Kiwisorbet
Ren kiwi som sorbet: klar grønn, syrlig og forfriskende. Uten meieriprodukter viser kiwien seg akkurat som den er.
I kiwi-isen går frukten i til slutt av nødvendighet – enzymet dens angriper melkeproteinet. Her er det ikke noe protein å angripe: den går i til slutt bare for aromaens skyld.
Ingredienser
Til 1 kgKryss av hver ingrediens etter hvert som du gjør den klar.
Trenger du å justere formelen?
Trinn for trinn
9 trinn · følg rekkefølgen for best resultat
Kokkens notater
- ·Kiwien, helt til slutt: over den ferdig modnede sukkerlaken og rett i ismaskinen.
- ·Ikke hopp over den kalde modningen: den hydrerer proteiner og stabilisator, og forbedrer teksturen betydelig.
- ·Serveringstemperaturen avhenger av oppskriften din: formulerer du til en mildere PAC enn fryseren din (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), temperer den 5–10 min før servering; stemmer PAC-en med fryseren din, spises den rett fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om fryseren din står på -18 °C, gjør det å formulere til -11 at isen smaker bedre — ved -18 er den så kald at smaksløkene knapt merker smaken, og fettet bruker tid på å smelte i munnen. Og eldes bedre: en is formulert til -11 og lagret på -18 har mindre fritt vann, rammes mindre av Ostwald-effekten (iskrystallene slår seg sammen og vokser) og beholder kremetheten lenger.
- ·Lagre de personlige notatene dine: noter POD og PAC som fungerer best med maskinen din.
Den
perfekte teksturen
Fin i munnen, men med kiwiens frø til stede, som knaser litt og gir karakter. Frukten er syrlig og litt snerpende, så her beskytter sukkeret ikke bare teksturen: det runder også av det grønne preget.
Alt om denne kiwisorbeten
Sirupen lages for seg og modnes alene: glukose 38 DE, dekstrose, sukrose og inulin, som er fiber og gir kropp uten å søte. Med alt det fruktkjøttet når sorbeten tørrstoffet sitt og null fett.
Sødmen stiger, blant de høyeste i huset, fordi kiwien er utpreget syrlig, og kald spiser syren opp den opplevde sødmen. Ved serveringstemperatur blir den litt mykere enn vanlig: frukten har allerede sukkerarter som virker frysepunktsenkende.
Fruktkjøttet tilsettes etter de 12 til 24 timene med modning, du kjører stavmikseren og går rett til kjerning. Jo kortere tid det går fra kiwien kjøres til den fryses, jo friskere smaker den.
Ingrediensene og funksjonen deres
Frukten gir smaken, fargen og en god del av vannet i blandingen. Sukrose og dekstrose styrer sødmen og hardheten ved serveringstemperatur. Glukose gir fylde og søter knapt. Inulin gir tørrstoffer nesten uten sødme, det melken ville stått for i en iskrem. Stabilisatoren binder det frie vannet og hindrer at det dannes krystaller i fryseren. Vannet justerer konsentrasjonen slik at smaken verken blir vassen eller tung.
Teknikk og kontroll av parametere
Å justere POD (søtningsevnen) og PAC (den frysepunktsenkende evnen, uttrykt som måltemperatur) lar deg tilpasse sødme og fasthet til din smak og din maskin. Med velgerne i sidefeltet regnes formelen om automatisk, og du ser hvordan mengdene av hver ingrediens endrer seg.
Oppbevaring og vanlige feil
Oppbevar ved -18 °C i en lufttett beholder og unngå opptinings- og innfrysingssykluser. De vanligste feilene er manglende modning, for mye sukker som hindrer at den fryser ordentlig, og for lang kjerning i ismaskinen, som drar inn for mye luft og ødelegger teksturen.
Anbefalt til denne oppskriften
Utstyr og ingredienser som gjør forskjellen.
Reklamelenker: Vi lenker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provisjon på kvalifiserte kjøp. Leveringsmulighetene avhenger av produktet og leveringsadressen.
Få svar på spørsmålene dine
Spørsmål vanlige
Andre oppskrifter
du kan like
Mangler du et sukker?
Merk av hvilken du ikke har og hvilke alternativer du har. Vi sier om du kan lage den med det du har.