Mikä on jäätelö,
oikeastaan?
Jäätelö ei ole pelkkää ”jäädytettyä kermaa”. Se on fysikaalisesti yksi monimutkaisimmista elintarvikkeista: jää, ilma, rasva, sokerit ja vesi tasapainossa keskenään. Tämän tasapainon ymmärtäminen erottaa kermaisen jäätelön makeasta jääpalasta.
Jäätelö on osittain jäätynyt vaahto: pikkuruisia jääkiteitä ja ilmakuplia, jotka ovat vangittuina kermaiseen siirappiin, jossa on rasvaa, sokereita ja maidon kuiva-ainetta ja joka ei koskaan jäädy kokonaan.
Koostumuksen
päätähdet
Kun mittasuhteet muuttuvat, jäätelö muuttuu. Avaa jokainen kohta nähdäksesi, mitä se tuo ja mitä tapahtuu, kun sitä on liikaa tai liian vähän.
Ainesosa, josta ei makseta
Ilma on yksi jäätelön ainesosista, ja se vaikuttaa eniten siihen, tuntuuko jäätelö tarjoiltaessa kevyeltä vai kiinteältä. Se sekoittuu jäätelöön kirnutessa tuotantotilan omasta ilmasta.
Rasva: täyteläisyys ja samettisuus
Se tulee kermasta, maidosta tai kasvirasvoista. Se verhoaa ilmakuplat ja voitelee suun: se vastaa pääosin täyteläisestä tuntumasta, suutuntuman rungosta ja siitä, että jäätelö sulaa hitaasti ja tasaisesti. Oikea määrä on 8 %: se on Espanjassa lakisääteinen vähimmäismäärä kermajäätelö-nimitykseen ja jäätelömestarien suosittelema luku. Sen alapuolella samettisuus katoaa; yli 12 %:ssa jäätelö muuttuu tahmeaksi ja maku vaimenee.
Täyteläinen tuntuma, pyöreä suutuntuma ja hyvä sulamisenkestävyys.
Liian vähän: vähemmän täyteläisyyttä, ja jäätelö sulaa nopeammin. Liikaa: tahmea ja peittää aromit.
Sokerit: makeus ja pakkasenesto
Ne tekevät kahta työtä yhtä aikaa: tuovat makeutta (POD) ja laskevat jäätymispistettä (PAC). Jokainen sokeri – sakkaroosi, dekstroosi, fruktoosi, inverttisokeri, hunaja, glukoosi… – vetää eri suuntaan, ja siksi vain yhtä käytetään harvoin. Sakkaroosi on vertailukohta, POD 1; dekstroosi makeuttaa vähemmän mutta laskee jäätymispistettä lähes kaksi kertaa enemmän, ja siinä on konsti, jolla pallon saa irti vaivatta.
Tasapainoinen makeus ja kermainen jäätelö, jota voi annostella lastalla tarjoilulämpötilassa.
Liian vähän: kivikova ja tylsä. Liikaa: äitelä eikä jähmety kunnolla.
Maidon kuiva-aine: rakenne
Ne ovat maidon proteiineja ja laktoosia, joita lisätään ennen kaikkea rasvattomalla maitojauheella. Ne sitovat vettä, antavat runkoa ja auttavat pitämään jääkiteet pieninä: se tuntuu hienona rakenteena. Mutta tuossa maitojauheessa on 52 % laktoosia, ja kun sitä on yli 6 % kokonaismäärästä, se kiteytyy ja jättää selvästi tunnistettavan hiekkaisuuden. Se on sen yläraja, eikä sitä kannata lähestyä, jos jäätelö on pakastimessa päiviä.
Kiinteä runko, hieno rakenne ja hyvä vedensidonta, vähemmän jääkiteitä.
Liian vähän: heikko ja jäinen jäätelö. Liikaa: hiekkamainen rakenne liiasta laktoosista.
Stabilointiaineet: veden hallinta
Hyvin pieninä annoksina – prosentin kymmenyksinä – ne sitovat vapaata vettä ja stabiloivat rasvaemulsiota. Ne hidastavat jääkiteiden kasvua säilytyksen aikana, jolloin jäätelö yleensä todella pilaantuu. Niiden määrä vaihtelee välillä 0,3–0,6 %, ja ne on sekoitettava kuivina osaan sokerista: jos ne kaataa kerralla nesteeseen, ne paakkuuntuvat eikä paakkuja saa enää hajotettua.
Rakenne pysyy vakaana, ja jääkiteitä muodostuu vähemmän päivien pakastinsäilytyksen jälkeen.
Ilman niitä: sulaa nopeasti ja kiteytyy pian. Liikaa: kumimaista ja raskasta.
Vesi: jään raaka-aine
Se on pääainesosa ja se, joka jäätyy. Koko työ on sen hallitsemista, miten se jäätyy: tiettyjen 40 mikronia suu aistii kermaisuutta; noin 50 alkaa jo tuntea ne, ja kun ylitetään 100 jäätelö tuntuu selvästi karkealta ja jäiseltä. Koneesta tullessaan siitä on jäätynyt vain puolet vedestä: loput hoitaa pakastin, ja siitä riippuu, kuinka hyvin jäätelö säilyy.
Mikrokiteiksi jäätyneenä se antaa suussa kermaisen tuntuman ilman jääpaakkuja.
Liikaa vapaata tai huonosti hallittua vettä: isot kiteet, karkea rakenne ja kova jäätelö.
Ilma: näkymätön päähenkilö
Se ei näy vaa'assa, mutta ilman sitä ei ole jäätelöä: sitä sekoittuu seokseen jäätelökoneessa (”overrun”), ja se kuohkeuttaa seosta. Kotijäätelökone lisää 20–40 % tilavuudesta — siksi litra jäätelöä painaa selvästi vähemmän kuin litra seosta. Kuplien koko on 50 ja 80 mikronia, lähes saman kuin niitä ympäröivät jääkiteet: siksi kiteiden kasvaessa niiden seinämät puhkeavat ja jäätelö menettää ilmaa.
Kevyt ja kermainen: pallon saa irti vaivatta, eikä kylmyys turruta makua.
Liian vähän: tiivis, kova ja hyvin kylmä. Liikaa: vaahtoava, vetelä ja vähämakuinen.
Miksi hyvä jäätelö
ei koskaan jäädy kokonaan
Tarjoilulämpötilassa, −12 ja −10 °C:n välillä, vain osa vedestä on jäätä. Loput jää jäätymättömäksi siirapiksi: siksi sitä voi käsitellä lastalla.
Jos se laskee sen alle, vettä jäätyy enemmän, kiteet kasvavat ja jäätelöstä tulee kivikovaa.
Mittaa kuinka paljon se makeuttaa reseptissä tavalliseen sokeriin verrattuna, joka on vertailukohta: sakkaroosi = 1.
Mittaa kuinka paljon jäätymispiste laskee. Mitä suurempi PAC, sitä pehmeämpää jäätelö on samassa lämpötilassa.
Jäätelötyypit
koostumuksensa mukaan
Nimitykset määrää Espanjan kuninkaallinen asetus (Real Decreto) 618/1998: niitä ei erota maku, vaan rasva ja kuiva-aine.
Lue tuotenimike, älä katso kuvaa
Espanjassa «helado crema» (kermajäätelö) vaatii 8 % maitorasvaa; pelkkä «helado» (jäätelö) sallii kasvirasvan. Virallinen tuotenimitys kertoo tuotteesta enemmän kuin pakkauksen kuva.
Maitojäätelö
Vähintään 8 % rasvaa ja 2,5 % proteiinia, molemmat maidosta.
Maitojäätelö
Vähintään 2,5 % maitorasvaa ja 6 % rasvatonta kuiva-ainetta.
Rasvattoman maidon jäätelö
Enintään 0,3 % maitorasvaa ja vähintään 6 % rasvatonta kuiva-ainetta.
Jäätelö
Vähintään 5 % rasvaa, maito- tai kasvirasvaa, ja maitoproteiineja.
Mehujää
Vähintään 12 % kokonaiskuiva-ainetta, vesipohjalla.
Sorbetti
Vähintään 15 % hedelmää ja 20 % kokonaiskuiva-ainetta.
Mantecado ei ole oma tyyppinsä
Se on maito- tai kermajäätelö, jossa on lisäksi vähintään 4 % keltuaista. Siksi sama rasia voi olla samaan aikaan mantecado ja kermajäätelö: ne ovat kaksi toisiinsa lisättävää merkintää, eivät kaksi eri tyyppiä.
«Mansikalla» ja «mansikan makuinen» eivät ole sama asia
Jotta hedelmän nimeä saa käyttää, tarvitaan 15 % — 10 % sitrushedelmissä ja eksoottisissa hedelmissä, ja 7 % pähkinöissä—. Jos siihen ei päästä, laki velvoittaa käyttämään sanaa «maku».
Litra jäätelöä painaa vähintään 430 g
Se on ilman lakisääteinen raja: jos ilmaa lisätään niin paljon, että litra painaa alle 430 g, sitä ei voi enää kutsua jäätelöksi. 430–375 g:n välillä sitä on kutsuttava vaahto, mousse tai vaahdotettu.
Käsityöjäätelö ja
teollinen jäätelö
Laki ei erottele käsityö- ja teollista jäätelöä: yllä olevat seitsemän nimitystä koskevat molempia. Se, mikä ne todella erottaa, ei näy nimessä, vaan pakkauksessa ja lusikassa – ja lähes kaiken selittää yksi ainoa luku: kuinka paljon ilmaa siinä on.
Tarkista itse kaupassa
Pakkauksessa ilmoitetaan tilavuus millilitroina ja nettopaino grammoina, mutta ei koskaan yhdessä. Jaa paino tilavuudella ja tiedät, mitä litra kyseistä rasiaa painaa. Se on ainoa tapa nähdä, kuinka paljon ilmaa maksat.
Ilma erottaa ne eniten toisistaan
Teollinen voi nousta jopa 100 % ilmaa: puolet pakkauksesta on vatkattua ilmaa. Käsityöjäätelössä sitä on paljon vähemmän. Siksi samassa tilavuudessa käsityöjäätelö painaa selvästi enemmän kuin teollinen.
Kukin tehdään eri tavalla
Käsityöjäätelö ajetaan koneessa tuotantotilassa pienet erät ja myydään päivissä. Teollinen jäätelö valmistetaan jatkuvana tuotantona, ja se on suunniteltu kestämään kuljetus, varastointi ja viikot kaupan pakastimessa.
Maitorasva vai kasvirasva
Käsityöläinen käyttää maitoa, kermaa ja hedelmiä, joka antaa maun ja täyteläisyyden. Teollinen jäätelö turvautuu usein kasvirasvoihin ja aromeihin: ne maksavat vähemmän ja antavat saman tuloksen jokaisessa erässä ympäri vuoden.
Miksi kotitekoinen
jäätelösi epäonnistuu
Lähes kaikki kotitekoisen jäätelön ongelmat selittyvät jollakin näistä viidestä syystä. Hyvä uutinen: kaikkiin on tekninen ratkaisu.
Maistuu jäältä ja rouskuu
Isot kiteet johtuvat liian vähäisestä kuiva-aineesta, liiasta vapaasta vedestä tai hitaasta koneajosta. Nosta kuiva-ainepitoisuutta ja jäähdytä seos hyvin ennen koneajoa.
Kovaa kuin kivi
Pakkasenestovoimaa (PAC) puuttuu. Korvaa osa sakkaroosista dekstroosilla tai inverttisokerilla: ne laskevat jäätymispistettä enemmän, ja jäätelö pysyy lastalla käsiteltävänä.
Liian imelä tai mauton
Makeutusvoima (POD) pielessä. Liika sokeri peittää maun ja pehmentää liikaa; liian vähäinen jättää jäätelön mauttomaksi ja kovaksi. Mittaa makeutusvoima ennen kuin korjaat koostumusta.
Sulaa lätäköksi
Stabilointiaine tai kypsytys puuttuu. Anna seoksen hydratoitua kylmässä muutama tunti ennen jäätelökoneeseen ajoa: näin se sitoo veden ja kestää paremmin lautasella.
Kiteytyy kahdessa päivässä
Lämpötilan vaihtelut pakastimessa. Peitä pinta suoraan kalvolla, säilytä tasaisessa −18 °C:ssa ja vältä avaamasta ja sulkemasta: vaihtelu kiteyttää jäätelön veden uudelleen.
Lähes kaiken juuri
Koostaminen mittaamatta. Aloita tasapainotetulla reseptillä ja ymmärrä, mitä kukin luku tekee. Ja jos omastasi tuli jo outo, diagnosoi jäätelösi.
Neljä sanaa
, jotka kuulet aina
Hallitse ne, niin ymmärrät lähes minkä tahansa jäätelöreseptin tai koostumuksen.
Näet ne kaikissa resepteissämme ja laskurissa: niillä puhutaan koostumuksista.
Tilavuuden kasvu, jonka aiheuttaa kirnutessa seokseen sekoittuva ilma. Vähän = tiivis ja raskas; paljon = vaahtoava ja mauton.
Kaikki, mikä ei ole vettä: rasva, sokerit ja kuiva-aineet. Mitä enemmän kuiva-ainetta, sitä vähemmän vapaata vettä ja sitä kermaisempi jäätelö.
Pakastetaan ja sekoitetaan samaan aikaan. Sekoitus rikkoo jääkiteet ja tuo seokseen ilmaa: juuri se vaihe luo rakenteen.
Seoksen kylmälepo ennen koneajoa. Se hydratoi proteiinit ja stabilointiaineen ja parantaa täyteläisyyttä ja rakennetta.
Nyt tiedät, mikä se on.
Ja nyt, mistä se tehdään
Tiedät jo, mitä sisällä tapahtuu: rasva, sokerit, ilma ja kylmä toimivat yhdessä. Seuraava askel on viedä se keittiöösi — tarvitsemasi laitteet, ostettavat ainesosat ja koko prosessi vaihe vaiheelta.
Usein kysytyt kysymykset
Mitä eroa on käsityöjäätelöllä ja teollisella jäätelöllä?
Ilman määrässä, käyttämänsä rasvan tyypissä ja tuotantotahdissa. Laki sen sijaan ei erota niitä: seitsemän virallista nimitystä pätevät molempiin samalla tavalla. Asia on selitetty tarkemmin yllä, käsityö- ja teollisuusjäätelöä käsittelevässä osiossa.
Mitä on jäätelön ilma eli overrun?
Ilma, joka sekoittuu seokseen jäätelökoneessa ajettaessa, prosentteina alkuperäisestä tilavuudesta. Se ei ole temppu, jolla myydään vähemmän tuotetta: ilman ilmaa jäätelöä ei voi syödä, siitä tulisi kiinteä jääpala. Hyvän ja huonon ero on siinä, kuinka paljon ilmaa siihen saadaan.
Miksi jäätelö ei koskaan jäädy kokonaan?
Koska liuenneet sokerit laskevat veden jäätymispistettä. Rasian lämpötilassa jää aina osa vedestä jäätymättä, ja juuri tämä osa tekee sen, että lusikka uppoaa. Jokaisessa reseptissämme kerromme, kuinka suuri osuus jäätyy missäkin lämpötilassa.
Onko mantecado maku vai tekniikka?
Molemmat, ja siitä hämmennys. Aja jäätelökoneessa on tekniikka, jossa pakastetaan sekoittaen. Mantecado, sen sijaan, on virallinen nimitys jolla on tietty munankeltuaisvaatimus, eikä se ole maku: löydät sen ylempää lukuineen. Se, että kadulla pyydetään ”un mantecado” klassista makua ajatellen, on eri asia.
Ovatko jäätelö, gelato ja sorbetti sama asia?
Ei. gelato on italialaista jäätelöä: vähemmän ilmaa ja rasvaa kuin amerikkalaisessa, ja se tarjoillaan hieman lämpimämpänä. sorbetti siinä ei ole maitotuotteita, vaan pohja on vettä ja hedelmää. Ja «jäätelö»-sanan alle mahtuu kaikki, mikä on osa sekaannusta.
Kuinka monta jäätelöperhettä on?
Huomaa, että nämä ovat kaksi eri listaa. lakisääteiset nimitykset ovat ne, jotka näet yllä, ja ne ratkaisevat pakkausmerkinnässä. Erikseen ovat koostumusryhmät joiden kanssa me työskentelemme: ne muuttavat laskelmia, eivät lakisääteistä nimeä. Ja muut – vegaaninen, laktoositon, sokeriton – ovat saman pohjan muunnelmia, ei omia ryhmiä.
Teoria,
sinun mittasi mukaan
Lähetämme sinulle tekniset oppaat ja uudet reseptit heti julkaisun jälkeen. Ei roskapostia, vain hyvin tehtyä jäätelöä.