Hvilke ingredienser
trenger jeg for
å lage is?
Det er ikke mange, men hver av dem har en teknisk funksjon. Å forstå hva fettet, tørrstoffet, sukkerartene og stabilisatoren bidrar med er det som lar deg formulere i stedet for å kopiere oppskrifter i blinde.
En is bygges ved å balansere fire grupper: fett, melketørrstoff, sukker og stabilisatorer. Endrer du ett, påvirker det de andre; derfor formulerer man, man improviserer ikke.
Ingrediensene til å lage is,
per funksjon
Trykk på hver gruppe for å se hva den gir, hvilke produkter som inngår og i hvilken andel.
Fettinnhold
Vanlig andel: 2,5–12 % i melke- og kremis; 0 i sorbet.
Det gir fylde, fyldighet og en langsom, behagelig smelting i munnen. Det legger seg rundt luftboblene og bærer en god del av aromaene, som er fettløselige. Det kan være fra melk (fløte, smør, helmelk) eller vegetabilsk i versjonene uten laktose.
Fløte 35 %
Helmelk
Smør
Eggeplomme
Kokosfett
Tips: ikke sikt mot mest mulig fett: overdrevet klistrer det og dekker smaken. Balansen bestemmer.
Proteiner og melketørrstoff
Vanlig andel: 8–12 %
Det er melkeproteinene (kasein og myse) pluss laktosen. De gir struktur og fylde, hjelper til med å ta opp og holde på luften, binder vannet og holder iskrystallene små. De tilføres med skummetmelkpulver, og myseproteinet duger til og med i sorbeter.
Skummetmelkpulver
Myseprotein (whey)
Melkeprotein
Konsentrert melk
Mysepulver
Tips: proteinene forbedrer teksturen, men de følger med laktosen: over 6 % relativt krystalliserer laktosen og gir en ru følelse. Øk proteinet uten å la det skyte i været.
Sukkerarter
Vanlig andel: 16–22 %
De gjør to ting samtidig: de søter — POD, søtningsevnen — og de senker frysepunktet — PAC, den frysepunktsenkende evnen. Å kombinere flere lar deg justere sødmen og fastheten hver for seg, noe som er umulig med bare vanlig sukker: derfor har en seriøs oppskrift aldri bare ett sukker.
Sukrose
Dekstrose
Pulverisert glukose
Invertsukker
Honning
Fruktose
Maltodekstrin
Tips: dekstrose senker frysepunktet mer enn sukrose og søter mindre: perfekt til å mykne uten å bli kvalmende søt.
Stabilisatorer og emulgatorer til is
Vanlig andel: 0,3–0,6 %
En isstabilisator jobber i minimale doser: den binder det frie vannet, stabiliserer fettemulsjonen og bremser krystalldannelsen under lagringen. Det er forskjellen mellom en is som holder i dagevis i fryseren og en som krystalliserer på noen få timer.
Stabilisator til iskrem
Johannesbrødkjernemel
Guar
Mono- og diglyserider
Tips: hydrer dem alltid blandet med en del av sukkeret og varmt; har du dem i på én gang, klumper de seg.
Aromaer og smaksingredienser
Vanlig andel: varierer
Det som gir personlighet: frukt, sjokolade, nøtter, vanilje, kaffe… De gir smak, men også sitt eget vann, fett eller sukker, så de må regnes inn i oppskriftens balanse og ikke bare legges oppå.
Pistasjpasta
Kakao / kuvertyre
Vaniljestang
Frukt og puréer
Kaffe
Tips: en syrlig eller svært vannrik frukt endrer balansen: juster den i formelen, ikke ha den i «på øyemål».
Sukkerartene,
i detalj
Ikke alle sukkerarter søter eller fryser likt: der ligger verktøyet for å styre isen. De måles med to koeffisienter, den POD (søtningsevne, sukrose = 1) og PAC (frysepunktsenkende evne, negativ per gram).
Mer POD, søtere; en mer negativ PAC, mykere is. Ved å summere det hvert sukker bidrar med får du totalen, og Miksens PAC uttrykkes i negative °C.
De gir søtmen du kjenner. Det er det som måles av POD.
De senker frysepunktet. Det er det som måles av PAC.
De er tørrstoff: de gir tekstur og bremser iskrystallene.
Referansekoeffisienter: POD som faktor (sukrose = 1) y PAC som negativ koeffisient per gram. Bidragene fra alle sukkerartene summeres for å få POD (i %) og PAC (i minusgrader) for miksen. De varierer litt etter produsent, særlig glukosene etter DE-verdien.
Relativ PAC mot absolutt PAC
PAC beregnes på oppskriftens totale mengde (relativt), men det eneste som fryser er vannet. Verdien som virkelig bestemmer serveringshardheten er den Absolutt PAC, som knytter den beregningen bare til vannet som er der.
Absolutt PAC = relativ PAC × (100 − totalt tørrstoff) ÷ 100
En sorbet med relativ PAC −16,5 og 30 % tørrstoff → −16,5 × 0,70 = −11,5 °C reelle i bruk.
Tre ingredienser som de kommer inn to veier
Det finnes ingredienser som ikke fyller bare én rubrikk: de bidrar til to eller tre grupper samtidig. Trekker du dem ikke fra resten, sklir formelen ut uten at du vet hvor.
El yoghurt kommer inn to veier: den gir protein og syre, og fylde uten å øke fettet. En naturell yoghurt tilfører 3,9 % protein og en 4 % laktose, og den laktosen teller mot taket på 6 %.
La pistasjpasta den har med seg sitt eget fett og sitt eget tørrstoff: 100 g inneholder 52 g fett —mer enn 150 g fløte— og 94 g tørrstoff. De må alltid regnes med, enten basen er melk eller vann.
El sjokolade den har med seg sitt eget kakaosmør og sitt eget sukker: en kuvertyre på 64 % tilfører 36 g fett og 34 g sukker per 100. De må trekkes fra resten, ellers blir den hard og klissen.
Veiledende parametere
etter type
Det finnes ikke én ideell oppskrift – det kommer an på området ditt, disken din og smaken – men det finnes referanseområder som gjør at formelen din havner der den skal. Den POD er i % og den PAC er den absolutte, altså den reelle serveringstemperaturen i negative °C.
Bruk disse områdene som utgangspunkt. Juster deretter i kalkulatoren etter smaken din og råvarene dine.
Merknader
Den kremeste: fettet og fløten bestemmer. Under 8 % er den en melkeis.
Lettere, med renere melkesmak. Fra 8 % er den en kremis.
Uten fett: fylden kommer fra frukten, sukkeret og stabilisatoren.
Referanseintervaller kontrollert mot de formulerte oppskriftene på dette nettstedet. For sorbet gir vi et bredt intervall med vilje: den klassiske referansen er POD 18–20 % og PAC −11 til −12 °C, men smaken har gått mot mindre søte desserter, og i dag fungerer en sorbet svært godt fra 16 % POD, med PAC-en litt kaldere for å kompensere. Juster også etter hvor du er: i varmt klima eller ved servering fra fryseskap lønner det seg med en kaldere PAC (mer negativ).
Det som virkelig
gjør forskjellen
Fire ideer som skiller en korrekt is fra en helstøpt en. Det er ikke triks: det er hvordan blandingen oppfører seg innvendig.
Inulin: mer kremet og mindre kaldt
Inulin er en løselig fiber som den øker tørrstoffet nesten uten å røre POD eller PAC. Den gir fylde, kremethet og varme, og lar deg senke sukkeret uten at isen blir kaldere. Vanlig dose: 1–3 %, og ikke mer enn 40 g per liter: over den dosen gir den luft i magen og er avførende.
Emulgatorene emulgerer ikke
En emulgator den binder ikke fett og vann av seg selv: den bare holder på en emulsjon du har laget mekanisk på forhånd. Derfor må blandingen vispes godt – visp, stavmikser eller helst en emulgator på høyt turtall – og det må gjøres varmt, som er når fettet deler seg best.
Pass på laktosen
Det er melkens sukker og det mest problematiske: over en 6 % av hele miksen krystalliserer og gir en ubehagelig sandaktig tekstur. Den kan ikke fjernes hvis du bruker melk, men den kan styres – merk at skummetmelkpulver har ~52 % laktose—.
Løsning, emulsjon og dispersjon
I en is finnes tre tilstander samtidig: løsning (sukker og salter oppløst i vann), den emulsjon (fett fordelt i vannet) og dispergering (fiber, nøtter, kakao som ikke løser seg opp). En god is holder alle tre samlet og stabile helt til du spiser den.
Vet du ikke hva du skal kjøpe eller hvor?
Vi sender den til deg
Mange isingredienser (dekstrose, pulverisert glukose, stabilisatorer, inulin) er ikke lette å finne i matbutikken. Skriv til oss på WhatsApp, så gir vi deg råd om oppskriften din og vi gjør klar og sender deg ingredienspakken som du trenger.
Gratis teknisk rådgivning om formelen din
Ingredienser av profesjonell kvalitet, i riktig dose
Uten å streve med å finne enkeltleverandører
Vi svarer deg raskt og uforpliktende.
Vanlige feil
med ingrediensene
Fire tabber som går igjen. Ingen av dem synes når du veier: de merkes etterpå, i tekstur og smak.
Bruke bare vanlig sukker
Sukrose alene søter, men mykner lite. Legg til dekstrose for å senke hardheten, og pulverisert glukose for å gi fylde uten søtme.
Å glemme melketørrstoffet
Uten melkepulver blir basen vassen og krystalliserer: tørrstoffet gir fylde, binder vann og hindrer de iskrystallene.
Å ta for mye stabilisator
Mer er ikke bedre: for mye gjør den gummiaktig og seig. Det dreier seg om tideler av en prosent, så vei det nøyaktig og aldri på øyemål.
Ingredienser av dårlig kvalitet
Sluttsmaken oppstår ikke av seg selv: en middelmådig vanilje eller kakao gir en middelmådig is. Start alltid med gode råvarer.
Å formulere er presisjon: en halv tidel for mye av et sukker merkes allerede på skjeen.
Nå vet du hva du skal kjøpe.
Nå, hvordan det settes sammen
Nå vet du hva som går i blandingen og hva hver ting bidrar med. Neste steg er prosessen: veie, pasteurisere, modne og fryse til du treffer teksturen du er ute etter.
Spørsmål vanlige
Trengs det stabilisator for å lage is hjemme?
Til et beger du skal spise i dag, nei. For at den skal holde en uke uten å fylles med krystaller, hjelper den mye. Stabilisatorenden binder det frie vannetog hindrer det i å bevege seg og fryse på nytt i store krystaller, som er det som gjør at en tre dager gammel is smaker is.
Hva er egentlig stabilisator til is?
En ferdig blanding av stabilisatorer og emulgatorer, dosert slik at du slipper å veie hver gummi for seg. Det finnestil krem og til frukt, og de kan ikke byttes om: de jobber med svært ulike vannmengder.
Hvorfor holder det ikke med vanlig sukker?
Fordi vanlig sukker gjør to jobber samtidig – søter og hindrer at vannet fryser – og du vil ikke alltid ha dem i samme forhold. Meddekstrose og glukosekan du senke frysepunktet uten å øke søtmen, eller omvendt. Det er halve formuleringen.
Helmelk eller skummet?
Vi snakker omflytende: helmelk, med mindre du kompenserer for fettet et annet sted. Fettet i den er en del av kremetheten, og fjerner du det må det erstattes med fløte.Pulveret er en annen sak: alltid skummet, for vi bruker den nettopp til å øke tørrstoffet uten å øke fettet.
Kan man lage is uten fløte?
Ja, men fettet må hentes et annet sted fra: mer helmelk, smør, eggeplomme eller et vegetabilsk fett. En fløteis trenger rundt8 % fett; under det merkes det på teksturen før det merkes på smaken.
Hva brukes melkepulveret til?
For å øke tørrstoffet uten å øke vannet, som er isens evige problem. Det tilfører protein og laktose, og begge hjelper på teksturen. Pass på å ikke overdrive:over en viss mengde krystalliserer laktosenog isen blir grynete.
Tekniske guider
i innboksen din
Vi sender deg ingrediensguidene og de nye oppskriftene så snart de er publisert. Ingen spam, bare godt laget is.