Czym są lody,
tak naprawdę?
Lody to nie tylko „zamrożona śmietana”. To jeden z fizycznie najbardziej złożonych produktów spożywczych, jakie istnieją: lód, powietrze, tłuszcz, cukry i woda współistniejące w równowadze. Zrozumienie tej równowagi odróżnia kremowe lody od słodkiego bloku lodu.
Lody to piana częściowo zamrożona: maleńkie kryształki lodu i pęcherzyki powietrza uwięzione w kremowym syropie z tłuszczu, cukrów i suchej masy mlecznej, który nigdy nie zamarza do końca.
Bohaterowie
receptury
Zmień proporcje, a zmienią się lody. Rozwiń każdy element, żeby zobaczyć, co wnosi i co się dzieje, gdy przesadzisz albo dasz za mało.
Składnik, za który się nie płaci
Powietrze jest takim samym składnikiem lodów jak inne i jednym z tych, które najbardziej decydują o wrażeniu lekkości albo zwartości przy podaniu. Wbija się je podczas kręcenia, prosto z powietrza pracowni.
Tłuszcz: ciało i aksamitność
Pochodzi ze śmietanki, mleka albo tłuszczów roślinnych. Otacza pęcherzyki powietrza i nawilża podniebienie: odpowiada głównie za to maślane wrażenie, za ciało w ustach i za to, że lody topią się powoli i okrągło. Punkt optymalny leży w okolicach 8 %: to prawne minimum, żeby nazwać je lodami śmietankowymi, i liczba zalecana przez mistrzów. Poniżej tracą aksamitność; powyżej 12 % zapychają i gaszą smak.
Aksamitne wrażenie, okrągłe ciało w ustach i dobra odporność na topnienie.
Mało: mniej aksamitności i szybciej się topi. Za dużo: zapycha i gasi aromaty.
Cukry: słodycz i działanie przeciw zamarzaniu
Wykonują dwie prace naraz: dają słodycz (POD) i obniżają punkt zamarzania (PAC). Każdy cukier — sacharoza, dekstroza, fruktoza, cukier inwertowany, miód, glukoza… — ciągnie w inną stronę i dlatego prawie nigdy nie używa się jednego. Sacharoza jest punktem odniesienia, z POD 1; dekstroza słodzi mniej, ale zamarza prawie dwa razy bardziej, i w tym tkwi sztuczka, żeby gałka wychodziła bez walki.
Zbilansowana słodycz i lody kremowe, dające się nabierać w temperaturze podania.
Mało: twarde jak kamień i bez wdzięku. Za dużo: mdli i nie ścina się dobrze.
Sucha masa mleczna: struktura
To białka i laktoza mleka, wnoszone przede wszystkim przez odtłuszczone mleko w proszku. Zatrzymują wodę, dają ciało i pomagają utrzymać małe kryształki lodu: to właśnie odbieramy jako drobną konsystencję. Ale to mleko w proszku niesie ze sobą 52 % laktozy, a powyżej 6 % całości krystalizuje i zostawia niepodrabialny piasek. To jej pułap i lepiej się do niego nie zbliżać, jeśli lody mają spędzić dni w zamrażarce.
Zwarte ciało, drobna tekstura i dobre wiązanie wody, z mniejszą liczbą kryształków lodu.
Mało: lody słabe i kryształkowe. Za dużo: piaszczysta tekstura przez nadmiar laktozy.
Stabilizatory: kontrola wody
W minimalnych dawkach — dziesiąte części procenta — wiążą wolną wodę i stabilizują emulsję tłuszczową. Hamują wzrost kryształków lodu podczas przechowywania, czyli wtedy, gdy lody naprawdę się psują. Mieszczą się między 0,3 i 0,6 %, i trzeba je wymieszać na sucho z częścią cukru: wrzucone naraz do płynu zbijają się w grudki, których nie da się rozbić.
Tekstura stabilna w czasie i mniejsza krystalizacja po dniach w zamrażarce.
Bez nich: szybko się topi i wcześnie krystalizuje. W nadmiarze: gumowate i ciężkie.
Woda: surowiec lodu
To składnik dominujący i ten, który zamarza. Cała praca polega na kierowaniu tym, jak to robi: poniżej pewnych 40 mikronów usta odbierają kremowość; powyżej mniej więcej 50 już zaczyna je wyczuwać, a po 100 lody są wyraźnie szorstkie, z lodem. Przy wyjściu z maszyny zamarzło dopiero połowa wody: resztą zajmuje się zamrażarka, a od tego zależy, czy się utrzymają.
Zamrożona w mikrokryształkach daje to kremowe wrażenie bez grudek lodu w ustach.
Za dużo wolnej albo źle opanowanej wody: duże kryształki, gruba tekstura i twarde lody.
Powietrze: niewidzialny bohater
Nie widać go na wadze, ale bez niego nie ma lodów: wbija się przy kręceniu (overrun) i spulchnia masę. Domowa maszynka wprowadza od 20 do 40 % objętości — dlatego litr lodów waży dużo mniej niż litr masy. Te pęcherzyki mierzą od 50 i 80 mikronów, prawie tyle samo co kryształki lodu wokół nich: dlatego gdy kryształki rosną, rozrywają ich ścianki i lody tracą powietrze.
Lekkie i kremowe: gałka wychodzi bez walki, a zimno nie znieczula smaku.
Mało: gęste, twarde i bardzo zimne. Za dużo: pieniste, bez ciała i z małym smakiem.
Dlaczego dobre lody
nigdy nie zamarza do końca
W temperaturze podania, między −12 a −10 °C, tylko część wody jest lodem. Reszta zostaje jako niezamarznięty syrop: dlatego da się je nabierać.
Jeśli spadnie poniżej, zamarza więcej wody, kryształki rosną i lody robią się twarde jak kamień.
Zmierz jak bardzo słodzi przepisu względem zwykłego cukru, który jest punktem odniesienia: sacharoza = 1.
Zmierz o ile obniża punkt zamarzania. Im wyższy PAC, tym miększe lody w tej samej temperaturze.
Rodzaje lodów
zależnie od składu
Nazwy określa hiszpański dekret królewski 618/1998: to, co je rozdziela, to nie smak, tylko tłuszcz i sucha masa.
Czytaj nazwę handlową, nie zdjęcie
„Lody śmietankowe” wymagają 8 % tłuszczu mlecznego; samo „lody” dopuszcza tłuszcz roślinny. Nazwa prawna mówi o produkcie więcej niż obrazek na opakowaniu.
Lody śmietankowe
Minimum 8 % tłuszczu i 2,5 % białka, obu mlecznych.
Lody mleczne
Minimum 2,5 % tłuszczu mlecznego i 6 % beztłuszczowej suchej masy.
Lody z mleka odtłuszczonego
Maksymalnie 0,3 % tłuszczu mlecznego i minimum 6 % beztłuszczowej suchej masy.
Lody
Minimum 5 % tłuszczu, mlecznego lub roślinnego, i białka mleczne.
Lody wodne
Minimum 12 % suchej masy całkowitej, na bazie wody.
Sorbet
Minimum 15 % owoców i 20 % suchej masy całkowitej.
Mantecado to nie osobny rodzaj
To lody mleczne albo śmietankowe, które zawierają dodatkowo minimum 4 % żółtka jaja. Dlatego ten sam pojemnik może być jednocześnie mantecado i lodami śmietankowymi: to dwie etykiety, które się sumują, a nie dwa różne rodzaje.
„Z truskawką” i „o smaku truskawkowym” to nie to samo
Żeby nosić nazwę owocu, potrzebne jest 15 % —jeden 10 % w cytrusach i owocach egzotycznych, i 7 % w orzechach—. Jeśli się tego nie osiąga, prawo nakazuje umieścić słowo «smak».
Lody ważą co najmniej 430 g na litr
To ustawowa granica powietrza: jeśli wbije się tyle, że litr spadnie poniżej 430 g, nie może się już nazywać lodami. Między 430 a 375 g trzeba to nazwać piana, mus o ubity.
Lody rzemieślnicze i lody
przemysłowe
Prawo nie rozróżnia rzemieślniczych i przemysłowych: siedem powyższych nazw dotyczy obu. To, co naprawdę je dzieli, nie widnieje w nazwie, widać to na opakowaniu i czuć na łyżce — i prawie wszystko tłumaczy jedna liczba: ile ma w sobie powietrza.
Sprawdź sam w sklepie
Na opakowaniu jest objętość w mililitrach i masa netto w gramach, ale nigdy razem. Podziel wagę przez objętość i dowiesz się, ile waży litr z tego pojemnika. To jedyny sposób, żeby zobaczyć, za ile powietrza płacisz.
To powietrze najbardziej je różni
Przemysłowe mogą dojść do 100 % powietrza: połowa opakowania to wbite powietrze. Rzemieślnicze zostaje daleko poniżej. Dlatego przy tej samej objętości rzemieślnicze waży sporo więcej niż przemysłowe.
Każdy robi się inaczej
Rzemieślnicze kręci się w pracowni w małe porcje i sprzedaje się w kilka dni. Przemysłowe produkuje się w sposób ciągły i jest pomyślane tak, by wytrzymać transport, magazyn i tygodnie w zamrażarce supermarketu.
Tłuszcz mleczny albo roślinny
Rzemieślnik pracuje z mleko, śmietanka i owoce, a to właśnie daje smak i ciało. Przemysłowe często sięga po tłuszcze roślinne i aromaty: kosztują mniej i dają ten sam wynik w każdej partii w roku.
Dlaczego twoje lody
domowe wychodzą źle
Prawie wszystkie domowe problemy tłumaczy jedna z tych pięciu przyczyn. Dobra wiadomość: każdy ma rozwiązanie techniczne.
Smakuje i chrupie lodem
Duże kryształki z powodu braku suchej masy, zbyt dużej ilości wolnej wody albo wolnego kręcenia. Podnieś ekstrakt suchy i dobrze schłodź masę przed kręceniem.
Wychodzi twarde jak kamień
Brakuje działania przeciw zamarzaniu (PAC). Zamień część sacharozy na dekstrozę albo cukier inwertowany: mocniej obniżają punkt zamarzania i lody dają się nabierać.
Mdli albo nie smakuje niczym
Rozjechany POD. Za dużo cukru zagłusza smak i za bardzo zmiękcza; za mało zostawia mdłe i twarde. Zmierz siłę słodzenia, zanim poprawisz recepturę.
Rozpływa się w kałużę
Bez stabilizatora albo bez dojrzewania. Nawodnij mieszankę na zimno kilka godzin przed kręceniem: dzięki temu zatrzyma wodę i lepiej wytrzyma na talerzu.
Krystalizuje po dwóch dniach
Szoki temperaturowe w zamrażarce. Przykryj folią do styku, trzymaj stabilne −18 °C i unikaj otwierania: wahania rekrystalizują wodę w lodach.
Źródło niemal wszystkiego
Układać recepturę bez mierzenia. Zacznij od zbilansowanej receptury i zrozum, co robi każda liczba. A jeśli twoje już wyszły dziwne, zdiagnozuj swoje lody.
Cztery słowa
które będziesz słyszeć zawsze
Opanuj je, a zrozumiesz niemal każdy przepis albo recepturę lodziarską.
Zobaczysz je we wszystkich naszych przepisach i w kalkulatorze: to język, w którym mówi się o recepturach.
Przyrost objętości od powietrza wbitego przy kręceniu. Mało = gęste i ciężkie; dużo = pieniste i bez smaku.
Wszystko, co nie jest wodą: tłuszcz, cukry i sucha masa. Im więcej suchej masy, tym mniej wolnej wody i więcej kremowości.
Mrożenie z jednoczesnym ubijaniem. To ubijanie rozbija kryształki lodu i napowietrza: to etap, który daje teksturę.
Odpoczynek masy w chłodzie przed kręceniem. Nawadnia białka i stabilizator oraz poprawia ciało i konsystencję.
Już wiesz, co to jest.
Teraz, z czego się je robi
Wiesz już, co dzieje się w środku: tłuszcz, cukry, powietrze i zimno pracujące razem. Następny krok to przeniesienie tego do twojej kuchni — sprzęt, którego potrzebujesz, składniki, które kupisz, i cały proces, krok po kroku.
Pytania częste
Jaka jest różnica między lodami rzemieślniczymi a przemysłowymi?
Na ile mają w sobie powietrza, w rodzaju używanego tłuszczu i w tempie produkcji. Prawo natomiast nie rozróżnia ich: siedem oficjalnych nazw obowiązuje tak samo dla obu. Masz to rozwinięte wyżej, w bloku o rzemieślniczych i przemysłowych.
Czym jest powietrze w lodach, czyli overrun?
Powietrze wbite w mieszankę przy kręceniu, mierzone w procentach objętości wyjściowej. To nie sztuczka, żeby sprzedać mniej produktu: bez powietrza lodów nie da się jeść, byłby zbitym blokiem. To, co odróżnia dobre od złych, to ile go się wprowadza.
Dlaczego lody nigdy nie zamarzają do końca?
Ponieważ rozpuszczone cukry obniżają punkt zamarzania wody. W temperaturze pojemnika zawsze zostaje część wody niezamrożona, i to właśnie ta część sprawia, że da się włożyć łyżkę. W każdej z naszych kart podajemy, jaki procent zamarza w danej temperaturze.
Czy mantecado to smak, czy technika?
Jedno i drugie, i stąd to zamieszanie. Kręcić lody to technika mrożenia z ubijaniem. Mantecado, natomiast, to nazwa prawna z konkretnym wymogiem co do żółtka jaja, a nie smakiem: masz to wyżej, z liczbą. To, że na ulicy prosi się o „mantecado”, myśląc o klasycznym smaku, to inna historia.
Czy lody, gelato i sorbet to to samo?
Nie. gelato to lody włoskie: mniej powietrza i mniej tłuszczu niż w amerykańskich, i podaje się je nieco mniej zimne. sorbet nie zawiera nabiału, to baza z wody i owoców. A pod „lody” mieści się wszystko, i to część zamieszania.
Ile jest rodzin lodów?
Uwaga, to dwie różne listy. nazwy prawne to te, które widzisz powyżej, i one rządzą na etykiecie. Osobno są rodziny receptur z którymi pracujemy my: zmieniają się obliczenia, nie nazwa prawna. A reszta —wegańskie, bez laktozy, bez cukru— to warianty jednej bazy, a nie osobne rodziny.
Teoria,
opowiedziana pod ciebie
Wysyłamy ci poradniki techniczne i nowe przepisy zaraz po publikacji. Bez spamu, tylko dobrze zrobione lody.