Sorbet au lait de souchet
Horchata de souchet faite maison : douce, suave et avec ce fond lacté sans lait. Elle rafraîchit sans être acide.
Le souchet n'est pas un fruit sec : c'est un tubercule. Et même si l'horchata a l'air d'une eau blanche, elle apporte sa propre matière grasse, chose rare dans un sorbet.
Ingrédients
Pour 1 kgCoche chaque ingrédient au fur et à mesure.
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Pas à pas
9 étapes · suis l'ordre pour un résultat optimal
Notes du chef
- ·L'horchata, partagée : un tiers au feu et le reste froid, sous 40 °C.
- ·Ne saute pas la maturation au froid : elle hydrate protéines et stabilisant et améliore nettement la texture.
- ·La température de service dépend de ta recette : si tu formules avec un PAC plus souple que ton congélateur (par exemple -11 °C avec le bahut à -18 °C), tempère-la 5 à 10 min avant de servir ; si le PAC correspond au congélateur, elle se mange directement.
- ·Pourquoi formuler à -11 et non à -18 °C: même si ton congélateur est à -18 °C, formuler à -11 fait que la glace ait plus de goût — à -18 il fait si froid que les papilles captent à peine le goût et la matière grasse tarde à fondre en bouche. Et vieillit mieux: une glace formulée à -11 et conservée à -18 a moins d’eau libre, souffre moins de l’effet Ostwald (les cristaux de glace se rejoignent et grossissent) et garde son onctuosité plus longtemps.
- ·Garde tes notes personnelles : note le POD et le PAC qui marchent le mieux avec ta machine.
La texture
parfaite
Doux et légèrement terreux, le gras propre du souchet jouant le rôle de la crème sans en être. Il paraît moins froid en bouche que d'autres sorbets précisément pour cela, et le fond sucré du souchet tient jusqu'au bout.
Tout sur ce
sorbet à l'horchata
L'horchata se fait avant, en préparation préalable : souchet moulu à tremper dans l'eau, de 12 à 24 h au réfrigérateur, mixer, filtrer sur un linge fin et dissoudre le saccharose. Il en sort l'horchata que contient le sorbet.
On pasteurise ensuite un tiers seulement de cette horchata, celui qu'il faut pour dissoudre les sucres et le stabilisant. Les deux autres tiers entrent bien froids, sous 40 °C, et aident à faire baisser la température du mix.
C'est un sorbet avec un peu de matière grasse, qui vient entièrement du souchet, et un sucré élevé : assez doux, car l'horchata sans sucre est insipide. Il mature moins qu'une glace, de 4 à 12 h.
Les ingrédients et leur rôle
Le souchet apporte la saveur et sa propre matière grasse, donc ni lait ni crème ne sont nécessaires : l'eau complète le mélange. Le saccharose et le dextrose règlent la douceur et la dureté à la température de service. Le glucose donne du corps et sucre à peine. L'inuline apporte des solides presque sans douceur, ce que le lait apporterait dans une glace. Le stabilisant retient l'eau libre et évite la formation de cristaux au congélateur.
Technique et contrôle des paramètres
Régler le POD (pouvoir sucrant) et le PAC (pouvoir anticongelant, exprimé comme température cible) te permet d'adapter le sucre et la dureté à ton goût et à ta machine. Avec les sélecteurs de la barre latérale, la formule se recalcule toute seule et tu verras comment changent les quantités de chaque ingrédient.
Conservation et erreurs courantes
Conserve à -18 °C dans un récipient hermétique et évite les cycles de décongélation. Les erreurs les plus fréquentes sont un manque de maturation, un excès de sucre qui empêche une bonne congélation et un turbinage trop long, qui incorpore trop d'air et gâche la texture.
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Matériel et ingrédients qui font la différence.
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