Mitä ainesosia
tarvitsen
jäätelön tekoon?
Niitä ei ole monta, mutta jokaisella on tekninen tehtävä. Kun ymmärrät, mitä rasva, kuiva-aine, sokerit ja stabilointiaine tuovat, voit koostaa reseptejä sen sijaan, että kopioisit niitä sokkona.
Jäätelö rakennetaan tasapainottamalla neljä ryhmää: rasva, maidon kuiva-aine, sokerit ja stabilointiaineet. Yhden muuttaminen vaikuttaa muihin; siksi resepti koostetaan eikä sitä improvisoida.
Jäätelön valmistuksen ainesosat,
toiminnon mukaan
Paina kutakin ryhmää nähdäksesi, mitä se tuo, mitkä tuotteet siihen kuuluvat ja missä suhteessa sitä käytetään.
Rasva
Tavallinen osuus: 2,5–12 % maito- ja kermajäätelöissä; 0 sorbeteissa.
Se antaa runkoa, täyteläisyyttä ja hitaan, miellyttävän sulamisen suussa. Se verhoaa ilmakuplat ja kuljettaa suuren osan aromeista, jotka ovat rasvaliukoisia. Se voi olla maitorasvaa (kerma, voi, täysmaito) tai laktoosittomissa versioissa kasvirasvaa.
Kerma 35 %
Täysmaito
Voi
Munankeltuainen
Kookosrasva
Vinkki: älä tavoittele mahdollisimman suurta rasvaa: liika tekee rakenteesta tahmean ja peittää maun. Tasapaino ratkaisee.
Proteiinit ja maidon kuiva-aine
Tavallinen osuus: 8–12 %
Ne ovat maidon proteiineja (kaseiini ja hera) sekä laktoosi. Ne antavat rakennetta ja runkoa, auttavat saamaan ja pitämään ilmaa seoksessa, sitovat vettä ja pitävät jääkiteet pieninä. Niitä lisätään rasvattomalla maitojauheella, ja herajauhe sopii jopa sorbetteihin.
Rasvaton maitojauhe
Heraproteiini (whey)
Maitoproteiini
Haihdutettu maito
Herajauhe
Vinkki: proteiinit parantavat rakennetta, mutta niiden mukana tulee laktoosia: yli 6 %:n suhteellisella osuudella laktoosi kiteytyy ja tekee rakenteesta karhean. Lisää proteiinia nostamatta laktoosia liikaa.
Sokerit
Tavallinen osuus: 16–22 %
Ne tekevät kahta asiaa yhtä aikaa: makeuttavat – POD eli makeutusvoima – ja laskevat jäätymispistettä – PAC eli pakkasenestovoima. Kun yhdistät useita, voit säätää makeutta ja kovuutta erikseen, mikä on mahdotonta pelkällä tavallisella sokerilla: siksi vakavasti otettavassa reseptissä ei koskaan ole vain yhtä sokeria.
Sakkaroosi
Dekstroosi
Glukoosisiirappijauhe
Inverttisokeri
Hunaja
Fruktoosi
Maltodekstriini
Vinkki: dekstroosi laskee jäätymispistettä enemmän kuin sakkaroosi ja makeuttaa vähemmän: täydellinen pehmentämään ilman imelyyttä.
Stabilointi- ja emulgointiaineet jäätelöön
Tavallinen osuus: 0,3–0,6 %
Jäätelön stabilointiaine toimii hyvin pieninä annoksina: se sitoo vapaata vettä, vakauttaa rasvaemulsion ja hidastaa kiteiden muodostumista säilytyksen aikana. Se on ero jäätelön, joka kestää pakastimessa päiviä, ja muutamassa tunnissa kiteytyvän jäätelön välillä.
Jäätelön stabilointiaineseos
Johanneksenleipäpuujauhe
Guar
Mono- ja diglyseridit
Vinkki: hydratoi ne aina osaan sokerista sekoitettuina ja kuumana; jos lisäät ne kerralla, ne paakkuuntuvat.
Aromit ja makuainesosat
Tavallinen osuus: vaihtelee
Se, mikä antaa luonteen: hedelmät, suklaa, pähkinät, vanilja, kahvi… Ne tuovat makua mutta myös omaa vettä, rasvaa tai sokeria, joten ne on laskettava mukaan reseptin tasapainoon eikä lisättävä päälle.
Pistaasitahna
Kaakao / kuorrutesuklaa
Vaniljatanko
Hedelmät ja soseet
Kahvi
Vinkki: hapan tai hyvin vetinen hedelmä muuttaa tasapainoa: säädä se koostumuksessa, älä lisää sitä «silmämääräisesti».
Sokerit,
yksityiskohtaisesti
Kaikki sokerit eivät makeuta eivätkä jäädy samalla tavalla: siinä on työkalu jäätelön hallintaan. Niitä mitataan kahdella kertoimella: POD (makeutusvoima, sakkaroosi = 1) ja PAC (pakkasenestovoima, negatiivinen grammaa kohti).
Mitä suurempi POD, sitä makeampi; mitä negatiivisempi PAC, sitä pehmeämpi jäätelö. Kun lasket yhteen kunkin sokerin osuuden, saat kokonaisarvon, ja Seoksen PAC ilmaistaan negatiivisina °C-asteina.
Ne tuovat makeuden, jonka maistat. Sitä mittaa POD.
Ne laskevat jäätymispistettä. Sitä mittaa PAC.
Ne ovat kuiva-ainetta: antavat rakennetta ja hillitsevät jääkiteitä.
Viitekertoimet: POD kertoimena (sakkaroosi = 1) ja PAC negatiivisena kertoimena grammaa kohden. Kaikkien sokereiden osuudet lasketaan yhteen, jolloin saadaan seoksen POD (prosentteina) ja PAC (miinusasteina °C). Arvot vaihtelevat hieman valmistajan mukaan, etenkin glukoosisiirapeilla niiden DE-arvon mukaan.
Suhteellinen PAC vs. absoluuttinen PAC
PAC lasketaan koko reseptistä (suhteellinen), mutta ainoa, mikä jäätyy, on vesi. Arvo, joka todella määrää tarjoilukovuuden, on Absoluuttinen PAC, joka liittää laskelman vain sisältämään veteen.
Absoluuttinen PAC = suhteellinen PAC × (100 − kokonaiskuiva-aine) ÷ 100
Sorbetti, jonka suhteellinen PAC on −16,5 ja kuiva-ainetta 30 % → −16,5 × 0,70 = −11,5 °C todellisissa tarjoiluolosuhteissa.
Kolme ainesosaa, jotka tulevat kahdesta ovesta
Jotkin ainekset eivät mahdu yhteen ruutuun: ne vaikuttavat kahteen tai kolmeen ryhmään kerralla. Jos et vähennä niitä muista, koostumus karkaa käsistä etkä tiedä mistä.
Jogurtti on mukana kahdesta syystä: tuo proteiinia ja happamuutta ja antaa täyteläisyyttä nostamatta rasvaa. Maustamaton jogurtti tuo 3,9 % proteiinia ja 4 % laktoosia, ja tämä laktoosi painaa 6 %:n kattoa vasten.
Pistaasitahna tuo omat rasvansa ja oman kuiva-aineensa: 100 g tuo 52 g rasvaa —enemmän kuin 150 g kermaa— ja 94 g kuiva-ainetta. Ne on aina laskettava, oli pohja maito- tai vesipohjainen.
Suklaa tuo mukanaan oman kaakaovoinsa ja oman sokerinsa: 64 %:n kuorrutesuklaa tuo 36 g rasvaa ja 34 g sokeria jokaista 100:aa kohden. Ne on vähennettävä muusta, muuten jäätelöstä tulee kovaa ja imelää.
Suuntaa-antavat parametrit
tyypin mukaan
Ihanteellista reseptiä ei ole – se riippuu alueestasi, vitriinistäsi ja mausta – mutta on viitearvoja, joiden avulla koostumuksesi osuu kohdalleen. POD ilmoitetaan prosentteina ja PAC on absoluuttinen, eli todellinen tarjoilulämpötila negatiivisina °C-asteina.
Käytä näitä vaihteluvälejä lähtökohtana. Hienosäädä sitten laskurilla makusi ja raaka-aineidesi mukaan.
Huomiot
Kermaisin: rasva ja kerma ratkaisevat. Alle 8 %:ssa se on maitojäätelöä.
Kevyempi, ja maitoinen maku on puhtaampi. 8 %:sta alkaen se on kermajäätelöä.
Ei rasvaa: täyteläisyyden antavat hedelmä, sokerit ja stabilointiaine.
Viitearvot on tarkistettu tämän sivuston koostettujen reseptien perusteella. Sorbetille annamme tarkoituksella laajan vaihteluvälin: klassinen viitearvo on POD 18–20 % ja PAC −11 ja −12 °C:n välillä, mutta maku on siirtynyt vähemmän makeisiin jälkiruokiin, ja nykyään sorbetti toimii hyvin jo 16 %:n POD-arvosta, kun PAC on tasapainoksi hieman kylmempi. Säädä myös alueesi mukaan: lämpimässä ilmastossa tai pakastekaapista tarjoiltaessa kannattaa käyttää kylmempää (negatiivisempaa) PAC-arvoa.
Se, mikä todella
tekee eron
Neljä ajatusta, jotka erottavat kelvollisen jäätelön täydellisestä. Ne eivät ole niksejä: näin seos käyttäytyy sisältä.
Inuliini: kermaisempi ja vähemmän kylmä
Inuliini on liukoinen kuitu, joka nostaa kuiva-ainetta juuri vaikuttamatta POD- tai PAC-arvoon. Tuo runkoa, kermaisuutta ja lämpöä, ja antaa sinun vähentää sokeria ilman että jäätelö tuntuu kylmemmältä. Tavallinen annostus: 1–3 %, eikä yli 40 g litraa kohden: sen annoksen jälkeen se aiheuttaa ilmavaivoja ja on ulostava.
Emulgointiaineet eivät emulgoi
Emulgointiaine ei yhdistä rasvaa ja vettä yksinään: se vain ylläpitää emulsiota, joka on ensin luotu mekaanisesti. Siksi seos pitää sekoittaa hyvin —vispilällä, sauvasekoittimella tai mieluiten suurilla kierroksilla toimivalla emulgointilaitteella— ja tehdä se kuumana, jolloin rasva jakautuu parhaiten.
Varo laktoosia
Se on maidon sokeri ja kaikkein ongelmallisin: kun sitä on yli 6 % koko seoksesta kiteytyy ja jättää epämiellyttävän hiekkaisen rakenteen. Sitä ei voi poistaa, jos käytät maitoa, mutta sitä voi hallita – huomaa, että rasvattomassa maitojauheessa on ~52 % laktoosia—.
Liuos, emulsio ja dispersio
Jäätelössä on kolme olomuotoa yhtä aikaa: liuos (veteen liuenneet sokerit ja suolat), emulsio (rasva jakautuneena veteen) ja dispersio (kuidut, pähkinät ja kaakao, jotka eivät liukene). Hyvä jäätelö pitää kaikki kolme yhdessä ja vakaina siihen asti, kun syöt sen.
Etkö tiedä, mitä ostaa ja mistä?
Lähetämme sen sinulle
Monia jäätelön ainesosia (dekstroosi, glukoosisiirappijauhe, stabilointiaineseokset, inuliini) ei löydä helposti supermarketista. Kirjoita meille WhatsAppissa, niin autamme sinua reseptisi kanssa ja kokoamme ja lähetämme sinulle ainesosapaketin jota tarvitset.
Ilmaista teknistä neuvontaa koostumuksesi kanssa
Ammattilaislaatuiset ainesosat oikeina annoksina
Ilman vaivaa erillisten toimittajien etsimisessä
Vastaamme nopeasti ja sitoumuksetta.
Yleiset virheet
ainesosien kanssa
Neljä toistuvaa huolimattomuusvirhettä. Yksikään ei näy punnitessa: ne huomaa myöhemmin rakenteessa ja maussa.
Pelkän tavallisen sokerin käyttäminen
Pelkkä sakkaroosi makeuttaa mutta pehmentää vain vähän. Lisää dekstroosia vähentämään kovuutta ja glukoosisiirappijauhetta antamaan runkoa ilman makeutta.
Maidon kuiva-aineen unohtaminen
Ilman maitojauhetta pohja jää vetiseksi ja kiteytyy: kuiva-aine antaa runkoa, sitoo vettä ja estää jääkiteiden muodostumisen.
Liikaa stabilointiainetta
Enemmän ei ole parempi: liikaa käytettynä jäätelöstä tulee kumimaista ja sitkeää. Määrät liikkuvat prosentin kymmenyksissä, joten punnitse tarkasti äläkä koskaan arvioi silmämääräisesti.
Heikkolaatuiset ainesosat
Lopullista makua ei voi keksiä tyhjästä: keskinkertainen vanilja tai kaakao tekee keskinkertaista jäätelöä. Lähde aina hyvistä raaka-aineista.
Koostaminen on tarkkuutta: puoli kymmenystä liikaa yhtä sokeria tuntuu jo lusikassa.
Nyt tiedät, mitä ostaa.
Ja nyt yhdistäminen
Tiedät nyt, mitä seokseen tulee ja mitä kukin aines tuo. Seuraava vaihe on prosessi: punnitseminen, pastörointi, kypsyttäminen ja ajaminen jäätelökoneessa, kunnes saat haluamasi rakenteen.
Usein kysytyt kysymykset
Tarvitaanko stabilointiainetta jäätelön tekemiseen kotona?
Rasiaan, jonka syöt tänään, ei. Jotta jäätelö säilyisi viikon täyttymättä kiteistä, siitä on paljon apua. Stabilointiaine sitoo vapaan veden ja estää sitä liikkumasta ja jäätymästä uudelleen suuriksi kiteiksi, mikä saa kolme päivää vanhan jäätelön maistumaan jäältä.
Mitä jäätelön stabilointiaineseos tarkalleen on?
Valmis stabilointi- ja emulgointiaineiden seos, joka on annosteltu valmiiksi, jottei sinun tarvitse punnita jokaista sakeuttamisainetta erikseen. Niitä on kermajäätelöille ja hedelmille, eivätkä ne ole keskenään vaihdettavissa: niissä on hyvin eri määrät vettä.
Miksi pelkkä tavallinen sokeri ei käy?
Koska tavallinen sokeri tekee kaksi työtä yhtä aikaa – makeuttaa ja estää vettä jäätymästä – etkä aina halua niitä samassa suhteessa. Kun dekstroosin ja glukoosin avulla voit laskea jäätymispistettä nostamatta makeutta tai päinvastoin. Se on puolet koostamisesta.
Täysmaito vai rasvaton maito?
Tarkoitamme nestemäistä maitoa: täysmaitoa, ellet tasapainota rasvaa muulla tavoin. Sen rasva on osa kermaisuutta, ja jos jätät sen pois, se on korvattava kermalla. Maitojauhe on eri asia: aina rasvatonta, koska käytämme sitä juuri kuiva-aineen nostamiseen nostamatta rasvaa.
Voiko jäätelöä tehdä ilman kermaa?
Kyllä, mutta rasva on tuotava muualta: enemmän täysmaitoa, voita, keltuaista tai kasvirasvaa. Kermajäätelö tarvitsee noin 8 % rasvaa; sen alapuolella ero näkyy rakenteessa ennen makua.
Mihin maitojauhetta tarvitaan?
Kuiva-aineen lisäämiseen ilman että vettä tulee lisää, mikä on jäätelön jatkuva ongelma. Se tuo proteiinia ja laktoosia, ja kumpikin parantaa rakennetta. Varo liioittelua: tietyn määrän yli laktoosi kiteytyy ja jäätelöstä tulee hiekkaista.
Tekniset oppaat
sähköpostiisi
Lähetämme sinulle ainesosaoppaat ja uudet reseptit heti, kun ne julkaistaan. Ei roskapostia, vain hyvin tehtyä jäätelöä.