Horchata-sorbet
Hjemmelaget jordmandelhorchata: søt, mild og med den melkeaktige bunnen som ikke inneholder melk. Den forfrisker uten å være syrlig.
Jordmandelen er ikke en nøtt: den er en knoll. Og selv om horchata ser ut som hvitt vann, har den eget fett, noe uvanlig i en sorbet.
Ingredienser
Til 1 kgKryss av hver ingrediens etter hvert som du gjør den klar.
Trenger du å justere formelen?
Trinn for trinn
9 trinn · følg rekkefølgen for best resultat
Kokkens notater
- ·Horchataen, delt: en tredel på varmen og resten kaldt, under 40 °C.
- ·Ikke hopp over den kalde modningen: den hydrerer proteiner og stabilisator, og forbedrer teksturen betydelig.
- ·Serveringstemperaturen avhenger av oppskriften din: formulerer du til en mildere PAC enn fryseren din (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), temperer den 5–10 min før servering; stemmer PAC-en med fryseren din, spises den rett fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om fryseren din står på -18 °C, gjør det å formulere til -11 at isen smaker bedre — ved -18 er den så kald at smaksløkene knapt merker smaken, og fettet bruker tid på å smelte i munnen. Og eldes bedre: en is formulert til -11 og lagret på -18 har mindre fritt vann, rammes mindre av Ostwald-effekten (iskrystallene slår seg sammen og vokser) og beholder kremetheten lenger.
- ·Lagre de personlige notatene dine: noter POD og PAC som fungerer best med maskinen din.
Den
perfekte teksturen
Mild og litt jordaktig, med jordmandelens eget fett som gjør fløtens jobb uten å være fløte. Den kjennes mindre kald i munnen enn andre sorbeter nettopp derfor, og jordmandelens søte bunn holder helt til slutt.
Alt om denne horchatasorbeten
Horchataen lages på forhånd, i forberedelsen: malt jordmandel i bløt i vann, 12 til 24 t i kjøleskapet, kjøres, siles gjennom et fint klede og sukrosen løses opp. Derfra kommer den horchataen sorbeten bruker.
Deretter pasteuriseres bare en tredjedel av den horchataen, den som trengs for å løse opp sukkerne og stabilisatoren. De to andre tredjedelene has i godt kalde, under 40 °C, og hjelper til med å senke temperaturen på miksen.
Det er en sorbet med litt fett, som i sin helhet kommer fra jordmandelen, og med høy sødme: ganske søt, for horchata uten sukker blir smakløs. Den modnes kortere enn en iskrem, 4 til 12 t.
Ingrediensene og funksjonen deres
Jordmandelen gir smaken og har sitt eget fett, så det trengs verken melk eller fløte: vannet fullfører blandingen. Sukrose og dekstrose styrer sødmen og hardheten ved serveringstemperatur. Glukose gir fylde og søter knapt. Inulin gir tørrstoffer nesten uten sødme, det melken ville stått for i en iskrem. Stabilisatoren binder det frie vannet og hindrer at det dannes krystaller i fryseren.
Teknikk og kontroll av parametere
Å justere POD (søtningsevnen) og PAC (den frysepunktsenkende evnen, uttrykt som måltemperatur) lar deg tilpasse sødme og fasthet til din smak og din maskin. Med velgerne i sidefeltet regnes formelen om automatisk, og du ser hvordan mengdene av hver ingrediens endrer seg.
Oppbevaring og vanlige feil
Oppbevar ved -18 °C i en lufttett beholder og unngå opptinings- og innfrysingssykluser. De vanligste feilene er manglende modning, for mye sukker som hindrer at den fryser ordentlig, og for lang kjerning i ismaskinen, som drar inn for mye luft og ødelegger teksturen.
Anbefalt til denne oppskriften
Utstyr og ingredienser som gjør forskjellen.
Reklamelenker: Vi lenker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provisjon på kvalifiserte kjøp. Leveringsmulighetene avhenger av produktet og leveringsadressen.
Få svar på spørsmålene dine
Spørsmål vanlige
Andre oppskrifter
du kan like
Mangler du et sukker?
Merk av hvilken du ikke har og hvilke alternativer du har. Vi sier om du kan lage den med det du har.