Mitä laitteita tarvitsen
jäätelön tekemiseen?
Kone ei tee jäätelöä: koostumus tekee. Oikeat välineet ratkaisevat kuitenkin, saatko kermaisen rakenteen vai jääkimpaleen. Kerromme, mitä todella tarvitset ja mikä on valinnaista.
Jäätelökone tekee vain kaksi asiaa: jäähdyttää ja kirnuaa samanaikaisesti.
Pakastamisen aikainen sekoitus rikkoo jääkiteet ja luo rakenteen. Kaikki muu on koostumusta ja tekniikkaa.
Jäätelökonetyypit
Neljä päätyyppiä: jäätelökoneet —jäätelökone, sorbettikone tai kirnu: nimi vaihtuu, työ ei—, itsenäisyyden ja hinnan mukaan nousevassa järjestyksessä. Avaa jokainen nähdäksesi, miten se toimii, sekä sen hyvät ja huonot puolet.
Kone ei korjaa heikkoa koostumusta
Hienontaa kiteiden kokoa, mutta ei korjaa vapaata vettä eikä huonosti jakautuneita sokereita.
Ilman kompressoria (pakastettava kulho)
Kulho, jonka seinämissä on jäähdytysnestettä ja jonka laitat pakastimeen vähintään 24 h etukäteen. Seinämiin varastoitunut kylmä jäädyttää seoksen, kun sekoituslapa vatkaa sitä ja sekoittaa siihen ilmaa. Koska kylmä vähitellen loppuu, sekoitus heikkenee eikä ilmaa ehdi sekoittua paljon: jäätelöstä tulee hieman tiiviimpää. Se on edullisin vaihtoehto aloittelijalle.
Edullinen, kompakti ja riittävä kotona harjoittelun aloittamiseen. Kulho säilytetään pakastimessa valmiina seuraavaa erää varten.
Astia pitää pakastaa päivää etukäteen ja tekee vain yhden erän: seuraavaa varten pitää taas odottaa. Lisäksi se vie tilaa: astia ei ole pieni ja se pysyy pakastimessa.
Pakastetun lohkon koneet (Pacojet / Ninja Creami -tyyppiset)
Se toimii päinvastoin kuin jäätelökone: se ei sekoita nestettä jäädyttääkseen sen, vaan pakastat seoksen lohkoksi (24 h −18 °C:ssa), ja sitten erittäin nopeasti pyörivä terä raaputtaa siitä ohuita kerroksia, kunnes seos on hyvin hienoa ja kermaista. Se on Pacojetin periaate, jonka Ninja Creami toi koteihin.
Ninja CREAMin lisäksi olemme arvioineet perusteellisesti muitakin pakastetun lohkon koneita, kuten Ufesa Gelatella ja sen näytöllisen version, Ufesa Gelatella Touch.
Erittäin hieno rakenne, vähän ilmaa (matala overrun) ja hyvin voimakas maku. Annokset heti, ja kone antaa koostumukselle paljon anteeksi.
Astian sisältö on pakastettava kiinteäksi etukäteen, ja kone tekee pieniä eriä. Jäätelöstä tulee tiivistä, ja joskus se vaatii toisen kierroksen (”RE-SPIN”).
Kompressorilla varustettu (itsenäinen)
Siinä on oma jäähdytysmoottori, kuin pienessä jääkaapissa. Mitään ei tarvitse esipakastaa: kytket virran, kaadat seoksen ja teet eriä peräkkäin. Tasaisen kylmän ansiosta sekoituslapa sekoittaa aina samalla voimalla ja ilmaa sekoittuu tasaisesti: hienot kiteet ja vakaa overrun. Laatuhyppy sille, joka on tosissaan.
Osa niistä, jotka olemme arvioineet perusteellisesti: Magimix Gelato Expert, Severin EZ 7407, UNOLD 48845 Gusto, Whynter ICM-220, Whynter ICM-128WS, PRIMO PR406IM, Lello 4080 Musso Lussino ja Iceman by Chefman Trio.
Tasainen kylmä alusta loppuun, joten se jäädyttää nopeasti ja kiteet jäävät pieniksi. Voit tehdä eriä peräkkäin pakastimesta riippumatta.
Kalliimpi, painava ja hieman äänekäs, ja se vie pysyvästi tilaa työtasolta. Yksi erä kestää 30–60 min jäähdytys mukaan lukien.
Pystymallinen / ammattilaistason jäätelökone
Jäätelöbaarin kone: pystysuora tai vaakasuora sylinteri, jossa on teollinen teho ja jäähdytys. Se valmistaa jäätelön minuuteissa hallitulla overrunilla ja suurella eräkapasiteetilla; pystymalli on tuotantotilojen klassikko, ja vaakamalliin mahtuu enemmän. Se on tarkoitettu tuotantoon, ei kotikäyttöön.
Paras laatu ja nopeus: pakastaa minuuteissa, ja sekoitusta ja ilman määrää voi säätää tarkasti. Tällä voi tehdä erän toisensa jälkeen.
Ammattitason hinta ja koko, ja se tarvitsee oman paikkansa. Liikaa kotikäyttöön, ellet valmista tai myy jäätelöä säännöllisesti.
Mikä
sopii sinulle?
Jos olet aloittelija etkä halua kuluttaa, astiamalli.
Useimmat päätyvät kompressorikoneeseen: se on kotona kannattavin.
Jos mietit pakastettavan kulhon ja kompressorin välillä, katso, montako erää aiot tehdä peräkkäin: yhteen erään kulho riittää, kahdesta alkaen tarvitset kompressorin.
Välineet, jotka
tekevät eron
Et tarvitse tuotantotilaa. Näillä välineillä hallitset ne kohdat, joissa jäätelö todella onnistuu tai epäonnistuu: pastöroinnin lämpötilan, jokaisen sokerin tarkan painon ja sen, miten nopeasti jäähdytät seoksen.
Keittiölämpömittari
Välttämätön. Valvoo pastörointia (85 °C) ja jäähdytystä. Ilman sitä kuljet sokkona herkimmässä vaiheessa. Anturi puolivälin korkeudelle ja pohjaan koskematta: metalliin kiinni mittari näyttää kattilan lämpötilan, ei seoksen.
Tarkkuusvaaka
Välttämätön. 0,1 g:n tarkkuus stabilointiaineelle ja sokereille. Koostaminen on punnitsemista grammalleen, ei ”silmämääräisesti”.
Sauvasekoitin
Erittäin suositeltava. Emulgoi seoksen ja jakaa rasvan: hienompi ja tasaisempi pohja ennen koneajoa.
Ruostumaton teräskulho
Välttämätön. Sekoittamiseen ja ennen kaikkea pikajäähdytykseen: jäävedessä teräs laskee lämpötilaa paljon nopeammin kuin muovi.
Kylmävaraajat
Erittäin suositeltava. Jääkappaleita, jotta seos jäähtyy haalean vyöhykkeen läpi mahdollisimman nopeasti: pienempi riski ja parempi säilyvyys.
Jäätelökauha
Valinnainen. Siistien ja kauniiden pallojen annosteluun. Kasta se kuumaan veteen pallojen välissä, niin niistä tulee täydellisiä.
Voiko jäätelöä tehdä
ilman jäätelökonetta?
Kyllä, mutta niksillä. Ilman jatkuvaa sekoitusta vesi muodostaa suuria kiteitä. Kotikonsti on pakastaa seos ja sekoita sitä voimakkaasti 30–40 minuutin välein ensimmäisten tuntien ajan, jotta kiteet rikotaan käsin.
Se toimii sitä paremmin, mitä tasapainoisempi koostumus on: mitä enemmän kuiva-ainetta, sitä vähemmän vapaata vettä jää ja sitä vähemmän kiteitä muodostuu. Silti tulos ei koskaan ole yhtä hieno kuin jäätelökoneella, joka sekoittaa ja jäädyttää samanaikaisesti.
Entä Thermomixin kaltaisella monitoimikeittimellä? Se murskaa pakastetun seoksen, joten se kuuluu samaan ratkaisujen perheeseen: se ei raavi mikrokerroksia kuten Ninja, vaan rikkoo lohkon iskuilla ja samalla lämmittää sitä. Tuloksena on rakeista jäätelöä, joka on tarjoiltava heti. Se auttaa hädässä, jos sinulla on jo sellainen kotona; se ei ole vaihtoehto jäätelökoneen ostamiselle.
Vie se pakastimeen leveässä astiassa.
Voimakkaasti, ei hämmentäen: tarkoitus on rikkoa kiteet, ei sekoittaa.
Sokeri ja rasva ne sitovat veden; ilman niitä ei ole mitään tehtävissä.
Virheet
konetta valitessa
Nopeus ratkaisee rakenteen
Mitä nopeammin seos jäätyy, sitä hienommat kiteet. Siinä kompressori voittaa.
Ostaminen pelkän hinnan perusteella
Esipakastettavalla kulholla toimiva kone on halpa, mutta se rajoittaa eriä ja tehoa. Jos olet tosissasi, kompressori maksaa itsensä pian takaisin.
Käyttötilavuuden huomiotta jättäminen
Astiaa ei täytetä piripintaan: jäätelö kasvaa ilman ansiosta. Laske noin 60–70 % nimellistilavuudesta.
Unohda pakastin
Jäätelökone jättää jäätelön pehmeäksi; säilyttämiseen tarvitset pakastimen, joka todella pääsee −18 °C:seen.
Melun ja ajan huomiotta jättäminen
Kompressorikoneet ovat äänekkäämpiä ja vievät 30–60 min erää kohden. Normaalia, mutta hyvä tietää etukäteen.
Nyt tiedät, mistä se tehdään.
Nyt: millä se täytetään
Nyt tiedät, minkä koneen tarvitset ja mihin se pystyy. Seuraava vaihe on ruokakomero: mitä ainesosia ostaa, mihin kutakin käytetään ja miten ne yhdistyvät seoksessa.
Usein kysytyt kysymykset
Jäätelökone kompressorilla vai ilman?
Kompressorikone jäähdyttää itse, ja voit tehdä eriä peräkkäin; pakastettava kulho on pakastettava 12 tai 24 tuntia etukäteen, ja se antaa vain yhden erän. Jos teet jäätelöä silloin tällöin, pakastettava kulho riittää. Jos innostut, kompressorikone maksaa itsensä takaisin ajansäästönä.
Kannattaako Ninja Creami?
Se on eri asia, ei huonompi jäätelökone. Se ei kirnua: pakastaa seoksen lohkoksi ja hienontaa sen sitten. Se sopii hyvin yksittäisille rasioille ja runsasproteiinisille resepteille, mutta huonommin alkoholia sisältäville, koska ne seokset eivät jäädy tarpeeksi. Resepteissämme näet sille sovitetun koostumuksen, kun sellainen on.
Sopiiko Thermomixin kaltainen yleiskone jäätelön tekoon?
Hätävarana kyllä, mutta älä odota samaa rakennetta: astia rikkoo jään paloiksi sen sijaan että höyläisi sitä, ja sen huomaa lusikassa. Jos sinulla on jo sellainen kotona, kokeile sitä ennen kuin käytät rahaa; jos haet kermaisuutta, tämä ei ole oikea tie.
Mitä muuta tarvitsen jäätelökoneen lisäksi?
Vähemmän kuin luulisi: yksi vaaka, joka punnitsee grammalleen – tästä ei neuvotella, koska koostumus tehdään grammoina –, lämpömittari, sauvasekoitin ja kannelliset rasiat. Kaikki muu on mukavuutta.
Minkä kokoisen jäätelökoneen tarvitsen?
Katso litrahinta seosta, ei kulhon tilavuutta: jäätelökoneessa ajettaessa tilavuus kasvaa ilman ansiosta, joten konetta ei koskaan täytetä piripintaan. Kotikäyttöön litra seosta erää kohden riittää hyvin.
Entä jos en halua ostaa mitään konetta?
Onnistuu käsinkin, edellä selittämällämme menetelmällä. Tulos on huonompi ja työtä on paljon enemmän, mutta voi, ja se on rehellinen tapa kokeilla, sopiiko tämä sinulle, ennen kuin käytät rahaa.
Reseptit, jotka on mietitty
sinun koneellesi
Lähetämme sinulle uudet reseptit ja tekniset oppaat heti julkaisun jälkeen. Ei roskapostia, vain hyvin tehtyä jäätelöä.