Sorbet cytrynowy
Czysta cytryna: kwaśna, ostra i czysta. Sorbet zamawiany między daniami i ten, który ratuje długi obiad.
Soku się nie pasteryzuje: dodaje się go przy miksie już w 4 °C. Zagotowana cytryna traci świeży aromat i zostawia dżemowe tło, którego się nie pozbędziesz.
Składniki
Na 1 kgOdhaczaj każdy składnik w miarę przygotowywania.
Musisz poprawić recepturę?
Krok po kroku
9 kroków · trzymaj się kolejności, żeby wyszło najlepiej
Notatki szefa kuchni
- ·Skórka, bez śladu białej części: albedo gorzknie, a gorycz nie znika w zimnie.
- ·Nie pomijaj dojrzewania na zimno: nawadnia białka i stabilizator i wyraźnie poprawia teksturę.
- ·Temperatura podania zależy od twojego przepisu: jeśli liczysz na PAC łagodniejszy niż twoja zamrażarka (np. -11 °C przy skrzyni na -18 °C), odstaw lody na 5–10 min przed podaniem; jeśli PAC pokrywa się z zamrażarką, je się je prosto ze skrzyni.
- ·Dlaczego liczyć recepturę na -11, a nie na -18 °C: nawet jeśli twoja zamrażarka ma -18 °C, liczenie receptury na -11 sprawia, że lody lepiej smakowały — w -18 jest tak zimno, że kubki smakowe ledwo łapią smak, a tłuszcz długo topi się w ustach. I lepiej się przechowuje: lody liczone na -11 i trzymane w -18 mają mniej wolnej wody, mniej cierpią przez efekt Ostwalda (kryształki lodu łączą się i rosną) i dłużej zachowują kremowość.
- ·Zapisuj własne notatki: notuj POD i PAC, które najlepiej działają z twoją maszyną.
Konsystencja
idealna
Najostrzejszy ze wszystkich: jedna czwarta masy to sok, a bez tłuszczu, który by go modulował, kwas dociera wprost. Podwójna dawka inuliny daje mu ciało, bo sam sok zostawiłby lód i niewiele więcej.
Wszystko o tym sorbecie cytrynowym
Sorbet cytrynowy nie ma się gdzie schować: bez mleka, bez śmietanki i bez tłuszczu całą robotę wykonują woda, cukry i owoc. Tutaj cytryna wchodzi dwoma różnymi drogami i w dwóch różnych momentach.
Skórkę ściera się bez odrobiny białego i miele z sacharozą: wychodzi cukier cytrynowy, który łapie olejek eteryczny i niesie go w całości do końca. Ten cukier owszem przechodzi przez rondel. Sok natomiast wyciska się na końcu i dodaje przy miksie już zimnym, w 4 °C.
Obie wersje kończą w tym samym miejscu —ta sama sucha masa i ta sama słodycz— i różnią się tylko sokiem: kwaśna jest nim naładowana, a mniej kwaśna go obniża i nadrabia większą ilością wody. Kwaśna wychodzi nieco drożej niż łagodna.
Składniki i ich rola
Owoce dają smak, kolor i sporą część wody w mieszance. Sacharoza i dekstroza regulują słodycz i twardość w temperaturze podawania. Glukoza nadaje ciało i prawie nie słodzi. Inulina wnosi suche składniki prawie bez słodyczy, czyli to, co w lodach dałoby mleko. Stabilizator wiąże wolną wodę i zapobiega tworzeniu się kryształków w zamrażarce. Woda reguluje stężenie, żeby smak nie był ani wodnisty, ani ciężki.
Technika i kontrola parametrów
Regulacja POD (siły słodzenia) i PAC (siły obniżania punktu zamarzania, wyrażonej jako temperatura docelowa) pozwala dopasować słodycz i twardość do własnego gustu i do swojej maszyny. Za pomocą przełączników w bocznym pasku receptura przelicza się automatycznie i zobaczysz, jak zmieniają się ilości każdego składnika.
Przechowywanie i częste błędy
Przechowuj w -18 °C w szczelnym pojemniku i unikaj cykli rozmrażania. Najczęstsze błędy to brak dojrzewania, nadmiar cukru, który uniemożliwia dobre zamarznięcie, i zbyt długie kręcenie w maszynie, które wprowadza za dużo powietrza i rujnuje teksturę.
Polecane do tego przepisu
Sprzęt i składniki, które robią różnicę.
Linki reklamowe: odsyłamy do Amazona. Nie jesteśmy jeszcze partnerem Amazona w Polsce, więc nic nie zarabiamy na tych linkach.
Rozwiej wątpliwości
Pytania częste
Inne przepisy,
które mogą ci się spodobać
Brakuje ci jakiegoś cukru?
Zaznacz, czego nie masz i jakie zamienniki masz. Powiemy ci, czy da się to zrobić z tego, co jest.