Jakich składników
potrzebuję, żeby
robić lody?
Nie jest ich wiele, ale każdy pełni funkcję techniczną. Zrozumienie, co wnoszą tłuszcz, sucha masa, cukry i stabilizator, pozwala układać receptury zamiast ślepo kopiować przepisy.
Lody buduje się przez bilansowanie cztery grupy: tłuszcz, sucha masa mleczna, cukry i stabilizatory. Zmiana jednego wpływa na pozostałe; dlatego układa się recepturę, a nie improwizuje.
Składniki do robienia lodów,
według funkcji
Kliknij każdą grupę, żeby zobaczyć, co wnosi, jakie produkty do niej należą i w jakiej proporcji się mieści.
Tłuszcz
Zwykła proporcja: 2,5–12 % w lodach mlecznych i śmietankowych; 0 w sorbetach.
Daje ciało, maślaność i powolne, przyjemne topnienie w ustach. Otacza pęcherzyki powietrza i przenosi dużą część aromatów, które są rozpuszczalne w tłuszczach. Może być mleczny (śmietanka, masło, mleko pełne) albo roślinny w wersjach bez laktozy.
Śmietanka 35 %
Mleko pełne
Masło
Yema de huevo
Tłuszcz kokosowy
Rada: nie goń za maksimum tłuszczu: w nadmiarze zalepia i zakrywa smak. Rządzi równowaga.
Białka i sucha masa mleczna
Typowy udział: 8–12 %
To białka mleka (kazeina i serwatka) plus laktoza. Dają strukturę i ciało, pomagają wbić i utrzymać powietrze, wiążą wodę i utrzymują małe kryształki lodu. Wnosi się je odtłuszczonym mlekiem w proszku, a serwatkowe nadaje się nawet do sorbetów.
Mleko w proszku odtłuszczone
Białko serwatkowe (whey)
Białko mleczne
Mleko zagęszczone
Serwatka w proszku
Rada: białka poprawiają konsystencję, ale idą w parze z laktozą: powyżej 6 % względnie laktoza krystalizuje i daje szorstkość. Podnoś białko, nie wystrzeliwując go.
Cukry
Typowy udział: 16–22 %
Robią dwie rzeczy naraz: słodzą — POD, siła słodząca — i obniżają punkt zamarzania — PAC, moc przeciwzamrożeniowa. Łączenie kilku pozwala osobno ustawić słodycz i twardość, co z samym zwykłym cukrem jest niemożliwe: dlatego poważna receptura nigdy nie ma jednego cukru.
Sacharoza
Dekstroza
Glukoza suszona rozpyłowo
Cukier inwertowany
Miód
Fruktoza
Maltodekstryna
Rada: dekstroza obniża punkt zamarzania bardziej niż sacharoza i mniej słodzi: idealna do zmiękczania bez mdłej słodyczy.
Stabilizatory i emulgatory do lodów
Typowy udział: 0,3–0,6 %
Stabilizator do lodów pracuje w minimalnych dawkach: wiąże wolną wodę, stabilizuje emulsję tłuszczową i hamuje powstawanie kryształków podczas przechowywania. To różnica między lodami, które wytrzymują dni w zamrażarce, a takimi, które krystalizują w kilka godzin.
Stabilizator do lodów śmietankowych
Mączka chleba świętojańskiego
Guar
Mono- i diglicerydy
Rada: nawadniaj je zawsze wymieszane z częścią cukru i na ciepło; jeśli wrzucisz je naraz, zrobią grudki.
Aromaty i składniki smakowe
Typowy udział: zmienny
To, co nadaje charakter: owoce, czekolada, orzechy, wanilia, kawa… Dają smak, ale też własną wodę, tłuszcz albo cukier, więc trzeba je liczyć wewnątrz równowagi receptury, a nie dokładać na wierzch.
Pasta pistacjowa
Kakao / kuwertura
Laska wanilii
Owoce i przeciery
Kawa
Rada: kwaśny albo bardzo wodnisty owoc zmienia równowagę: uwzględnij go w recepturze, nie dorzucaj go „na oko”.
Cukry,
szczegółowo
Nie wszystkie cukry słodzą i zamarzają tak samo: to właśnie narzędzie do sterowania lodami. Mierzy się je dwoma współczynnikami: POD (siła słodząca, sacharoza = 1) i PAC (moc przeciwzamrożeniowa, ujemna na gram).
Więcej POD, słodsze; bardziej ujemny PAC, bardziej miękkie lody. Sumując to, co wnosi każdy cukier, otrzymujemy wartość całości, a PAC miksu wyraża się w ujemnych °C.
Dają słodycz, którą odczuwasz. Mierzy to POD.
Obniżają punkt zamarzania. Mierzy to PAC.
To sucha masa: dają konsystencję i hamują kryształki lodu.
Współczynniki odniesienia: POD jako współczynnik (sacharoza = 1) y PAC jako ujemny współczynnik na gram. Sumuje się wkłady wszystkich cukrów, żeby otrzymać POD (w %) i PAC (w ujemnych °C) masy. Różnią się nieco zależnie od producenta, zwłaszcza glukozy według ich DE.
PAC względny a PAC bezwzględny
PAC oblicza się względem całości receptury (względnie), ale jedyne, co zamarza, to woda. Wartością, która naprawdę wyznacza twardość przy podaniu, jest PAC bezwzględny, który odnosi to obliczenie wyłącznie do zawartej wody.
PAC bezwzględny = PAC względny × (100 − sucha masa całkowita) ÷ 100
Sorbet o PAC względnym −16,5 i 30 % suchej masy → −16,5 × 0,70 = −11,5 °C rzeczywiste przy podaniu.
Trzy składniki, które wchodzą dwoma drzwiami
Są składniki, które nie zajmują jednej rubryki: wnoszą do dwóch albo trzech grup naraz. Jeśli nie odejmiesz ich od reszty, receptura ucieknie ci i nie będziesz wiedzieć którędy.
El jogurt liczy się podwójnie: daje białko i kwasowość oraz ciało bez podnoszenia tłuszczu. Jogurt naturalny wnosi 3,9 % białka i 4 % laktozy, a ta laktoza wlicza się do pułapu 6 %.
La pasta pistacjowa wnosi własny tłuszcz i własną suchą masę: 100 g wnosi 52 g tłuszczu —więcej niż 150 g śmietanki— i 94 g suchej masy. Trzeba je zawsze liczyć, czy baza jest z mleka, czy z wody.
El czekolada wnosi własne masło i własny cukier: kuwertura 64 % daje 36 g tłuszczu i 34 g cukru na 100. Trzeba je odjąć od reszty, bo inaczej wyjdzie twarde i mdłe.
Parametry orientacyjne
według typu
Nie ma idealnej receptury — zależy od twojego regionu, twojej witryny i smaku — ale są zakresy odniesienia, żeby twoja formuła trafiła tam, gdzie powinna. POD podaje się w % i PAC to ten bezwzględny, czyli rzeczywistą temperaturę podania w ujemnych °C.
Użyj tych zakresów jako punktu wyjścia. Potem dostosuj kalkulatorem według swojego smaku i surowca.
Uwagi
Najbardziej kremowe: rządzą tłuszcz i śmietanka. Poniżej 8 % to lody mleczne.
Lżejsze, o czystszym mlecznym smaku. Od 8 % to lody śmietankowe.
Bez tłuszczu: ciało dają owoce, cukry i stabilizator.
Zakresy odniesienia sprawdzone z recepturami z tej strony. Przy sorbecie celowo podajemy szeroki zakres: klasyczne odniesienie to POD 18–20 % i PAC od −11 do −12 °C, ale gust przesunął się w stronę mniej słodkich deserów i dziś sorbet świetnie działa już od 16 % POD, z nieco zimniejszym PAC dla równowagi. Dostosuj też do swojego regionu: w gorącym klimacie albo przy podawaniu z szafy mroźniczej lepszy jest zimniejszy (bardziej ujemny) PAC.
To, co naprawdę
robi różnicę
Cztery myśli, które odróżniają poprawne lody od okrągłych. To nie sztuczki: to sposób, w jaki masa zachowuje się w środku.
Inulina: kremowiej i mniej zimno
Inulina to błonnik rozpuszczalny, który podnosi suchą masę, prawie nie ruszając POD ani PAC. Daje ciało, kremowość i ciepło, i zostawia ci obniżyć cukier bez tego, żeby lody wyszły zimniejsze. Zwykła dawka: 1–3 %, i nie więcej niż 40 g na litr: powyżej tej dawki powoduje wzdęcia i działa przeczyszczające.
Emulgatory nie emulgują
Emulgator sam nie łączy tłuszczu z wodą: tylko utrzymuje emulsję, którą wcześniej stworzyłeś mechanicznie. Dlatego masę trzeba dobrze ubić — trzepaczką, blenderem albo najlepiej emulgatorem na wysokich obrotach — i zrobić to na gorąco, bo wtedy tłuszcz najlepiej się rozdrabnia.
Uwaga na laktozę
To cukier mleka i najbardziej kłopotliwy: powyżej 6 % w całości miksu krystalizuje i zostawia nieprzyjemnie piaszczystą konsystencję. Nie da się jej usunąć, jeśli używasz mleka, ale można ją kontrolować — uwaga, bo mleko w proszku odtłuszczone ma ~52 % laktozy—.
Roztwór, emulsja i dyspersja
W lodach współistnieją naraz trzy stany: roztwór (cukry i sole rozpuszczone w wodzie), emulsja (tłuszcz rozprowadzony w wodzie) i dyspersja (błonnik, orzechy, kakao, które się nie rozpuszczają). Dobre lody utrzymują te trzy razem i stabilnie, dopóki ich nie zjesz.
Nie wiesz, co kupić ani gdzie?
Wysyłamy ci to my
Wielu składników lodziarskich (dekstroza, glukoza atomizowana, neutro, inulina) nie znajdziesz łatwo w supermarkecie. Napisz do nas na WhatsAppie, doradzimy ci przy twoim przepisie i przygotowujemy i wysyłamy ci pakiet składników których potrzebujesz.
Bezpłatne doradztwo techniczne przy twojej recepturze
Składniki jakości profesjonalnej, w odpowiedniej dawce
Bez szukania na własną rękę osobnych dostawców
Odpowiadamy szybko i bez zobowiązań.
Częste błędy
ze składnikami
Cztery niedopatrzenia, które się powtarzają. Żadnego nie widać przy ważeniu: dają o sobie znać później, w konsystencji i w smaku.
Używanie tylko zwykłego cukru
Sama sacharoza słodzi, ale mało zmiękcza. Dodaj dekstrozę, żeby obniżyć twardość, i glukozę atomizowaną, żeby dać ciało bez słodyczy.
Zapominanie o suchej masie mlecznej
Bez mleka w proszku baza zostaje wodnista i krystalizuje: sucha masa daje ciało, zatrzymuje wodę i zapobiega tym kryształkom lodu.
Przesada ze stabilizatorem
Więcej nie znaczy lepiej: w nadmiarze wychodzi gumowato i ciągnąco. Rzecz idzie o dziesiąte części procenta, więc waż dokładnie i nigdy na oko.
Składniki niskiej jakości
Ostatecznego smaku się nie wymyśla: przeciętna wanilia albo przeciętne kakao dają przeciętne lody. Zawsze zaczynaj od dobrego surowca.
Układanie receptury to precyzja: pół dziesiątej więcej jednego cukru już czuć na łyżce.
Już wiesz, co kupić.
Teraz, jak to połączyć
Wiesz już, co wchodzi do masy i co wnosi każdy składnik. Następny krok to proces: ważenie, pasteryzacja, dojrzewanie i kręcenie, aż trafisz w konsystencję, której szukasz.
Pytania częste
Czy do robienia lodów w domu potrzebny jest stabilizator?
Do pojemnika, który zjesz dzisiaj, nie. Żeby wytrzymał tydzień bez zarastania kryształkami, tak, bardzo pomaga. Stabilizator zatrzymuje wolną wodę i uniemożliwia jej przemieszczanie się oraz ponowne zamarzanie w duże kryształki, przez co trzydniowe lody smakują lodem.
Czym dokładnie jest neutro do lodów?
Gotowa mieszanka stabilizatorów i emulgatorów, wydozowana tak, żebyś nie musiał ważyć każdej gumy osobno. Są do śmietankowych i do owocowych, i nie są wymienne: pracują z bardzo różnymi ilościami wody.
Dlaczego nie wystarczy sam zwykły cukier?
Bo zwykły cukier wykonuje dwie prace naraz — słodzi i zapobiega zamarzaniu wody — a nie zawsze chcesz ich w tej samej proporcji. Z dekstroza i glukoza możesz obniżyć punkt zamarzania bez podnoszenia słodyczy albo odwrotnie. To połowa układania receptury.
Mleko pełne czy odtłuszczone?
Mówimy o płynna: pełne, chyba że rekompensujesz tłuszcz gdzie indziej. Jego tłuszcz jest częścią kremowości, a jeśli go usuniesz, trzeba go uzupełnić śmietanką. Mleko w proszku to inna historia: zawsze odtłuszczone, bo używamy go właśnie po to, żeby podnieść suchą masę bez podnoszenia tłuszczu.
Czy można zrobić lody bez śmietanki?
Tak, ale tłuszcz trzeba wziąć skądinąd: więcej mleka pełnego, masło, żółtko albo tłuszcz roślinny. Lody śmietankowe potrzebują około 8 % tłuszczu; poniżej widać to w konsystencji wcześniej niż w smaku.
Do czego służy mleko w proszku?
Żeby podnieść suchą masę bez podnoszenia wody, co jest stałym problemem lodów. Daje białko i laktozę, a oba pomagają konsystencji. Uwaga, żeby nie przesadzić: powyżej pewnej ilości laktoza krystalizuje i lody wychodzą piaszczyste.
Przewodniki techniczne
na twoją skrzynkę
Wysyłamy ci przewodniki po składnikach i nowe przepisy zaraz po publikacji. Bez spamu, tylko dobrze zrobione lody.