Przepisy
sorbetów

Sorbet nie zawiera nabiału: jego bazą są woda i owoce, podczas gdy lody opierają się na mleku i śmietance. To zmienia całą równowagę, bo bez tłuszczu i białka ciała trzeba szukać w samym owocu i w cukrach.

Bo brakuje mu ekstraktu suchego. Owoce to w 80 do 92 % woda, zależnie od rodzaju, i jeśli nie zrekompensujesz tego cukrami i odrobiną stabilizatora, cała ta woda zamarza i wychodzi strugany lód. Nasze sorbety pracują z POD 17 i PAC −12: to właśnie te dwie liczby utrzymują konsystencję.

W ubijaniu. Sorbet się kręci, a ten ciągły ruch rozbija kryształki w miarę ich powstawania. Granita zamarza niemal w spoczynku i szuka dokładnie odwrotnego: dużych kryształków, które czuć w ustach.

Możesz, ale wtedy to już nie sorbet: mleko skondensowane to nabiał i zamienia go w lody. To bardzo poszukiwany przepis i działa, ale nazwij go po imieniu, bo równowaga jest inna.

Większość, ale nie wszystkie: kilka wypada z reguły. Te, które nimi są, oznaczono pojedynczo, więc zaufaj filtrowi Wegańskie powyżej albo samej karcie przepisu, a nie ogólnej regule. Uważaj też na przepisy z zewnątrz: są sorbety z ubitą pianą z białek albo z miodem.

Nadaje się, a czasem jest lepsza: zamrażają ją w punkcie dojrzałości. Zmienia się tylko to, że przy rozmrażaniu puszcza więcej wody, więc zmiksuj, przecedź i zważ miąższ na końcu, nie wcześniej.

Da się, ale trzeba uzupełnić to, co robił cukier. W sorbecie cukier to nie tylko słodycz: to struktura i działanie przeciw zamarzaniu. Jeśli po prostu go usuniesz, wyjdzie lód na patyku. Trzeba go zastąpić innymi cukrami albo poliolami, które wykonają tę samą pracę.