Hva er en is,
egentlig?
En is er ikke bare «frossen krem». Det er en av de fysisk mest komplekse matvarene som finnes: is, luft, fett, sukkerarter og vann som lever sammen i balanse. Å forstå den balansen er det som skiller en kremet is fra en søt isblokk.
Iskrem er en delvis frossent skum: bittesmå iskrystaller og luftbobler fanget i en kremet sirup av fett, sukker og melketørrstoff som aldri fryser helt.
Hovedpersonene
i formelen
Endre proporsjonene, og isen endrer seg. Åpne hvert element for å se hva det bidrar med og hva som skjer når du går for langt eller kommer til kort.
Ingrediensen man ikke betaler for
Luften er en bestanddel i isen på linje med de andre, og en av dem som betyr mest for følelsen av letthet eller fasthet ved servering. Den blandes inn under frysingen, hentet fra luften i selve verkstedet.
Fettet: fylde og smidighet
Det kommer fra fløten, melken eller fra vegetabilske fettstoffer. Det legger seg rundt luftboblene og smører ganen: det er hovedansvarlig for den fyldige følelsen, for fylden i munnen og for at isen smelter sakte og rundt. Punktet ligger på 8 %: det er lovens minimum for å kalle den fløteis og tallet mestrene anbefaler. Under det mister den fylde; over 12 % blir den klissete og demper smaken.
Smidig følelse, rund fylde i munnen og god motstand mot å smelte.
For lite: mindre smidighet og den smelter raskere. For mye: den klistrer og demper aromaene.
Sukkerartene: søtme og frysepunktsenker
De gjør to jobber samtidig: de gir sødme (POD) og de senker frysepunktet (PAC). Hvert sukker — sukrose, dekstrose, fruktose, invertsukker, honning, glukose … — drar i hver sin retning, og derfor bruker man nesten aldri bare ett. Sukrose er referansen, med POD 1; dekstrose søter mindre, men den fryser nesten det dobbelte, og der ligger trikset for at kulen skal løsne uten kamp.
Balansert søtme og en is som er kremet og lett å spa opp ved serveringstemperatur.
For få: hard som stein og uten sjarm. For mange: klissen og den setter seg aldri ordentlig.
Melketørrstoffet: struktur
Det er proteinene og laktosen i melken, som først og fremst tilføres med skummetmelkpulver. De binder vann, gir fylde og bidrar til at iskrystallene holder seg små: det er det man merker som fin tekstur. Men det melkepulveret har et 52 % laktose, og over 6 % av totalen krystalliserer den og gir en umiskjennelig grynethet. Det er taket, og det lønner seg å ikke komme nær det hvis isen skal stå dager i fryseren.
Fast fylde, fin tekstur og god binding av vannet, med færre iskrystaller.
For få: svak og krystallinsk is. For mange: grynete tekstur på grunn av for mye laktose.
Stabilisatorer: kontroll på vannet
I minimale doser — tideler av en prosent — binder de det frie vannet og stabiliserer fettemulsjonen. De bremser veksten av iskrystaller under lagringen, som er når isen vanligvis blir virkelig ødelagt. De ligger mellom 0,3 og 0,6 %, og de må blandes tørre med en del av sukkeret: kastes de rett i væsken klumper de seg, og da er de ikke til å få ut.
Stabil tekstur over tid og mindre krystallisering etter dager i fryseren.
Uten dem: den smelter raskt og krystalliserer tidlig. For mye: seig og tung.
Vannet: isens råvare
Det er hovedbestanddelen og den som fryser. Hele jobben består i å styre hvordan den gjør det: under visse 40 mikron munnen oppfatter krem; fra rundt 50 begynner å merke dem, og etter 100 oppleves isen tydelig grov, med is i. Når den kommer ut av ismaskinen er bare halvparten av vannet: resten tar fryseren seg av, og det er det som avgjør om den holder.
Frosset i mikrokrystaller gir den den kremete følelsen uten isklumper i munnen.
For mye fritt eller dårlig styrt vann: store krystaller, grov tekstur og hard is.
Luften: den usynlige hovedrollen
Den vises ikke på vekten, men uten den blir det ingen is: den kommer inn under kjerningen («overrun») og gjør blandingen luftig. En hjemmeismaskin drar inn mellom 20 og 40 % av volumet — derfor veier en liter is en god del mindre enn en liter miks. De boblene måler mellom 50 og 80 mikron, omtrent det samme som iskrystallene rundt dem: derfor sprenger krystallene veggene deres når de vokser, og isen mister luft.
Lett og kremet: kulen løsner uten kamp, og kulden bedøver ikke smaken.
For lite: tett, hardt og veldig kaldt. For mye: skummende, uten fylde og med lite smak.
Hvorfor en god is
aldri fryser helt
Ved serveringstemperatur, mellom −12 og −10 °C, er bare en del av vannet is. Resten blir stående som ufrossen sirup: derfor lar den seg skrape opp.
Går den under det, fryser mer vann, krystallene vokser og isen blir hard som stein.
Mål hvor mye den søter oppskriften i forhold til vanlig sukker, som er referansen: sukrose = 1.
Mål hvor mye frysepunktet senkes. Jo høyere PAC, jo mykere blir isen ved samme temperatur.
Typer iskrem
etter sammensetning
Betegnelsene fastsettes av kongelig dekret 618/1998: det som skiller dem er ikke smaken, men fettet og tørrstoffet.
Les betegnelsen, ikke bildet
«Helado crema» krever 8 % melkefett; bare «helado» tillater vegetabilsk fett. Den juridiske betegnelsen sier mer om produktet enn bildet på pakken.
Fløteis
Minst 8 % fett og 2,5 % protein, begge fra melk.
Melkeis
Minst 2,5 % melkefett og 6 % magert tørrstoff.
Skummetmelkis
Maks 0,3 % melkefett og minst 6 % magert tørrstoff.
Iskrem
Minst 5 % fett, fra melk eller planter, og melkeproteiner.
Vannis
Minst 12 % totalt tørrstoff, på vannbase.
Sorbet
Minst 15 % frukt og 20 % totalt tørrstoff.
Mantecado er ikke en egen type
Det er en melke- eller kremis som i tillegg har minst 4 % eggeplomme. Derfor kan ett og samme beger være både mantecado og crema samtidig: det er to merkelapper som legges sammen, ikke to ulike typer.
«Med jordbær» og «jordbærsmak» er ikke det samme
For å bære fruktens navn kreves det en 15 % —en 10 % i sitrus og eksotiske frukter, og en 7 % i nøtter—. Nås det ikke, krever loven at ordet settes på «smak».
En is veier minst 430 g per liter
Det er den lovlige grensen for luft: har man i så mye at literen går under 430 g, kan den ikke lenger kalles is. Mellom 430 og 375 g må den kalles skum, mousse o pisket.
Håndverksis og
industriell is
Loven skiller ikke mellom håndverk og industri: de sju betegnelsene ovenfor gjelder for begge. Det som virkelig skiller dem, står ikke i navnet; det ses på emballasjen og merkes på skjeen — og nesten alt forklares med ett eneste tall: hvor mye luft den har i seg.
Sjekk det selv i butikken
Emballasjen oppgir volumet i milliliter og nettovekten i gram, men aldri sammen. Del vekten på volumet og du vet hva én liter fra det begeret veier. Det er den eneste måten å se hvor mye luft du betaler for.
Luften er det som skiller dem mest
Den industrielle kan komme opp i 100 % luft: halve pakken er innpisket luft. Håndverkeren holder seg langt under. Derfor, for samme volum, håndverksisen veier ganske mye mer enn den industrielle.
Hver enkelt lages på sin måte
Håndverksisen fryses i verkstedet på små omganger og selges i løpet av dager. Den industrielle produseres kontinuerlig og er laget for å tåle transport, lager og uker i fryseren i butikken.
Melkefett eller vegetabilsk fett
Håndverkeren jobber med melk, fløte og frukt, som er det som gir smak og fylde. Den industrielle bruker ofte vegetabilsk fett og aromaer: de koster mindre og gir samme resultat i hvert parti året rundt.
Hvorfor den
hjemmelagde isen din blir dårlig
Nesten alle hjemmeproblemer forklares av en av disse fem årsakene. Den gode nyheten: alle har en teknisk løsning.
Den smaker og knaser som is
Store krystaller på grunn av for lite tørrstoff, for mye fritt vann eller treg frysing. Øk tørrstoffet og kjøl blandingen godt ned før frysingen.
Den blir som en stein
Det mangler frysepunktsenker (PAC). Bytt en del av sukrosen med dekstrose eller invertsukker: de senker frysepunktet mer og den blir lett å skrape opp.
Den er kvalmende søt eller smaker ingenting
POD i ubalanse. For mye sukker dekker smaken og mykner for mye; for lite gjør den smakløs og hard. Mål søtningsevnen før du retter formelen.
Den smelter til en dam
Uten stabilisator eller uten modning. La blandingen hydrere kaldt noen timer før frysingen: da binder den vannet og holder seg bedre på tallerkenen.
Den krystalliserer etter to dager
Temperatursjokk i fryseren. Dekk til i kontakt, oppbevar stabilt på −18 °C og unngå å åpne og lukke: svingningene rekrystalliserer vannet i isen.
Roten til nesten alt
Formulere uten å måle. Begynn med en balansert oppskrift og forstå hva hvert tall gjør. Og hvis din allerede ble rar, diagnostiser isen din.
Fire ord
som du alltid hører
Behersk dem, så forstår du nesten enhver isoppskrift eller formulering.
Du kommer til å se dem i alle oppskriftene våre og i kalkulatoren: de er språket man snakker om formler med.
Volumøkningen fra luften som kommer inn under frysingen. Lite = tett og tungt; mye = skummende og uten smak.
Alt som ikke er vann: fett, sukker og tørrstoff. Jo mer tørrstoff, jo mindre fritt vann og jo mer kremethet.
Å fryse og vispe samtidig. Den vispingen bryter opp iskrystallene og får inn luft: det er trinnet som gir teksturen.
Kaldhvilen blandingen får før frysing. Den hydrerer proteiner og stabilisator og forbedrer fylde og tekstur.
Nå vet du hva det er.
Nå, hva den lages med
Nå vet du hva som skjer inni: fett, sukkerarter, luft og kulde som jobber sammen. Neste steg er å ta det med inn på kjøkkenet ditt — utstyret du trenger, ingrediensene du skal kjøpe og hele prosessen, steg for steg.
Spørsmål vanlige
Hva er forskjellen på en håndverksis og en industriell is?
Ihvor mye luft de har i seg, i hvilket fett de bruker og i tempoet de lages i. Loven, derimot,skiller dem ikke: de syv offisielle betegnelsene gjelder likt for begge. Det er utdypet ovenfor, i blokken om håndverk og industri.
Hva er luften i isen, eller overrun?
Luften som blandes inn under frysingen, målt i prosent av startvolumet. Det er ikke et triks for å selge mindre produkt:uten luft kan isen ikke spises, ville den vært en kompakt blokk. Det som skiller en god fra en dårlig er hvor mye som blandes inn.
Hvorfor fryser en is aldri helt?
Fordi de oppløste sukkerartene senker vannets frysepunkt. Ved temperaturen i et beger er det alltid igjenen del av vannet ufrosset, og det er nettopp den delen som gjør at du får skjeen ned i den. På hver av sidene våre sier vi hvor stor prosent som fryser ved hver temperatur.
Er mantecado en smak eller en teknikk?
Begge deler, og derfra forvirringen.Kjerneer teknikken med å fryse mens man pisker.Mantecado, derimot, er enjuridisk betegnelsemed et konkret krav om eggeplomme, ikke en smak: du har det ovenfor, med tallet. At folk på gata ber om «un mantecado» og tenker på den klassiske smaken, er en annen sak.
Er is, gelato og sorbet det samme?
Nei. Dengelatoer italiensk is: mindre luft og mindre fett enn den amerikanske, og den serveres litt mindre kald. sorbethar ikke meieri i, den er basert på vann og frukt. Og under «is» får alt plass, og det er en del av rotet.
Hvor mange isfamilier finnes det?
Merk at det er to forskjellige lister. Dejuridiske betegnelserdet er de du ser over, og de bestemmer på etiketten. Utenom kommerformuleringsfamiliersom vi jobber med: beregningene endrer seg, ikke det juridiske navnet. Og resten – vegansk, laktosefri, uten sukker – ervarianter av en base, ikke egne familier.
Teorien,
fortalt på din måte
Vi sender deg de tekniske guidene og de nye oppskriftene så snart de er publisert. Ingen spam, bare godt laget is.