?
Let op, het zijn twee verschillende lijsten. De wettelijke benamingen zijn die je hierboven ziet en zij bepalen het etiket. Daarnaast zijn er de families van formulering waarmee wij werken: de berekeningen veranderen, de wettelijke benaming niet. En de rest —veganistisch, lactosevrij, suikervrij— zijn varianten op één basis, geen eigen families.
De theorie,
op jouw maat verteld
We sturen je de technische gidsen en de nieuwe recepten zodra we ze publiceren. Geen spam, alleen goed gemaakt ijs.