Citronsorbet
Ren citron: syrlig, skarp och ren. Sorbeten man beställer mellan rätterna och som räddar en lång måltid.
Saften pastöriseras inte: den går i med mixen redan vid 4 °C. En kokt citron förlorar den friska aromen och lämnar en marmeladbotten som inte går bort.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Skalet, utan något av det vita: albedot är beskt och beskan försvinner inte i kylan.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Den skarpaste av alla: en fjärdedel av vikten är saft och, utan fett som modulerar den, kommer syran rakt fram. Den dubbla dosen inulin är det som ger den kropp, för saften ensam skulle lämna is och föga mer.
Allt om den här citronsorbeten
En citronsorbet har ingenstans att gömma sig: utan mjölk, utan grädde och utan fett gör vattnet, sockerarterna och frukten hela jobbet. Här går citronen i från två olika håll och vid två olika tillfällen.
Skalet rivs utan något av det vita och mals med sackarosen: det blir ett citronsocker som fångar den eteriska oljan och bär den hela vägen. Det sockret passerar faktiskt kastrullen. Saften däremot pressas sist och tillsätts med mixen redan kall, vid 4 °C.
De två versionerna hamnar på samma ställe —samma torrsubstans och samma sötma— och skiljer sig bara i saften: den sura är rejält laddad och den mindre sura sänker den och kompenserar med mer vatten. Den sura blir något dyrare än den milda.
Ingredienserna och deras roll
Frukten ger smaken, färgen och en stor del av vattnet i blandningen. Sackaros och dextros styr sötman och hårdheten vid serveringstemperatur. Glukos ger kropp och sötar knappt. Inulin ger torrämnen nästan utan sötma, det som mjölken skulle stå för i en glass. Stabiliseringsmedlet binder det fria vattnet och hindrar att kristaller bildas i frysen. Vattnet justerar koncentrationen så att smaken varken blir vattnig eller degig.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.