Hvilke ingredienser
skal jeg bruge for
at lave is?
Der er ikke mange, men hver af dem har en teknisk funktion. At forstå, hvad fedtet, tørstoffet, sukkerarterne og stabilisatoren bidrager med, er det, der lader dig formulere i stedet for at kopiere opskrifter i blinde.
En is bygges ved at balancere fire grupper: fedt, mælketørstof, sukker og stabilisatorer. Ændrer du ét, påvirker det de andre; derfor formulerer man, man improviserer ikke.
Ingredienserne til at lave is,
pr. funktion
Tryk på hver gruppe for at se, hvad den giver, hvilke produkter der indgår, og i hvilken andel.
Fedtindhold
Sædvanlig andel: 2,5–12 % i mælke- og cremeis; 0 i sorbet.
Det giver fylde, fyldighed og en langsom, behagelig smeltning i munden. Det lægger sig om luftboblerne og bærer en god del af aromaerne, som er fedtopløselige. Det kan være fra mælk (fløde, smør, sødmælk) eller vegetabilsk i versionerne uden laktose.
Fløde 35 %
Sødmælk
Smør
Æggeblomme
Kokosfedt
Tip: sigt ikke efter mest muligt fedt: overdrevet klistrer det og dækker smagen. Balancen bestemmer.
Proteiner og mælketørstof
Sædvanlig andel: 8–12 %
Det er mælkeproteinerne (kasein og valle) plus laktosen. De giver struktur og fylde, hjælper med at optage og fastholde luften, binder vandet og holder iskrystallerne små. De tilføres med skummetmælkspulver, og valleproteinet kan endda bruges i sorbeter.
Skummetmælkspulver
Valleprotein (whey)
Mælkeprotein
Koncentreret mælk
Vallepulver
Tip: proteinerne forbedrer teksturen, men de følger med laktosen: over 6 % relativt krystalliserer laktosen og giver en ru fornemmelse. Øg proteinet uden at lade det skyde i vejret.
Sukkerarter
Sædvanlig andel: 16–22 %
De gør to ting på én gang: de søder — POD, sødeevnen — og de sænker frysepunktet — PAC, den frysepunktssænkende evne. At kombinere flere lader dig justere sødmen og fastheden hver for sig, hvilket er umuligt med kun almindeligt sukker: derfor har en seriøs opskrift aldrig kun ét sukker.
Saccharose
Dextrose
Pulveriseret glukose
Invertsukker
Honning
Fruktose
Maltodextrin
Tip: dextrose sænker frysepunktet mere end saccharose og søder mindre: perfekt til at blødgøre uden at blive for sød.
Stabilisatorer og emulgatorer til is
Sædvanlig andel: 0,3–0,6 %
En isstabilisator arbejder i minimale doser: den binder det frie vand, stabiliserer fedtemulsionen og bremser krystaldannelsen under opbevaringen. Det er forskellen mellem en is, der holder i dagevis i fryseren, og en der krystalliserer på få timer.
Stabilisator til is
Johannesbrødkernemel
Guar
Mono- og diglycerider
Tip: hydrér dem altid blandet med en del af sukkeret og varmt; kommer du dem i på én gang, klumper de.
Aromaer og smagsingredienser
Sædvanlig andel: varierer
Det, der giver personlighed: frugt, chokolade, nødder, vanilje, kaffe… De giver smag, men også deres eget vand, fedt eller sukker, så de skal regnes ind i opskriftens balance og ikke bare lægges ovenpå.
Pistaciepasta
Kakao / overtræk
Vaniljestang
Frugt og puréer
Kaffe
Tip: en syrlig eller meget vandholdig frugt ændrer balancen: justér den i formlen, kom den ikke i «på øjemål».
Sukkerarterne,
i detaljer
Ikke alle sukkerarter søder eller fryser ens: der ligger værktøjet til at styre isen. De måles med to koefficienter, den POD (sødeevne, saccharose = 1) og PAC (frysepunktssænkende evne, negativ pr. gram).
Mere POD, sødere; en mere negativ PAC, blødere is. Ved at lægge sammen, hvad hvert sukker bidrager med, får du totalen, og Mixens PAC udtrykkes i negative °C.
De giver den sødme, du mærker. Det er det, der måles af POD.
De sænker frysepunktet. Det er det, der måles af PAC.
De er tørstof: de giver tekstur og bremser iskrystallerne.
Referencekoefficienter: POD som faktor (saccharose = 1) y PAC som negativ koefficient pr. gram. Bidragene fra alle sukkerarterne lægges sammen for at få mixens POD (i %) og PAC (i minusgrader). De varierer lidt efter producent, især glukoserne efter deres DE.
Relativ PAC mod absolut PAC
PAC beregnes på opskriftens samlede mængde (relativt), men det eneste, der fryser, er vandet. Den værdi, der reelt bestemmer serveringshårdheden, er den Absolut PAC, som knytter den beregning alene til det vand, der er.
Absolut PAC = relativ PAC × (100 − samlet tørstof) ÷ 100
En sorbet med relativ PAC −16,5 og 30 % tørstof → −16,5 × 0,70 = −11,5 °C reelle i brug.
Tre ingredienser, der de kommer ind ad to veje
Der findes ingredienser, der ikke kun fylder én rubrik: de bidrager til to eller tre grupper på én gang. Trækker du dem ikke fra resten, skrider formlen, uden at du ved hvor.
El yoghurt kommer ind ad to veje: den giver protein og syre, og fylde uden at øge fedtet. En naturel yoghurt tilfører 3,9 % protein og en 4 % laktose, og den laktose tæller mod loftet på 6 %.
La pistaciepasta den har sit eget fedt og sit eget tørstof med: 100 g indeholder 52 g fedt —mere end 150 g fløde— og 94 g tørstof. De skal altid regnes med, uanset om basen er mælk eller vand.
El chokolade den har sit eget kakaosmør og sit eget sukker med: en overtrækschokolade på 64 % tilfører 36 g fedt og 34 g sukker pr. 100. De skal trækkes fra resten, ellers bliver den hård og klæg.
Vejledende parametre
efter type
Der findes ikke én ideel opskrift – det afhænger af dit område, din montre og smagen – men der findes referenceintervaller, så din formel lander, hvor den skal. Den POD er i % og den PAC er den absolutte, altså den reelle serveringstemperatur i negative °C.
Brug disse intervaller som udgangspunkt. Justér derefter i beregneren efter din smag og dine råvarer.
Bemærkninger
Den mest cremede: fedtet og fløden bestemmer. Under 8 % er den en mælkeis.
Lettere, med renere mælkesmag. Fra 8 % er den en cremeis.
Uden fedt: fylden kommer fra frugten, sukkeret og stabilisatoren.
Referenceintervaller kontrolleret mod de formulerede opskrifter på dette websted. For sorbet giver vi et bredt interval med vilje: den klassiske reference er POD 18-20 % og PAC −11 til −12 °C, men smagen er gået mod mindre søde desserter, og i dag fungerer en sorbet rigtig godt fra 16 % POD, med PAC'en lidt koldere for at kompensere. Justér også efter, hvor du er: i varmt klima eller ved servering fra fryseskab kan det betale sig med en koldere PAC (mere negativ).
Det, der virkelig
gør forskellen
Fire idéer, der skiller en korrekt is fra en helstøbt en. Det er ikke tricks: det er, hvordan blandingen opfører sig indeni.
Inulin: mere cremet og mindre koldt
Inulin er en opløselig fiber, der den øger tørstoffet næsten uden at røre POD eller PAC. Den giver fylde, cremethed og varme, og lader dig sænke sukkeret uden at isen bliver koldere. Sædvanlig dosis: 1–3 %, og ikke mere end 40 g pr. liter: over den dosis giver den luft i maven og er afførende.
Emulgatorerne emulgerer ikke
En emulgator den binder ikke fedt og vand af sig selv: den holder kun på en emulsion, du har skabt mekanisk på forhånd. Derfor skal blandingen piskes godt – piskeris, stavblender eller helst en emulgator ved højt omdrejningstal – og det skal gøres varmt, som er, når fedtet deler sig bedst.
Pas på laktosen
Det er mælkens sukker og det mest problematiske: over en 6 % af hele mixen krystalliserer og giver en ubehagelig sandet tekstur. Den kan ikke fjernes, hvis du bruger mælk, men den kan styres – bemærk, at skummetmælkspulver har ~52 % laktose—.
Opløsning, emulsion og dispersion
I en is findes tre tilstande samtidig: opløsning (sukker og salte opløst i vand), den emulsion (fedt fordelt i vandet) og dispergering (fibre, nødder, kakao der ikke opløses). En god is holder alle tre samlet og stabile, indtil du spiser den.
Ved du ikke, hvad du skal købe eller hvor?
Vi sender den til dig
Mange isingredienser (dextrose, pulveriseret glukose, stabilisatorer, inulin) er ikke lette at finde i supermarkedet. Skriv til os på WhatsApp, så rådgiver vi dig om din opskrift og vi gør ingredienspakken klar og sender den til dig som du skal bruge.
Gratis teknisk rådgivning om din formel
Ingredienser af professionel kvalitet, i den rette dosis
Uden at slås med at finde enkeltleverandører
Vi svarer dig hurtigt og uforpligtende.
Almindelige fejl
med ingredienserne
Fire fejl, der går igen. Ingen af dem ses, når du vejer: de mærkes bagefter, i tekstur og smag.
Bruge kun almindeligt sukker
Saccharose alene søder, men blødgør kun lidt. Tilføj dextrose for at sænke hårdheden, og pulveriseret glukose for at give fylde uden sødme.
At glemme mælketørstoffet
Uden mælkepulver bliver basen vandet og krystalliserer: tørstoffet giver fylde, binder vand og forhindrer de iskrystaller.
At komme for meget stabilisator i
Mere er ikke bedre: for meget gør den gummiagtig og sej. Det drejer sig om tiendedele af en procent, så vej det præcist og aldrig på øjemål.
Ingredienser af dårlig kvalitet
Slutsmagen opstår ikke af sig selv: en middelmådig vanilje eller kakao giver en middelmådig is. Start altid med gode råvarer.
At formulere er præcision: en halv tiendedel for meget af et sukker mærkes allerede på skeen.
Nu ved du, hvad du skal købe.
Nu, hvordan det samles
Nu ved du, hvad der kommer i blandingen, og hvad hver ting bidrager med. Næste skridt er processen: veje, pasteurisere, modne og fryse, indtil du rammer den tekstur, du er ude efter.
Spørgsmål hyppige
Skal man bruge stabilisator for at lave is derhjemme?
Til et bæger, du skal spise i dag, nej. For at den kan holde en uge uden at fyldes med krystaller, hjælper den meget. Stabilisatorenden binder det frie vandog forhindrer det i at bevæge sig og fryse igen i store krystaller, hvilket er det, der gør, at en tre dage gammel is smager af is.
Hvad er stabilisator til is egentlig?
En færdigblanding af stabilisatorer og emulgatorer, doseret så du slipper for at veje hver gummi for sig. Der findestil creme og til frugt, og de kan ikke byttes om: de arbejder med meget forskellige vandmængder.
Hvorfor er almindeligt sukker ikke nok?
Fordi almindeligt sukker gør to ting på én gang – søder og forhindrer, at vandet fryser – og du vil ikke altid have dem i samme forhold. Meddextrose og glukosekan du sænke frysepunktet uden at øge sødmen, eller omvendt. Det er halvdelen af formuleringen.
Sødmælk eller skummetmælk?
Vi taler omflydende: sødmælk, medmindre du kompenserer for fedtet et andet sted. Fedtet i den er en del af cremetheden, og fjerner du det, skal det erstattes med fløde.Pulveret er en anden sag: altid skummet, for vi bruger den netop til at øge tørstoffet uden at øge fedtet.
Kan man lave is uden fløde?
Ja, men fedtet skal hentes et andet sted fra: mere sødmælk, smør, æggeblomme eller et vegetabilsk fedt. En flødeis kræver omkring8 % fedt; under det mærkes det på teksturen, før det mærkes på smagen.
Hvad bruges mælkepulveret til?
For at øge tørstoffet uden at øge vandet, som er isens evige problem. Det tilfører protein og laktose, og begge hjælper på teksturen. Pas på ikke at overdrive:over en vis mængde krystalliserer laktosenog isen bliver grynet.
Tekniske guider
i din indbakke
Vi sender dig ingrediensguiderne og de nye opskrifter, så snart de er udgivet. Ingen spam, kun godt lavet is.