Horchata-sorbet
Hjemmelavet jordmandelhorchata: sød, mild og med den mælkede bund, som ikke indeholder mælk. Den forfrisker uden at være syrlig.
Jordmandlen er ikke en nød: den er en knold. Og selv om horchata ligner hvidt vand, har den sit eget fedt, hvilket er usædvanligt i en sorbet.
Ingredienser
Til 1 kgSæt flueben ved hver ingrediens, efterhånden som du gør den klar.
Har du brug for at justere formlen?
Trin for trin
9 trin · følg rækkefølgen for det bedste resultat
Kokkens noter
- ·Horchataen, delt: en tredjedel over varmen og resten koldt, under 40 °C.
- ·Spring ikke den kolde modning over: den hydrerer proteiner og stabilisator og forbedrer teksturen betydeligt.
- ·Serveringstemperaturen afhænger af din opskrift: formulerer du til en mildere PAC end din fryser (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), så temperer den 5-10 min før serveringen; stemmer PAC'en med din fryser, spises den direkte fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om din fryser står på -18 °C, gør det at formulere til -11, at isen smager bedre — ved -18 er den så kold, at smagsløgene næsten ikke opfatter smagen, og fedtet er længe om at smelte i munden. Og ældes bedre: en is formuleret til -11 og opbevaret ved -18 har mindre frit vand, rammes mindre af Ostwald-effekten (iskrystallerne slår sig sammen og vokser) og bevarer cremetheden længere.
- ·Gem dine personlige noter: notér den POD og PAC, der fungerer bedst med din maskine.
Den
perfekte tekstur
Mild og let jordagtig, med jordmandlens eget fedt der gør flødens arbejde uden at være fløde. Den føles mindre kold i munden end andre sorbeter netop derfor, og jordmandlens søde bund holder helt til sidst.
Alt om denne horchatasorbet
Horchataen laves på forhånd, i forberedelsen: malet jordmandel i blød i vand, 12 til 24 t i køleskabet, blendes, sies gennem et fint klæde, og sukrosen opløses. Derfra kommer den horchata, sorbeten bruger.
Derefter pasteuriseres kun en tredjedel af den horchata, den der skal til for at opløse sukkerarterne og stabilisatoren. De to andre tredjedele kommer i godt kolde, under 40 °C, og hjælper med at sænke miksens temperatur.
Det er en sorbet med lidt fedt, som helt og holdent kommer fra jordmandlen, og med høj sødme: ret sød, for horchata uden sukker bliver smagløs. Den modnes kortere end en is, 4 til 12 t.
Ingredienserne og deres funktion
Jordmandlen giver smagen og har sit eget fedt, så der er hverken brug for mælk eller fløde: vandet gør blandingen færdig. Saccharose og dextrose styrer sødmen og hårdheden ved serveringstemperatur. Glukose giver fylde og søder knap. Inulin giver tørstoffer næsten uden sødme, det mælken ville stå for i en is. Stabilisatoren binder det frie vand og forhindrer, at der dannes krystaller i fryseren.
Teknik og kontrol af parametre
At justere POD (sødeevnen) og PAC (den frysepunktssænkende evne, udtrykt som måltemperatur) lader dig tilpasse sødme og fasthed til din smag og din maskine. Med vælgerne i sidebjælken regnes formlen automatisk om, og du ser, hvordan mængderne af hver ingrediens ændrer sig.
Opbevaring og almindelige fejl
Opbevar ved -18 °C i en lufttæt beholder, og undgå optønings- og genindfrysningscyklusser. De mest almindelige fejl er manglende modning, for meget sukker, der forhindrer den i at fryse ordentligt, og for lang kærning i ismaskinen, som trækker for meget luft ind og ødelægger teksturen.
Anbefalet til denne opskrift
Udstyr og ingredienser, der gør forskellen.
Reklamelinks: vi linker til Amazon Tyskland, som sender til Danmark. Vi er endnu ikke Amazon-partner, så vi tjener ingenting på disse links.
Få svar på dine spørgsmål
Spørgsmål hyppige
Andre opskrifter
du kan lide
Mangler du et sukker?
Markér hvilken du ikke har, og hvilke alternativer du har. Vi siger, om du kan lave den med det, du har.