Sitronsorbet
Ren sitron: syrlig, skarp og ren. Sorbeten man ber om mellom rettene, og den som redder et langt måltid.
Saften pasteuriseres ikke: den has i når miksen allerede er på 4 °C. En kokt sitron mister den friske aromaen og legger igjen en syltetøybunn som ikke går bort.
Ingredienser
Til 1 kgKryss av hver ingrediens etter hvert som du gjør den klar.
Trenger du å justere formelen?
Trinn for trinn
9 trinn · følg rekkefølgen for best resultat
Kokkens notater
- ·Det revne skallet, uten noe av det hvite: albedoen er bitter, og bitterheten forsvinner ikke med kulden.
- ·Ikke hopp over den kalde modningen: den hydrerer proteiner og stabilisator, og forbedrer teksturen betydelig.
- ·Serveringstemperaturen avhenger av oppskriften din: formulerer du til en mildere PAC enn fryseren din (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), temperer den 5–10 min før servering; stemmer PAC-en med fryseren din, spises den rett fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om fryseren din står på -18 °C, gjør det å formulere til -11 at isen smaker bedre — ved -18 er den så kald at smaksløkene knapt merker smaken, og fettet bruker tid på å smelte i munnen. Og eldes bedre: en is formulert til -11 og lagret på -18 har mindre fritt vann, rammes mindre av Ostwald-effekten (iskrystallene slår seg sammen og vokser) og beholder kremetheten lenger.
- ·Lagre de personlige notatene dine: noter POD og PAC som fungerer best med maskinen din.
Den
perfekte teksturen
Den skarpeste av alle: en fjerdedel av vekten er juice, og uten fett som demper, treffer syren rett på. Den doble dosen inulin er det som gir fylde, for juicen alene ville etterlatt is og lite annet.
Alt om denne sitronsorbeten
En sitronsorbet har ingen steder å gjemme seg: uten melk, uten fløte og uten fett gjør vannet, sukkerartene og frukten hele jobben. Her går sitronen inn fra to ulike steder og på to ulike tidspunkter.
Skallet rives uten noe av det hvite og kjøres med sukrosen: det blir et sitronsukker som fanger den essensielle oljen og bærer den hel helt til slutt. Det sukkeret går gjennom kjelen. Saften derimot presses til slutt og tilsettes når miksen allerede er kald, ved 4 °C.
De to versjonene ender på samme sted — samme tørrstoff og samme sødme — og skiller seg bare i saften: den syrlige går med full mengde, og den mindre syrlige senker den og kompenserer med mer vann. Den syrlige blir litt dyrere enn den milde.
Den inneholder ikke eggehvite: kroppen kommer fra inulinet og glukosen, ikke fra luften i pisket eggehvite.
Ingrediensene og funksjonen deres
Frukten gir smaken, fargen og en god del av vannet i blandingen. Sukrose og dekstrose styrer sødmen og hardheten ved serveringstemperatur. Glukose gir fylde og søter knapt. Inulin gir tørrstoffer nesten uten sødme, det melken ville stått for i en iskrem. Stabilisatoren binder det frie vannet og hindrer at det dannes krystaller i fryseren. Vannet justerer konsentrasjonen slik at smaken verken blir vassen eller tung.
Teknikk og kontroll av parametere
Å justere POD (søtningsevnen) og PAC (den frysepunktsenkende evnen, uttrykt som måltemperatur) lar deg tilpasse sødme og fasthet til din smak og din maskin. Med velgerne i sidefeltet regnes formelen om automatisk, og du ser hvordan mengdene av hver ingrediens endrer seg.
Oppbevaring og vanlige feil
Oppbevar ved -18 °C i en lufttett beholder og unngå opptinings- og innfrysingssykluser. De vanligste feilene er manglende modning, for mye sukker som hindrer at den fryser ordentlig, og for lang kjerning i ismaskinen, som drar inn for mye luft og ødelegger teksturen.
Anbefalt til denne oppskriften
Utstyr og ingredienser som gjør forskjellen.
Reklamelenker: Vi lenker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provisjon på kvalifiserte kjøp. Leveringsmulighetene avhenger av produktet og leveringsadressen.
Få svar på spørsmålene dine
Spørsmål vanlige
Andre oppskrifter
du kan like
Mangler du et sukker?
Merk av hvilken du ikke har og hvilke alternativer du har. Vi sier om du kan lage den med det du har.