Hvilke maskiner skal jeg bruge for at
lave is?
Maskinen laver ikke isen: det gør formlen. Men det rette udstyr gør forskellen mellem en cremet tekstur og en isblok. Vi fortæller dig, hvad du virkelig har brug for, og hvad der er valgfrit.
En ismaskine gør kun to ting: køle og piske samtidig.
Den piskning, mens den fryser, er det, der bryder iskrystallerne og giver teksturen. Alt andet er formel og teknik.
Typer
ismaskiner
Der findes fire hovedtyper af maskine til at lave is – ismaskine, sorbetmaskine eller frysemaskine: navnet ændrer sig, ikke arbejdet –, fra mindst til mest selvstændighed og pris. Åbn hver af dem for at se, hvordan den fungerer, fordele og ulemper.
Maskinen retter ikke op på en svag formel
Den finjusterer krystalstørrelsen, men retter ikke op på frit vand eller dårligt fordelt sukker.
Uden kompressor (kølekar)
Et kar med kølevæske, som du sætter i fryseren mindst 24 t i forvejen. Den kulde, der er lagret i væggene, fryser blandingen, mens en skovl kærner den og trækker luft ind. Da kulden gradvist bruges op, mister kærningen kraft, og luften kommer lige akkurat ind: den bliver lidt tættere. Det er det billigste at begynde med.
Billig, kompakt og nok til at begynde at øve sig derhjemme. Bægeret opbevares i fryseren, klar til næste omgang.
Bægeret skal fryses en dag i forvejen og den giver kun én omgang: til den næste skal du vente igen. Og den fylder: bægeret er ikke lille og bliver stående i fryseren.
Med frossen blok (Pacojet- / Ninja Creami-typen)
Den fungerer omvendt af en ismaskine: den kærner ikke en væske for at fryse den, derimod fryser du blandingen i blok (24 t ved −18 °C), og så skraber en kniv ved meget høj hastighed mikrolag af, til den bliver en helt finkornet creme. Det er Pacojet-princippet, som Ninja Creami tog med hjem.
Ultrafin tekstur, lidt luft (lav overrun) og meget intens smag. Portioner med det samme og meget tilgivende over for formlen.
Bægeret skal fryses hårdt i forvejen, og den arbejder i små omgange. Den bliver tæt og kræver nogle gange en omgang mere («re-spin»).
Med kompressor (fritstående)
Den har sin egen kuldemotor, som et minikøleskab. Der skal ikke forfryses noget: du tænder, hælder i og kører omgang efter omgang. Med konstant kulde kærner skovlen altid med samme kraft, og luften kommer jævnt ind: fint krystal og stabil overrun. Kvalitetsspringet for den, der mener det alvorligt.
Konstant kulde fra start til slut, så den fryser hurtigt, og krystallen bliver fin. Du kan køre omgang efter omgang uden at være afhængig af fryseren.
Dyrere, tungere og lidt støjende, og den optager fast plads på bordpladen. Hver omgang tager mellem 30 og 60 min inklusive nedkølingen.
Lodret / professionel frysemaskine
Den professionelle maskine: stående eller liggende cylinder med industriel effekt og kulde. Den kærner på minutter, med kontrolleret overrun og stor kapacitet pr. omgang; den stående er værkstedets klassiker, og den liggende tager større volumen. Den er lavet til produktion, ikke til hjemmebrug.
Maksimal kvalitet og hastighed: den fryser på minutter, med fin kontrol over piskningen og den indblandede luft. Det er den, der lader dig køre omgang efter omgang.
Pris og størrelse på professionelt niveau, og den kræver sin egen plads. For meget til hjemmebrug, medmindre du producerer eller sælger jævnligt.
Hvilken
passer til dig?
Begynder du og vil spare, så tag den med kølekar.
De fleste ender med en med kompressor: den giver mest igen derhjemme.
Er du i tvivl mellem bæger og kompressor, så se på, hvor mange omgange du kører i træk: til én er bægeret nok; fra to og opefter skal du have kompressor.
Udstyret der gør
forskellen
Du har ikke brug for et værksted. Med disse redskaber styrer du de punkter, hvor en is virkelig vindes eller tabes: pasteuriseringstemperaturen, den nøjagtige vægt af hvert sukker og hvor hurtigt du køler blandingen ned.
Køkkentermometer
Uundværlig. Det kontrollerer pasteuriseringen (85 °C) og nedkølingen. Uden det går du i blinde i det mest delikate trin. Føleren, midt i højden og uden at røre bunden: op ad metallet måler den, hvor varm gryden er, ikke blandingen.
Præcisionsvægt
Uundværlig. Med 0,1 g til stabilisatoren og sukkeret. At formulere er at veje på grammet, ikke «på øjemål».
Stavblender
Stærkt anbefalet. Den emulgerer blandingen og fordeler fedtet: finere og mere ensartet base før frysning.
Skål i rustfrit stål
Uundværlig. Til at blande og frem for alt til hurtig nedkøling: sat i isvand sænker stål temperaturen meget hurtigere end plastik.
Køleelementer
Stærkt anbefalet. Isblokke til at komme hurtigst muligt gennem det lune temperaturområde, når du køler blandingen: mindre risiko og bedre holdbarhed.
Iskugleske
Valgfrit. Til at servere rene, flotte kugler. Dyp den i varmt vand mellem hver kugle, så bliver de perfekte.
Kan man lave is
uden ismaskine?
Ja, men med et trick. Uden konstant piskning danner vandet store krystaller. Hjemmemetoden er at fryse blandingen og piske den kraftigt hvert 30.-40. minut de første timer for at knuse de krystaller i hånden.
Den fungerer bedre, jo mere balanceret formlen er: jo mere tørstof, jo mindre frit vand er der tilbage, og jo færre krystaller dannes. Alligevel bliver resultatet aldrig så fint som med en ismaskine, der kærner og fryser på samme tid.
Og med en køkkenmaskine af Thermomix-typen? Den knuser den frosne blanding, så den hører til samme familie af nødløsninger: den skraber ikke mikrolag som en Ninja, den bryder blokken med slag og ved at gøre det varmer den den op. Den bliver grynet og skal serveres med det samme. Den redder dig, hvis du allerede har den derhjemme; den er ikke et alternativ til at købe en ismaskine.
Sæt den i fryseren i en rummelig beholder.
Med kraft, ikke ved at røre: det handler om at knuse krystallerne, ikke om at blande.
Sukkeret og fedtet det er dem, der binder vandet; uden dem er der intet at gøre.
Fejl når du
vælger maskine
Hastigheden afgør teksturen
Jo hurtigere blandingen fryser, jo finere bliver krystallen. Der vinder kompressoren.
At købe kun efter pris
Den med forfrosset bæger er billig, men den begrænser omgange og effekt. Mener du det alvorligt, tjener kompressoren sig hurtigt ind.
At overse den nyttige kapacitet
Bægeret fyldes ikke helt op: isen vokser med luften. Regn med 60–70 % af den angivne kapacitet.
Glemme fryseren
Ismaskinen giver blød is; for at opbevare den skal du have en fryser, der virkelig når −18 °C.
At overse støj og tid
Dem med kompressor støjer mere og bruger 30–60 min pr. hold. Normalt, men godt at vide på forhånd.
Nu ved du, hvad den laves med.
Nu, hvad den fyldes med
Nu ved du, hvilken maskine du har brug for, og hvor langt den rækker. Næste skridt er spisekammeret: hvilke ingredienser du skal købe, hvad hver af dem er til, og hvordan de kombineres i blandingen.
Spørgsmål hyppige
Ismaskine med eller uden kompressor?
Den med kompressor køler af sig selv, og du kan køre omgang efter omgang; den med kar skal fryses 12 eller 24 timer i forvejen og giveret enkelt hold. Laver du is en gang imellem, er den med kar nok. Bliver du bidt af det, betaler den med kompressor sig i tid til sidst.
Er Ninja Creami det værd?
Det er noget andet, ikke en dårligere ismaskine. Den fryser ikke isen:den fryser en blok og blender den bagefter. Den passer rigtig godt til enkeltbægre og til opskrifter med meget protein, og kun middelmådigt til alt, der indeholder alkohol, for de blandinger fryser ikke nok. I vores opskrifter ser du formlen tilpasset den, når den findes.
Kan en køkkenmaskine af Thermomix-typen bruges til at lave is?
Som nødløsning, ja, men forvent ikke samme tekstur: bægeretden bryder isen i stykkeri stedet for at høvle den, og det mærkes med skeen. Har du den allerede derhjemme, så prøv den, før du bruger penge; er det cremethed, du er ude efter, er dette ikke vejen.
Hvad skal jeg bruge ud over ismaskinen?
Mindre end det ser ud: envægt, der vejer på grammet– dette er ikke til forhandling, for formuleringen går i gram –, et termometer, en stavblender og bægre med låg. Alt andet er bekvemmelighed.
Hvilken kapacitet på ismaskinen skal jeg bruge?
Se literprisenblanding, ikke karrets: under frysningen vokser volumenet med luften, så en maskine fyldes aldrig helt op. Derhjemme er én liter blanding pr. omgang rigeligt.
Og hvis jeg ikke vil købe nogen maskine?
Det kan gøres i hånden, med den metode vi forklarer ovenfor. Resultatet bliver dårligere og det er en del mere arbejde, mendet kan man, og det er den ærlige måde at teste, om det her er noget for dig, uden at bruge penge.
Opskrifter lavet
til din maskine
Vi sender dig de nye opskrifter og de tekniske guider, så snart de er udgivet. Ingen spam, kun godt lavet is.